單糖是指分子結構中含有3~6 個碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤蘚糖、蘇力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、來蘇糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的單糖以己糖(六碳糖) 為主。
基本介紹
定義,分類,結構,單糖的環狀結構,葡萄糖的環狀結構和變旋現象,環狀結構的哈沃斯式和構象式,單糖的構型,性質,物理性質,化學性質,差向異構,氧化作用,成苷作用,成酯作用,成脎反應,還原反應,單糖分類,核糖,葡萄糖,半乳糖,果糖,氨基糖,糖醛酸,脫氧糖,核苷二磷酸糖,吸收,
定義
分類
按碳原子數目，單糖可分為丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。自然界的單糖主要是戊糖和己糖。根據構造，單糖又可分為醛糖和酮糖。多羥基醛稱為醛糖，多羥基酮稱為酮糖。例如，葡萄糖為己醛糖，果糖為己酮糖。單糖中最重要的與人們關係最密切的是葡萄糖等。常見的單糖還有果糖、半乳糖、核糖和脫氧核糖等。
結構
單糖的環狀結構
在溶液中，含有4個以上碳原子的單糖主要以環狀結構存在。
單糖分子中的羥基能與醛基或酮基可逆縮合成環狀的半縮醛(emiacetal)。環化後，羰基C就成為一個手性C原子稱為端異構性碳原子(anomeric carbon atom)，環化後形成的兩種非對映異構體稱為端基異構體，或頭異構體(anomer)，分別稱為α-型及β-型頭異構體。
環狀結構一般用Haworth結構式表示。
用Fischer投影式表示環狀結構很不方便。Haworth結構式比Fischer投影式更能正確反映糖分子中的鍵角和鍵長度。轉化方法：
① 畫一個五元或六元環
② 從氧原子右側的端基碳(anomerio carbon)開始，畫上半縮醛羥基，在Fischer投影式中右側的居環下，左側居環上。
葡萄糖的分子式為C6H12O6，分子中含五個羥基和一個醛基，是己醛糖。其中C-2，C-3，C-4和C-5是不同的手性碳原子，有16個（α4=16）具有旋光性的異構體，D-葡萄糖是其中之一。存在於自然界中的葡萄糖其費歇爾投影中，四個手性碳原子除C-3上的-OH在左邊外，其它的手性碳原子上的-OH都在右邊。
單糖構型的確定仍沿用D/L法。這種方法只考慮與羰基相距最遠的一個手性碳的構型，此手性碳上的羥基在右邊的D型，在左邊的L型。自然界存在的單糖多屬D型糖。
葡萄糖的環狀結構和變旋現象
結晶葡萄糖有兩種，一種是從乙醇中結晶出來的，熔點146℃。它的新配溶液的[α]D為+112°，此溶液在放置過程中，比旋光度逐漸下降，達到+52.17°以後維持不變；另一種是從吡啶中結晶出來的，熔點150℃，新配溶液的[α]D為+18.7°，此溶液在放置過程中，比旋光度逐漸上升，也達到+52.7°以後維持不變。糖在溶液中，比旋光度自行轉變為定值的現象稱為變旋現象。顯然葡萄糖的開鏈結構不能解釋此現象。
從葡萄糖的開鏈結構可見，它既具有醛基，也有醇羥基，因此在分子內部可以形成環狀的半縮醛。
成環時，葡萄糖的羰基與C-5上的羥基經加成反應形成穩定的六元環。葡萄糖分子雖然具有醛基，但在反應性能上與一般的醛有許多差異，例如對NaHSO3的加成非常緩慢，其原因是在溶液中，葡萄糖幾乎以環狀的半縮醛結構存在的緣故。
葡萄糖的變旋現象，就是由於開鏈結構與環狀結構形成平衡體系過程中的比旋光度變化所引起的。在溶液中α-D-葡萄糖可轉變為開鏈式結構，再由開鏈結構轉變為β-D-葡萄糖；同樣β-D-葡萄糖也變轉變為開鏈式結構，再轉變為α-D-葡萄糖。經過一段時間後，三種異構體達到平衡，形成一個互變異構平衡體系，其比旋光度亦不再改變。
不僅葡萄有變旋現象，凡能形成環狀結構的單糖，都會產生變旋現象。
環狀結構的哈沃斯式和構象式
上述直立的環狀費歇爾投影式，雖然可以表示單糖的環狀結構，但還不能確切地反映單糖分子中各原子或原子團的空間排布。為此哈沃斯提出用透視式來表示。哈沃斯將直立環式改寫成平面的環式。因為葡萄糖的環式結構是由五個碳原子和一個氧原子組成的雜環，它與雜環化合物中的吡喃相似，故稱作吡喃糖。連在環上的原子或原子團分別寫在環的上方和下方以表示其位置的排布。
書寫哈斯沃式時常省略成環的碳原子，並把朝前面的三個C-C鍵用粗實線表示。
對D型葡萄糖來說，直立環式右側的羥 基，在哈 斯式中處在環平面下方；直立環式中左側的羥 基，在環平面的上方。成環時，為了使 C-5上的羥 基與醛基接近。C（4）-C（5）單鍵須旋轉120°。因此，D型糖末端的羥甲基即在環平面的上方了。C-1上新形成的半縮醛羥 基在環平面下方者為α型；在環平面上方者稱為β型。
事實上，形成吡喃環的各個原子，並不完全在一個平面上，而是以較穩定的椅型構象存在。因此，為了更合理地反映其結構，現常用構象式來表示。
α-D- 吡喃葡萄糖除C-1上的-OH連在α鍵上，其它三個碳上的-OH和-CH2OH都連在e鍵上，而β-D吡喃葡萄糖C-1上的-OH及所有比較大的原子團（-OH，-CH2OH）都連在e鍵上，因而β型的構象更為穩定。故在溶液中達到平衡時，β型占64%，而α型僅占36%。 構型
單糖的構型
一種異構體使平面偏振光的偏振面沿順時針方向偏轉，稱為右旋光性物質，用+表示。另一種異構體則使平面偏振光的編振面沿逆時針編轉，稱左旋光性物質，用-表示。
性質
物理性質
化學性質
四個碳以上的單糖主要以環狀結構形式存在，但在溶液中可以以開鏈結構反應。因此 ，單糖的化學反應有的以環式結構進行，有的以開鏈結構進行。
差向異構
葡萄糖用稀鹼液處理時，會部分轉變為甘露糖和果糖，成為複雜的混合物。這變化是通烯醇式中間體來完成的。
D-果糖、D-甘露糖和D-葡萄糖的C-3．C-4，C-5和C-6的結構完全相同，只有C-1和C-2的結構不同，但是它們的C-1，C-2的結構互變成烯醇型時，其結構完全相同的。因此，不單是D-葡萄糖，而D-果糖或D-甘露糖在稀鹼催化下，都能互變為三者的混合物。
氧化作用
單糖易被鹼性弱氧化劑氧化說明它們具有還原性，所以把它們叫做還原糖。
成苷作用
單糖環狀半縮醛結構中的半縮醛羥基與另一分子醇或羥基作用時，脫去一分子水而生成縮醛。糖的這種縮醛稱為糖苷。例如α-和β-D-吡喃葡萄糖的混合物，在氯化氫催化下同甲醇反應，脫去一分子水，生成α-和β-D-甲基吡喃葡萄糖苷的混合物。
α-和β-D-吡喃葡萄混合液 β-D-甲基吡喃葡萄糖苷 α-D-甲基吡喃葡萄糖苷，苷由糖和非糖部分組成。非糖部分稱為糖苷配基或苷元。糖和糖苷配基脫水後通過過“氧橋”連線，這種鍵稱為苷鍵。由於單糖的環式結構有α-和β-兩種構型，所以可生成α-和β-兩種沒構型的苷。天然苷多為β-構型。苷的名稱是按其組成成分而命名的，並指出苷鍵和糖的構型。天然苷常按其來源而用俗名。
糖苷結構中已沒有半縮醛羥基，在溶液中不能再轉變成開鏈的醛式結構，所以糖工苷無還原性，也沒有變旋現象。糖苷在中性或鹼性環境中較穩定，但在酸性溶液中或在酶的作用下，則水解生成糖和非糖部分。
糖苷是中草藥的有效成分之一，多為無色、無臭、有苦澀味的固體，但黃酮苷和蒽醌苷為黃色。
苷中含有糖部分，所以在水中有一定的溶解性。苷類都有旋光性，天然苷多為左旋體。
成酯作用
單糖分子中含多個羥基，這些羥基能與酸作用生成酯。人體內的葡萄糖在酶作用下生成葡萄糖磷酸酯，如1-磷酸吡喃葡萄糖和6-磷酸吡喃葡萄糖等。
單糖的磷酸酯在生命過程中具有重要意義，它們是人體內許多代謝的中間產物。
成脎反應
單糖分子與三分子苯肼作用，生成的產物叫做糖脎。例如葡萄糖與過量苯肼作用，生成葡萄糖脎。
無論是醛糖還是酮糖都能生成糖脎，成脎反應可以看作是α-羥基醛或α-羥基酮的特有反應。
糖脎是難溶於水的黃色晶體。不同的脎具有特徵的結晶形狀和一定的熔點。常利用糖脎和這些性質來鑑別不同的糖。
成脎反應只在單糖分子的C-1和C-2上發生，不涉及其它碳原子，因此除了C-1和C-2以外碳原子構型相同的糖，都可以生成相同的糖脎。例如：D-葡萄糖和D-果糖都 生成相同的脎。
還原反應
單糖可以被還原成相應的糖醇(Sugar alcohol)。
D-葡萄糖被還原成D-葡萄糖醇，又稱山犁醇(D-Sorbitol)。
單糖分類
自然界已發現的單糖主要是戊糖和己糖。常見的戊糖有D-（-）-核糖、D-（-）-2-脫氧核糖、D-（+）-木糖和L-（+）-阿拉伯糖。它們都是醛糖，以多糖或苷的形式存在於動植物中。常見的己糖有D-（+）-葡萄糖、D-（+）-甘露糖、D-（+）-半乳糖和D-（-）-果糖，後者為酮糖。己糖以游離或結合的形式存在於動植物中。
核糖
核糖以糖苷的形式存在於酵母和細胞中，是核 酸以及某些酶和維生素的組成成全分。核酸中除核糖外，還有2-脫氧核糖（簡稱為脫氧核糖）。
核糖和脫氧核糖的環為呋喃環，故稱為呋喃糖。
核苷中的核糖或脫氧核糖，再以C-5或C-3上的羥基與磷酸以酯鍵結合即成為核苷酸。含核糖的核苷酸統稱為核糖核苷酸，是RNA的基本組成單位；含脫氧核糖的核苷酸統稱為脫氧核糖核苷酸，是DNA的基本組成單位。
葡萄糖
D-（+）-葡萄糖在自然界中分布極廣，尤以葡萄中含量較多，因此叫葡萄糖。葡萄糖也存在於人的血液中（389-555umol/l）叫做血糖。糖尿病患者的尿中含有葡萄糖，含糖量隨病情的輕重而不同。葡萄糖是許多糖如蔗糖、麥芽糖、乳糖、淀 粉、糖原、纖維素等的組成單元。
在肝臟內，葡萄糖在酶作用下氧化成葡萄糖醛酸，即葡萄糖末端上的羥甲基被氧化生成羧基。
葡萄糖醛酸在肝中可與有毒物質如醇、酚等結合變成無毒化合物由尿排出體外，可達到解毒作用。
半乳糖
半乳糖與葡萄糖結合成乳糖，存在於哺乳動物的乳汁中，。腦髓中有些結構複雜的腦苷脂中也含有半乳糖。
半乳糖是己醛糖，是葡萄糖的非對映體。兩者不同之處僅在於C-4上的構型正好相反，故兩者為C-4的差向異構體。半乳糖也有環狀結構，C-1上也有α-和β-兩種構型。
α-D-吡喃半乳糖β-D-吡喃半乳糖
人體內的半乳糖是攝入食物中乳糖的水解產物。在酶的催化下半乳糖能轉變為葡萄糖。
果糖
D-果糖以游離狀態存在於水果和蜂蜜中，是蔗糖的一個組成單元，在動物的前列腺和精液中也含有相當量的果糖。
果糖為無色晶體，易用溶於水，熔點為105℃。D-果糖為左旋糖，也有變旋現象，平衡時的比旋光度為-92°。這種平衡體系是開鏈式和環式果糖的混合物。
β-D-（-）-吡喃果糖 β-D-（-）-呋喃果糖
果糖在游離狀態下時，主要以吡喃環形式存在：在結合狀態時則多以呋喃環形式存在。
果糖也可以形成磷酸酯，體內有果糖-6-磷酸酯，（用F-6- 表示）和果糖-1，6-二磷酸F-1，6-二 ）。
體內通過此反應將己糖變為丙糖，這是糖代謝過程中的一個中間步驟。此反應類似於羥醛縮合反應的逆反應。
氨基糖
自然界的氨基糖是己醛糖分子中C-2上的羥基被氨基取代的衍生物。
β-D-氨基葡萄糖 β-D-氨基半乳糖
氨基糖常以結合狀態存在於粘蛋白和糖蛋白中，但游離的氨基半乳糖對肝臟有毒性。
糖醛酸
糖醛酸（alduroic acid） 醛糖中距醛基最遠的羥基被氧化成羧基而成的糖酸。天然存在的糖醛酸有D-葡萄糖，D-甘露糖和D-半乳糖衍生的3種己糖醛酸，它們分別是動物、植物和微生物多糖的重要組分，其中只有半乳糖醛酸可以游離狀態存在於植物果實中。在動物體內，D-葡糖醛酸有解毒的功能。能和D-葡糖醛酸結合的配糖基種類很多，一般都是小分子化合物，包括酚類、芳香酸、脂肪酸、芳香烴等。通常配糖基與D-葡糖醛酸保持1∶1的比例，很少有例外。結合部位主要在肝臟。
脫氧糖
單糖的羥基被氫取代所構成的化合物。如D-2-脫氧核糖為DNA的成分；L-岩藻糖為一些糖蛋白的成分，它是L-6-脫氧半乳糖。
核苷二磷酸糖
核苷二磷酸糖（nucleoside diphosphate sugar）單糖與核苷二磷酸末端磷酸基用糖苷鍵連結構成的化合物。其中被活化的糖基參與許多代謝反應，特別是寡糖和多糖的生物合成。截至目前，研究過的天然核苷二磷酸糖已有百多種，如核苷二磷酸葡糖就有UDP-葡糖、ADP-葡糖、CDP-葡糖、GDP-葡糖、TDP-葡糖等5種。尿苷二磷酸葡糖（uridine diphosphate glucose，UDPG）可作核苷二磷酸糖的代表。
吸收
糖類在小腸內已被消化成單糖，故能被小腸上皮細胞吸收入血液。按照吸收的速率可將單糖分為兩類：半乳糖和葡萄糖屬於吸收快的一類；果糖是屬於吸收慢的一類。
