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上海菜

滬菜即上海菜，是中國的主要地方風味菜之一。本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖，別具江南風味。

基本介紹

中文名：上海菜
別名：滬菜
產地：上海
名菜：蝦子大烏參、鵝肝醬片
烹調方法：以紅燒、煨、糖為主
特點：選料新鮮、餚品種多、四季有別、口味變化大、烹調方法不斷改進
概念：食品，烹飪
口味：鹹鮮甜

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概述

由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上，逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體併兼有各地風味的上海風味菜體系。

上海菜具有許多與眾不同的特點：

首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。

第二菜餚品種多，四季有別。

第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。

第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汁厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。

如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“醃川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜餚。

滬菜-歷史

以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。

上海菜原以紅燒、生煸見長。

滬菜(上海)在唐代稱為海濱漁村，北宋末期(一二九二年)改稱上海商埠，此時始對飲食文化的發展有些認識。

三十年代，吸納各地方菜餚風味，尤是蘇、杭、浙的風味融合一體系而成為今日上海的主體風味。上海菜的烹飪特點：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……見稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。上海菜，有詩句形容：

尖椒篤菜任君嘗

百店千菜皆於杭

濃妝淡抹總相宜

滬菜特色

中國獨特的“滬菜”代表名菜----蝦子大烏參、青魚下巴甩水、松江鈣魚、雞骨醬、桂花肉、八寶雞、楓涇丁蹄、糟缽頭等。

此外還有其他美食：上海老大房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、桂花糯米糖粥、開洋蔥油麵、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒等。

所謂的上海本幫菜，便是上海的鄉土菜餚，特色是醬油和冰糖放得多，滋味濃郁鮮美，甘腴甜潤，以真材實料和慢火細工取勝。每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的，份量紮實，代表作是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏參、紅燒禿肺和紅燒鮰魚等，其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的最名聞遐邇。

德興菜館

該菜館經營上海菜餚，口味正宗，以汁濃色顯、重油、湯鮮、味香著稱，開業於1890年前後。德興菜館烹製的著名菜餚有蝦子大烏參、雞骨醬、雞圈肉、八寶辣醬等。其中以蝦子大烏參最有特色，是德興菜館的代表菜餚，極享盛譽。

上海美食街

該街地處黃浦區中心，位於延安東路，雲南南路大世界娛樂中心旁，開設至今已有60餘年的歷史。上海美食街經營具有上海傳統風味小吃、點心和全國各地風味小吃、著名菜餚，並提供優質服務。

王寶和酒家

該酒家是上海最早的酒家之一，創建於1744年。是以專營紹興陳年黃酒而著稱，供應的花雕、太雕、陳加飯、金波等優質黃酒香氣濃郁，酒味醇厚。王寶和酒家的菜餚集各幫之長，尤以經營清水大河蟹聞名。該酒家經營的蟹筵，以特、新、優取勝，烹製的蟹菜風味獨特，其中“芙蓉蟹粉”、“翡翠蝦蟹”、“流黃蟹斗”、“陽澄蟹卷”尤為著名。

菜系

以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。汤滷醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山藥、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹、醃篤鮮等。

淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，“本幫菜”，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。

背景介紹

上海是中國最大的工業城市，也是世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來，由於工業發達，商業繁榮，一直以“世界名都”著稱於世。它位於中國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。上海位於交通樞紐，採購各地特產方便，這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。

自1843年上海開埠以來，隨著工商業的發展，四方商賈雲集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博採眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。

烹飪

上海菜原以紅燒、生煸見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：汤滷醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善於在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工複製成糟鹵，在燒制中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。

名菜製作

豬油百果松糕

原料：糯米、粳米、赤豆、蓮子、蜜棗、核桃

豬油百果松糕

做法：將糯米、粳米摻合磨乾粉，赤豆洗淨煮過加白糖，製成乾豆沙，另將蓮心、核桃仁、蜜棗（會核）均切成小塊，拌勻，加白糖和水為乾粉吸收，然後在籠屜內側刷一層芝麻油，把糕粉鋪上，再鋪於豆沙，最後將蓮子、蜜棗、核桃塊撒勻放在糕面上，籠屜放鍋上，用大火沸水蒸熟，待呈紫色時，再放糖豬油丁、玫瑰花，至糕熟取出即成。成品糯韌而香。