基本介紹
- 中文名：鵝肝
- 外文名：Goose liver；Фуа-гра́
- 脂肪含量：40%—60%
- 歷史特點：法國名菜
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營養成分
這種脂肪肝質地細嫩、風味鮮美，被歐美人士尊為世界三大美味之首。鵝肥肝含脂肪40%—60%，相當於裝飾蛋糕的奶油。在這些脂肪中，不飽和脂肪酸占總脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是飽和脂肪酸。另外每100克鵝肥肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正常鵝肝的3倍。鵝肥肝中的不飽和脂肪酸，含銅、三醯甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值。它可增加體內的酶活性，調解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預防心血管疾病。
鵝肝屬於高膽固醇食品，並且其富含於脂肪中的飽和脂肪酸會增加人體膽固醇的含量，至於商家宣傳的完全不會升高人體膽固醇含量，出於商業的目的更多。食品科學裡說“不飽和脂肪有利於降低血液中的膽固醇含量”，其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇，而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪，那么就會避免了飽和脂肪的“作惡”。鵝肝中也有三分之一是飽和脂肪，吃下去了一樣增加膽固醇含量， 而一起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。
肥鵝肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加熱時產生誘人香味。在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。
營養價值
鵝肝是動物肝臟的一種，有著動物肝臟典型的營養成分。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，是補血佳品：
1. 動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。
2. 能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。
5. 動物肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤。動物肝臟中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用。所以，常食動物肝臟有益於皮膚健康生長。
食用
適宜人群
一般人都可食用。
1. 貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。
食療作用
味甘、苦、性溫，歸肝經，可補肝、明目、養血，用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
注意事項
1. 動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘。
2. 烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。
3. 治療貧血配菠菜最好。
4. 動物肝還是不宜食用過多，以免攝入太多的膽固醇。
它是西方人眼中的高貴珍饈，口感芬香醇厚，搭配1870年紅酒便是一席豪宴。殊不知，這樣肥美的它只是得了肝病的鵝的肝。在我們源遠流長的傳統美食中沒有鵝肝這一環，但法國人卻想出了用混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料來進行4個星期的強化餵養的方法，使鵝“肝病變”。體形夠大、重量夠重、顏色夠純才是上等。
歷史
鵝肝其實並不是法國的專利。古埃及人早就發現，野鵝在遷徙之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。這種辦法從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國。
追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。
在1870年，鵝肝第一次被烹食。一名點心師在服務中，鵝肝被包在麵團里，並在招待會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯繫在了一起，並且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。
選材與製作
飼養
野生的鵝和鴨在“增肥”期間一般每天吃一公斤左右的食物，而養殖的鵝和鴨則不得不吃得更多。雖然它們也不願意，但人類會把一根二三十厘米長的管子插到它們的食道里，拿個漏斗往裡灌，這就是強喂，gavage。在“長肝”後期，它們每天會被灌進兩三公斤的食物。尤其是在電動泵的幫助下，灌進這么多食物甚至只需要幾秒鐘。最終，鵝肝急劇膨脹，最大的可以達到野生鵝肝及鴨肝的十倍大小。
在歐洲的一些國家和美國的某些州或者城市，部分已經正式禁止了鵝肝的生產。
選材
鵝肥肝這道名菜選材講究，原料來之不易。首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”餵養，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。
此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”（法語“鵝肝”）。
然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環節。一般情況下，新鮮鵝肝只能保存24小時，保存溫度在0度到2度之間。
分類
鵝肝cru——未加工的鵝肝。
鵝肝frais——新鮮的鵝肝。這個通常在熟食處購買，用罐子烹飪。在冰櫃里保質期大約一個星期。
鵝肝mi cuit——半烹飪的鵝肝。這種鵝肝被裝在罐子裡出售，在打開以後，可以在冰櫃中存放3個月。可以通過各種各樣的方式來標記。
鵝肝d'oie entier——整體鵝肝。
鵝肝de canard entier——整體鴨肝。
自然鵝肝——純淨的整體肝臟。
鵝肝團湖作為冷甜點的鵝肝——肝臟被切成小片，還可以包括塊菌。
碎肉加鵝肝——整個鵝肝外包上碎肉。
辨認技巧
1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。
2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自土魯斯鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。
3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。
4.有的鵝肝被裝在瓶子裡出售，可以保存很多年，就像酒一樣。
5.鑑別鵝肝和鴨肝，標籤顏色不同，鵝肝為金黃色標籤，鴨肝為象牙色標籤。
6.熟吃時，好的鵝肝批濃郁無比，細膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋後攪碎製成泥狀，也就是我們通常所說的鵝肝醬。
特色經典
柳橙法國鵝肝醬
原料：
步驟：
1、適當地調味：什錦香料、白蘭地酒，醃8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。
2、取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。
傳統式法國鵝肝醬
將鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝並取出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉（適量）、糖（4克）、豆蔻粉（適量），約半小時後再淋上白蘭地酒（一大湯匙），待醃漬約2小時後，放入烤盤內，入烤箱烘烤（烤箱內溫度控制在140左右）約 1小時後取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻後放入冰櫃冷凍，食用時切片即成。
這裡需說明的是鵝肝醬並不是將鵝肝製成糊醬類的調味料，法式料理中的“鵝肝醬”是類似於我國的“糕”或“凍”之類，如“豬耳糕”、“水晶餚蹄”在成形上與它有相似之處。一般來說，鵝肝醬用於煎菜最多，也常與麵包或土司一起搭配食用。市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質期約在2—3年，選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。需注意的是，市面上有許多產品並非是單純的鵝肝醬，而是含有其他成分的“雜肝醬”。
適合人群：老幼皆宜。
主料：上等鵝肝150g。
輔料：蘋果、土豆、胡蘿蔔、麵粉、黑胡椒、紅酒、燒汁少許。
配料：胡蘿蔔片和茄子片。
規格 | 罐裝、煙薰 100克 |
熱量 | 462,000卡 |
脂肪含量 | 脂肪總量----43.84克 |
飽和脂肪酸----14.45克 | |
單不飽和脂肪酸----25.61克 | |
多不飽和脂肪酸----0.84克 | |
膽固醇----150毫克 | |
鈉 | 697毫克 |
維生素 | 維生素C----2毫克 |
核黃素----0.299毫克 | |
煙酸----2.51毫克 | |
泛酸----1.20毫克 | |
維生素B6----0.06毫克 | |
維生素B12----9.40微克 | |
葉酸----60微克 | |
維生素A----3333IU | |
微量元素 | 鈣----70毫克 |
鐵----5.5毫克 | |
鎂----13毫克 | |
磷----200毫克 | |
鉀----138毫克 | |
鈉----697毫克 | |
鋅----0.92毫克 | |
銅----0.4毫克 | |
錳----0.12毫克 | |
硒----44微克 |
燒汁：由於摻入了黑胡椒，燒汁鮮鹹帶一點辣味。可以根據不同口味做出不同的燒汁，燒汁的基本原料為牛骨、洋蔥、芹菜和胡蘿蔔，再加上番茄和番茄醬，然後把所有的原料都放入烤箱，高溫烤至少3個小時以上。家用的燒汁一般可以選用牛精粉，調製時在牛精粉上澆上開水，然後加入少許鹽用開水煮，在家裡可以稍微勾芡，使得汁能濃一些。
製作過程：
1.首先將鵝肝切成片，撒上黑胡椒和鹽蘸上麵粉，上火把鐺燒熱。
2.把鵝肝放入油中，把肝用中火把兩面煎熟，煎熟後的鵝肝呈金黃色。0.8厘米左右鵝肝片要煎5分鐘左右。
3.把蘋果去皮去核，然後切成片。然後也蘸上麵粉，用中火把蘋果煎成金黃色。胡蘿蔔和土豆泥炸成金黃色，再配上蘋果能起到解膩的作用。外國人和中國人的吃法不同，外國人喜歡把水果和熟食放在一起食用，這樣能起除膩的作用。
4.把燒汁調好後澆在蘋果和鵝肝上，配上多種顏色的配菜如胡蘿蔔片和茄子片。
秘制鵝肝
主料：鮮鵝肝250克；
輔料：洋蔥50克，紅椒20克，生薑10克，錫紙一大張，竹籤10根，蒜子10克；
調料：花生油50克，鹽150克，味素5克，胡椒粉少許，10克，麻油2克。
製法：
（1）鮮鵝肝切成薄片，洋蔥切片，紅椒切片，生薑去皮切米，蒜子切米。
（2）鵝肝加入少許紹酒，鹽，味素，胡椒粉醃10分鐘，用竹籤把鵝肝、洋蔥、紅椒相間串起10串。
（3）燒鍋下油，待油溫100度時放入鵝肝串，炸至剛熟時拿起，留少許油，下入姜米，蒜米炒香，放入鵝肝串，計入剩下 的鹽，味素炒勻，淋上麻油，擺入錫紙上包好，放入碟內即可。
備註：
串鵝肝時要與洋蔥，紅椒相間串起。
黃油鵝肝片
主料：鵝肝600克
輔/調料：食用油，黃油，蔥，姜，生抽，味素，胡椒粉，糖，黃酒、番茄醬少許
製作：
一、將鵝肝 洗淨，再焯水。
二、鍋燒加入食用油，用蔥、姜煸炒，再加入上述調料，放入鵝肝翻炒至熟盛起，等冷卻待用。
三、炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸，再取模型，兩面擦黃油，放入鵝肝茸置冰櫃冷藏3－4小時至凝固，裝盤即可。
波爾多酒鵝肝
材料：
鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽
做法：
用紅酒、胡椒、鹽等將鵝肝淹制8小時後裝入容器，放進烤箱用適當的溫度烤熟。
麻辣鵝肝
主料：鵝肝500克
輔料：辣椒100克
調料：辣椒10克,花椒5克,鹽15克,料酒20克,大蔥15克,姜15克,香油3克,味素2克,植物油20克
做法：
1.鵝肝洗淨，剔除筋，入沸水鍋焯水，除去血污和異味。
2.紅辣椒洗淨切片，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味素，燒沸後將辣椒放入燙熟，撈出備用。
3.炒鍋上火，放適量油，起煙後下花椒，乾辣椒，炸出香味後撈去，再加入適量清水及鹽，黃酒，薑片，蔥結，再下鵝肝燒煮，燒沸後撇去浮沫，用中小火煮至鵝肝熟透，放味素，淋香油，連湯一起倒入盤內。
4.食用時，撈出鵝肝切片，再配以紅辣椒片，澆上原湯即可。
鵝肝清湯
主料：鵝肝250克
輔料：雞蛋黃150克
調料：紅葡萄酒30克,鹽2克,胡椒粉1克
做法：
鵝肝高火8分鐘煮熟後取出冷卻，同蛋黃格司均切成1厘米長的菱角形塊，分別裝在湯盆里。臨吃時，澆上滾沸的牛肉清湯即可。
鵝肝溫沙拉
主料：鵝肝
調料：黑香草醋汁20毫升；酸醬3克；核桃,烤,碎5克；黑香草醋10毫升；黑胡椒1克；鹽1克；混合生菜60克；混合香草10克；紅黃椒絲4克。
做法：
1、用炒鍋加熱黃油，煎乾表面，直至金黃，然後取出；
2、向鍋內加入洋蔥，一半香草並炒至汁液開始蒸發，加入蘋果及核桃
3、倒入白蘭地並燃燒，濃縮一半，將鵝肝放回鍋內，然後將鍋從火上取下；
4、在盤中放好混合的生菜及香草，將鴨肝放上，用勺將油，醋汁，及肝汁攪勻然後倒入黃油，撒上紅黃椒絲即可；
網油包鵝肝
主料：鵝肝400克,豬網油350克
做法：
1. 鵝肝洗淨，切成厚片；
2. 將肝片放在碗內，加入蔥末13克、味素、黃酒和五香粉、精鹽，調均勻；
3. 豬網油洗淨攤開，切為4小張；
4. 取網油1張攤平，裹上一半調過味的鵝肝，捲成4 厘米粗的長圓條，外面再包1 張網油。如法包成2 條；
5. 將包卷的鵝肝放在盤內，上籠用旺火蒸5 分鐘；
6. 揭開蓋，用竹籤在鵝肝條上扎幾個小孔，復蒸5 分鐘出籠，潷去滷汁待用；
7. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將2 條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內，約炸1 分鐘，呈金黃色時撈出，瀝淨油；
8. 瀝油後放在熟食砧板上切成1.5 厘米寬的片；
9. 裝盤後撤上五香粉、蔥末，跟花椒鹽1 小碟即可。
鵝肝啫茄子
材料：
做法：
1、處理鵝肝，將鵝肝的血水洗淨，晾乾去筋，然後整隻放入90℃的水中浸熟，切粒待用；2、茄子洗淨後，去皮，切件，倒入油鍋炸至軟身，撈起；
3、洋蔥切絲，放入燒熱的瓦煲；
4、蒜蓉和鵝肝一起倒入鍋中爆香，然後往鍋里倒入水和調味料，再放入茄子攪勻後，倒入已鋪上洋蔥絲墊底的燒熱瓦鍋中，即可。
法國鵝肝
鵝肝是法國的傳統名菜，法語稱為“Foie Gras”。其中，“Gras”在法語的意思是“脂肪、油脂”的意思，“Foie Gras”直譯成中文就是“肥肝”的意思。如今法國生產的鵝肝中，鴨肝占了大多數。用鴨肝製成的法國鵝肝味道濃郁，而用鵝肝製成的則肉質細膩。這種食物有“世界綠色食品之王”的美譽，降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老。此外，它作為法國的傳統名菜，絕對刺激你的味蕾。
法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地（cognac）、蘋果白蘭地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。 德大的鵝肝在製作時，選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料，用於去除西餐中的油膩，經過特殊處理後，蘋果會散發出一種特殊的香味，酸中帶甜。
烹飪如此嬌貴的鵝肝對於廚師的烹飪技巧要求頗高，火候掌握更是一大考驗。德大廚師在烹製鵝肝時有一項不成文的規定，在小火微煎鵝肝時，廚師只能將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養價值。
法國是公認的美食天堂，鵝肝就是最讓人驚嘆的美食之一。根據法國最著名的美食百科全書《Larousse Gastronomipue》的定義，鵝肝是“用特殊辦法餵肥的鵝或鴨的肝臟。”有人可能對這種強行餵食的辦法有意見，但對於喜歡吃鵝肝的人來說，這一奢侈美味是無與倫比的。
35度鵝肝
幾乎沒有人能抵抗鵝肝在35℃時入口即化的美味，不管是凱撒大帝最愛的無花果鵝肝，還是在早午餐中直接夾著吐司的鵝肝醬。有人說鵝肝豐腴的口感就像一個濕吻，也有人說那是罪惡的誘惑。
鵝肝在法語中叫Foie Gras，Gras這個辭彙本身就是頂級的意思。坊間傳言，現在北京、上海高級西餐廳用的鵝肝其實是鴨肝。這個傳言是真實的，但這並不是掛著羊頭賣狗肉的造假行為，而是Foie Gras本來就是肥肝的意思。根據法國美食百科全書《LarousseGastronomique》的定義，Foie Gras是“用特殊辦法餵肥的鵝或鴨的肝臟。”如果較真一些，區分鴨肝和鵝肝可以從標籤顏色來看：鵝肝為金黃色標籤、鴨肝為象牙色標籤。“ Foie Gras Goie”是鵝肝，“Foie Gras Du Canard”是鴨肝。兩者的口味區別其實並不真的那么明顯—只有資深饕餮們認為，鵝肝的口感比鴨肝要更加豐腴柔軟。
鵝肝的發現
人們愛說沒吃過鵝肝，就不算真正品嘗過法國美食，但是，最先發現鵝肝的是埃及人。幾千年前他們在推石頭搭造世界上最大的墳墓的空餘時間，意外發現了秋天遷徙的野鵝為了保存能量暴飲暴食，導致卡路里聚集在肝部形成了脂肪肝。於是乎，忙著和埃及豔后談戀愛的凱撒大帝在懷抱美人之時，順便嘗到了切成薄片鋪陳在無花果上的鵝肝，隨後將這種美食帶回了羅馬，引發了當時上流社會的一陣風潮。
風靡法國的鵝肝醬餡餅
真正將這種美食發揚光大的是路易十六—對，就是法國歷史上那個唯一被處死的皇帝。1762年剛當上阿爾薩斯省省長的德·宮塔德，對自己廚師發明的鵝肝醬餡餅特別自豪。他專門請來名流到自己府上嘗鮮，貴客對鮮美可口的鵝肝醬餡餅讚不絕口。赴宴的作家博里亞·薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)為此專門寫了一部書《品味生理學》(《La Physiologiedu Go？t》)，書中描述鵝肝醬餡餅入口即化，是無與倫比的美食。隨後，著名作家喬治·桑、大仲馬也像發現新大陸一樣，對克洛茲廚師肉醬餡餅的發明給予了筆上生花的描繪，鵝肝醬餡餅的身價隨之倍增。於是，省長大人特製一個最高水平的鵝肝醬餡餅，贈送給路易十六，國王也驚喜地認為鵝肝醬餡餅是天下美食。從此，鵝肝醬餡餅便逐漸成為法國美食的象徵之一，而斯特拉斯堡鵝肝也成為法國頂級鵝肝的代表。
鵝肝的美味要訣
很多人以為鵝肝醬就是裝在瓶子中的肉醬，其實不然，傳統的鵝肝醬是指烤過的整塊鵝肝，用鹽和胡椒等醃製，再淋上白蘭地，品嘗的時候再拿出來切片，塗抹麵包或者香煎。即使是加工過的鵝肝，還要分成鮮鵝肝 ( Foie Gras Frais )和浸漬保存的鵝肝 ( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹調過的，裝在搪瓷罐或瓶子裡，放在冰櫃冷藏可以保存一個星期的鵝肝；後者傳統方法是裝在瓶子裡，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖，可以保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內越放越香。然而，很多高級餐廳的大廚，更喜歡料理新鮮的生鵝肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。此外，松露和無花果也是鵝肝的絕配。
鵝肝最完美的吃法，一定是加熱至35℃，這時候脂肪開始融化，故有入口即化的感覺。鵝肝雖然細膩嫩滑如奶油，但是有筋經絡藏於鮮鵝肝中，要全部挑乾淨，處理步驟非常繁瑣——不亞於處理燕窩，這也是考驗大廚技巧的時候。如果在餐廳中吃到嚼不爛的筋絡，則說明這家餐廳你下次不用再去了。
鵝肝配酒
雖然在烹飪時經常使用紅酒汁調味，頂級饕餮吃鵝肝，卻不喜歡配過於強烈的紅酒，而是Sauternes貴腐酒。這種甜白葡萄酒一開始只被當成餐後飲品，但不論是嫩煎的鵝肝還是鵝肝醬，在波爾多人發現Sauternes能最大限度勾引出鵝肝的豐腴口感後，這種搭配已經成為金科玉律了。
