基本介紹
- 中文名：鵝肥肝
- 英文名：Goose fat liver
- 主要食材：新鮮鵝肝，白蘭地酒
- 口味：清香
- 產地：法國
- 營養價值：含大量維生素A
介紹,做法,價值,加工,報導,
介紹
鵝肥肝是法國美食的代表，和魚子醬、松露一起被譽為世界三大美食。在歐美，鵝肥肝是十分名貴的高檔食品，常用來宴請親朋好友，招待貴賓。鵝肥肝不僅營養豐富，而且質地細嫩，口味鮮美，濃郁，奇特，有一種獨特的香味，是國際上公認的滋補身體的名貴美食。
鵝肥肝
鵝肥肝做法
1、新鮮鵝肝適當地調味，什錦香料、白蘭地酒，醃8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。
2、取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。特色 讓舌尖先覺醒，再讓唇齒同呼應，語言成了多餘，再呼一口氣。這就是，就是和鵝肝醬共舞時刻！只有柳橙淡淡的清香，惹起味中味的遐想！
價值
鵝肝含脂肪40%---60%，其中含不飽和脂肪酸65%---68%它可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益;每100克鵝肝中含高大4.5---7克的卵磷脂，是軟化血管，延緩衰老，防治心腦血管疾病發生的功效;亞油酸為人體所必需，且在人體內不能合成，必需有食物攝取;核糖核酸每100克含量高達9---13.5克，更有利於機體新陳代謝，增強體質。
鵝肝是動物肝臟的一種，有著動物肝臟典型的營養成分：
1. 動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。
2. 能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。
3. 經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
4. 肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。
5. 動物肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤。動物肝臟中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用。
加工
1)屠宰。肥肝鵝的屠宰與肉用鵝的方法一樣，值得注意的是放血時間要求5～10分鐘，保證充分放血。浸燙的水溫不宜過高，浸燙的時間約在3分鐘左右，不宜過長。拔毛不宜用脫毛機，只適合手拔。
2)拔毛。整個屠宰過程做到輕捉輕放，切不可擠壓鵝的胸腹部，更不可相互擠壓堆放。最根本的要求是不因放血不全，長時間的高水溫浸燙，擠壓和堆放因而影響肥肝質量。
3)預冷。屠體洗淨，腹部向上放在分層的金屬架上，每層可並排放鵝5～7隻，瀝乾水分後推入溫度的0～4℃的預冷間，冷卻停放18小時，使脂肪凝結，內臟變硬，以防含脂高的肥肝破損。
4)剖胴。操作間溫度最適宜在4～6℃左右，保持清潔衛生。將鵝胴體尾靠剖胴者，胸腹朝上平放在操作台上。剖胴者左手按胴體，右手持刀剖胴，可任意採用橫向、縱向、開胸3種剖胴法打開胸腹腔，使內臟暴露。
5)取肝。用刀使內臟與胴體的腹腔分離，取肝者雙手插入腹腔輕輕托住肥肝，慢慢細心地純性分離肥肝與臟器的連結部分。最重要的是保持肥肝的完整性和膽囊不破。膽囊一破應立即用冷水沖洗膽汁，直至乾淨為止。
6)整休。用小刀修除附在肥肝上的神經纖維、結締組織和膽囊下的綠色滲出物，再切除肥肝中的鬱血、出血或破損部分，去掉肝上殘留的脂肪，用淨水沖洗後將肥肝放入1%的鹽水中浸泡10分鐘，撈出瀝水，再用潔淨的布吸乾肝表面的水，稱重，分級。
