風鵝

風鵝

風鵝是江蘇溧陽地方傳統風味名菜,屬於淮揚菜。溧陽自古就是山清水秀物產豐富的魚米之鄉,在轄境天目山余脈天目湖(大溪水庫)一帶(社渚鎮雲塔、塔山、金山以及北山地區的竹簀鎮等)勝產草鵝,其營養豐富、高蛋白,低脂肪,含有人體所需的多種胺基酸、維生素和礦物質,色香味俱佳,鮮酥細膩誘人,多種食法。風鵝醃製方法非常奇特以溧陽地區製作工藝最佳,煮熟食用煲湯火鍋皆以,色、香、味俱全,肥而不膩、醇香回味、酥嫩可口著稱。

基本介紹

  • 中文名:風鵝
  • 主要原料:草鵝
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:胺基酸,不飽和脂肪酸
  • 主要食用功效:抗腫瘤增強免疫力,解毒
  • 儲藏方法:避光、風乾、防潮
  • 地區:江蘇溧陽
  • 類型:傳統風味食品
  • 所屬菜系:淮揚菜系
基本信息,產地介紹,製作工藝,加工方法,方法一,方法二,加工流程,簡介,加工步驟,

基本信息

風鵝是溧陽地方特產已有一百多年的歷史。社渚、竹簀、天目湖一帶地產的風鵝最為著名,有風香鵝稱呼,簡稱風鵝。風味獨特,已入選《中國名菜大典.江蘇篇》58種名餚之一,是淮揚菜系代表菜之一。鵝肉含人體所需的八種必須胺基酸。鵝肉為補氣、生津、養生食品、補虛益氣、養胃生津、通利五臟,產品風味獨特,開袋即食,深受消費者喜愛。風鵝中含有大量的胺基酸和不飽和脂肪酸,具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美、口感香嫩、回味悠長的特點,是一種風味和營養俱佳的美食。
風鵝風鵝

產地介紹

天目湖上游天目山余脈大溪水庫一帶(社渚塔山、金山)勝產草鵝,這裡每家每戶成群放養,時而湖中嬉戲時而岸邊吃草,因而肥肉叫少各種蛋白質礦物質營養成分較多體形也不大,不能做肥鵝肥肝卻是做風鵝的上等原料的,每到臘月這裡家家戶戶成批風乾裹以香稻草鹽制保持肉質白嫩!爽滑,清香撲鼻。此乃歷史悠久的風鵝原產地 。

製作工藝

風鵝醃製方法非常奇特,煮熟食用,色、香、味俱全,肥而不膩、酥嫩可口,絕對讓你過吃不忘。
風鵝即鵝經屠宰後取出內臟,但不去毛,經胳制風乾、而製成的一種特殊醃臘鵝製品。
(一)特點
風鵝羽毛豐滿艷麗,造型獨特,鵝形完整,肉質鮮嫩,臘香濃郁。
(二)選料
製作風鵝選用健康無病、羽毛絢麗、雄壯健美的鵝,其中以公鵝或野鵝最佳。
(三)配方
去髒鵝10公斤,鹽5一6斤,白糖1一1.5斤,花椒0.1-0.2公斤,五香粉0.1公斤,硝酸鈉50克。
(四)加工工藝流程
宰殺放血一去內臟一塗料醃製—風乾

加工方法

方法一

1.宰殺放血採用口腔刺殺法,儘量放盡血液。
2.去內臟在頸基部、嗉囔正中輕輕劃開皮膚(不能傷及肉),取出嗉囔、氣管和食管,在肛門處旋割開口,剝離直腸。取出包括肺的全部內臟。特別注意操作衛生,不能把羽毛弄髒弄濕:再用於輕輕將皮、肉分開,以暴露出胸脯肉,腿肉和翅膀肉為度,而頸端、翅端、尾端和腿端的皮肉應相連,不能把撕脫。
3.抹料醃製 把輔料粉碎混勻,塗抹在鵝體腔、口腔、創口和暴露的肌肉表面。然後平放在案板上或倒掛胯制3~4天,不能堆疊,以便保護羽毛。
4.風乾用麻繩穿鼻,掛於陰涼乾燥處,經半個月左右的風乾即為成品。

方法二

一種風鵝加工工藝,將活鵝經宰殺、退毛、淨膛、漂洗得到光鵝,其特徵是所述的工藝還依次包含以下工序:
A、將清洗乾淨後的光鵝,用含鹽和亞硝配製而成的鹵液進行注射,每隻光鵝不少於-針,每針劑量為5ml;
B、將注射後的光鵝放置在溫度為10-20℃含鹽14%的鹵液中進行醃製,醃製時間為18-36小時;
C、醃製後的光鵝放置溫度<18℃、相對濕度<75%的風乾車間內風乾,時間為3-5天;
D、將風乾後的鵝置於溫度為80℃-90℃的水池中5-8分鐘出水後,將鵝表面小毛鑷盡,用水清洗乾淨放在固定的架子上;
E、將已上架的鵝通過蒸煮生產線送至溫度為95-102℃的已配置好的鹵液中蒸煮,時間為45-120分鐘;
F、將煮製後的成熟鵝從架子上取下,進行冷卻真空包裝,微波殺菌或高溫殺菌,再冷卻,爾後將冷卻後的風鵝進行外包裝密封、稱重、列印生產日期,送至溫度為-10℃以下的冷庫內進行保存。

加工流程

簡介

宰殺放血一去內臟一塗料醃製—風乾

加工步驟

1.宰殺放血採用口腔刺殺法,儘量放盡血液。
2.去內臟在頸基部、嗉囔正中輕輕劃開皮膚(不能傷及肉),取出嗉囔、氣管和食管,在肛門處旋割開口,剝離直腸此處要小心不能劃破腸管不然會有部分細沙很難清除。取出包括肺的全部內臟。特別注意操作衛生,不能把羽毛弄髒弄濕:再用於輕輕將皮、肉分開,以暴露出胸脯肉,腿肉和翅膀肉為度,而頸端、翅端、尾端和腿端的皮肉應相連,不能把撕脫。
3.抹料醃製 把輔料粉碎混勻,塗抹在鵝體腔、口腔、創口和暴露的肌肉表面。然後平放在案板上或倒掛胯制3~4天,不能堆疊,以便保護羽毛。
4.風乾用麻繩穿鼻,掛於陰涼乾燥處,經半個月左右的風乾即為成品。

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