基本介紹
- 中文名：風鵝
- 主要原料：草鵝
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：胺基酸，不飽和脂肪酸
- 主要食用功效：抗腫瘤增強免疫力，解毒
- 儲藏方法：避光、風乾、防潮
- 地區：江蘇溧陽
- 類型：傳統風味食品
- 所屬菜系：淮揚菜系
基本信息,產地介紹,製作工藝,加工方法,方法一,方法二,加工流程,簡介,加工步驟,
基本信息
風鵝是溧陽地方特產已有一百多年的歷史。社渚、竹簀、天目湖一帶地產的風鵝最為著名，有風香鵝稱呼，簡稱風鵝。風味獨特，已入選《中國名菜大典．江蘇篇》58種名餚之一，是淮揚菜系代表菜之一。鵝肉含人體所需的八種必須胺基酸。鵝肉為補氣、生津、養生食品、補虛益氣、養胃生津、通利五臟，產品風味獨特，開袋即食，深受消費者喜愛。風鵝中含有大量的胺基酸和不飽和脂肪酸，具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美、口感香嫩、回味悠長的特點，是一種風味和營養俱佳的美食。
風鵝
風鵝產地介紹
天目湖上游天目山余脈大溪水庫一帶（社渚塔山、金山）勝產草鵝，這裡每家每戶成群放養，時而湖中嬉戲時而岸邊吃草，因而肥肉叫少各種蛋白質礦物質營養成分較多體形也不大，不能做肥鵝肥肝卻是做風鵝的上等原料的，每到臘月這裡家家戶戶成批風乾裹以香稻草鹽制保持肉質白嫩！爽滑，清香撲鼻。此乃歷史悠久的風鵝原產地 。
製作工藝
風鵝醃製方法非常奇特，煮熟食用，色、香、味俱全，肥而不膩、酥嫩可口，絕對讓你過吃不忘。
風鵝即鵝經屠宰後取出內臟，但不去毛，經胳制風乾、而製成的一種特殊醃臘鵝製品。
（一）特點
風鵝羽毛豐滿艷麗，造型獨特，鵝形完整，肉質鮮嫩，臘香濃郁。
（二）選料
製作風鵝選用健康無病、羽毛絢麗、雄壯健美的鵝，其中以公鵝或野鵝最佳。
（三）配方
去髒鵝10公斤，鹽5一6斤，白糖1一1.5斤，花椒0.1-0.2公斤，五香粉0.1公斤，硝酸鈉50克。
（四）加工工藝流程
宰殺放血一去內臟一塗料醃製—風乾
加工方法
方法一
1．宰殺放血採用口腔刺殺法，儘量放盡血液。
2．去內臟在頸基部、嗉囔正中輕輕劃開皮膚（不能傷及肉），取出嗉囔、氣管和食管，在肛門處旋割開口，剝離直腸。取出包括肺的全部內臟。特別注意操作衛生，不能把羽毛弄髒弄濕：再用於輕輕將皮、肉分開，以暴露出胸脯肉，腿肉和翅膀肉為度，而頸端、翅端、尾端和腿端的皮肉應相連，不能把撕脫。
3．抹料醃製 把輔料粉碎混勻，塗抹在鵝體腔、口腔、創口和暴露的肌肉表面。然後平放在案板上或倒掛胯制3～4天，不能堆疊，以便保護羽毛。
4．風乾用麻繩穿鼻，掛於陰涼乾燥處，經半個月左右的風乾即為成品。
方法二
一種風鵝加工工藝，將活鵝經宰殺、退毛、淨膛、漂洗得到光鵝，其特徵是所述的工藝還依次包含以下工序：
A、將清洗乾淨後的光鵝，用含鹽和亞硝配製而成的鹵液進行注射，每隻光鵝不少於-針，每針劑量為5ml；
B、將注射後的光鵝放置在溫度為10-20℃含鹽14%的鹵液中進行醃製，醃製時間為18-36小時；
C、醃製後的光鵝放置溫度<18℃、相對濕度<75%的風乾車間內風乾，時間為3-5天；
D、將風乾後的鵝置於溫度為80℃-90℃的水池中5-8分鐘出水後，將鵝表面小毛鑷盡，用水清洗乾淨放在固定的架子上；
E、將已上架的鵝通過蒸煮生產線送至溫度為95-102℃的已配置好的鹵液中蒸煮，時間為45-120分鐘；
F、將煮製後的成熟鵝從架子上取下，進行冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，爾後將冷卻後的風鵝進行外包裝密封、稱重、列印生產日期，送至溫度為-10℃以下的冷庫內進行保存。
加工流程
簡介
宰殺放血一去內臟一塗料醃製—風乾
加工步驟
1．宰殺放血採用口腔刺殺法，儘量放盡血液。
2．去內臟在頸基部、嗉囔正中輕輕劃開皮膚（不能傷及肉），取出嗉囔、氣管和食管，在肛門處旋割開口，剝離直腸此處要小心不能劃破腸管不然會有部分細沙很難清除。取出包括肺的全部內臟。特別注意操作衛生，不能把羽毛弄髒弄濕：再用於輕輕將皮、肉分開，以暴露出胸脯肉，腿肉和翅膀肉為度，而頸端、翅端、尾端和腿端的皮肉應相連，不能把撕脫。
3．抹料醃製 把輔料粉碎混勻，塗抹在鵝體腔、口腔、創口和暴露的肌肉表面。然後平放在案板上或倒掛胯制3～4天，不能堆疊，以便保護羽毛。
4．風乾用麻繩穿鼻，掛於陰涼乾燥處，經半個月左右的風乾即為成品。
