蝦米又名海米、金鉤、開洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟乾品。蝦米是著名的海味品，有較高的營養價值。蝦米之稱始見於唐代顏師古注《急就篇》的注文。宋代臨安市食有“姜蝦米”，見於《武林舊事》。明代，《本草綱目》指出：“凡蝦之大者蒸曝去殼，謂之蝦米，食之姜醋，饌品所珍。”清末民初，民間將其收作“海八珍”之一。另外，蝦米也是網路用語及閩南語“什麼”的諧音。
基本介紹
- 中文名：蝦米
- 外文名：a dried shrimp
- 別稱：乾蝦仁、海米、金鉤、開洋
- 主要原料：海米
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，維生素A
- 適宜人群：大眾化
- 加工方法：原料處理、水煮、脫殼等
簡介,營養,加工方法,鑑別技巧,適合人群,相關菜譜,烹飪指導,食療作用,保存,市場,
簡介
中文拼音 [xiā mǐ]
英文解釋 peeled, dried sea shrimp
大蝦米蝦米是著名的海味品，有較高的營養價值據測定每一百克蝦米含蛋白質58.1克，脂肪2.1克，糖類4.6克，鈣577毫克，磷614毫克，鐵13.1毫克，還有多種維生素等。
蝦米之稱始見於唐代顏師古注《急就篇》的注文。宋代臨安市食有“姜蝦米”，見於《武林舊事》；明代，《本草綱目》指出：“凡蝦之大者蒸曝去，謂之蝦米，食之姜醋，饌品所珍。”清末民初，民間將其收作“海八珍”之一。
營養
蝦米2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；
3、蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；
6、老年人常食蝦皮，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症；老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食慾和增強體質都很有好處。
加工方法
蝦米的加工方法主要有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法是傳統的加工方法，普遍採用此法，其加工方法如下：
小蝦米（蝦皮）
小蝦米（蝦皮）1、原料處理：在水煮前，必須先把原料蝦按質量、大小分類。對混有砂和污物的蝦，必須在清水中洗刷乾淨，剔除小蝦、小魚和要物。為避免蝦出現貼皮現象，在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右。
2、水煮：取清潔的飲用水煮，水與原料重量比為4：1。按水的重量加入5%-6%的鹽。先把鹽水燒開， 再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右。煮蝦過程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動蝦料，並去掉水面上的浮沫。把蝦撈出水面，如蝦殼很快發白，表明已熟透，可立即撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。約煮5鍋後，鹽水已變混濁，需及時換水。
3、乾燥：蝦米乾燥的方法有曬乾或烘乾兩種。將煮熟的蝦撈入筐中，瀝乾水後出曬。如遇陰雨天氣，則應薄攤於室內風乾，切勿堆放，以免蝦料內部過熱而變質。出曬時，把蝦攤在草蓆或竹簾上，要適當翻動，使其迅速、均勻乾燥。有條件的可把熟蝦稍經冷卻後均勻攤放在烘竹簾上，推進烘道進行烘乾，烘道溫度宜保持在70-75℃度，時間為2-3小時。
4、脫殼：可用蝦米脫殼機進行脫殼，也可手工剝脫。手剝的蝦米色澤鮮艷，個體完整，成品率高。少量的乾蝦脫殼，也可採用把蝦裝進麻袋，兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，將蝦殼殼脫掉。
5、包裝：將脫殼後的蝦米過篩，分級，並根據蝦米大小和外觀質量分級包裝。可用小塑膠袋定量包，一般每袋500克1000克，最後裝入大紙箱。
鑑別技巧
沒加過色素的蝦米，雖外皮微紅，但裡面的肉卻是黃白色的，而添加了色素的蝦米，皮肉都是紅的。因為色素基本上沒有氣味和味道，所以用鼻子聞用嘴嘗都感覺不到，如條件允許，可先用水泡上幾顆海米，如加的是一般色素，則水會變紅。
消費者如何辨別海米好壞
首先從色澤上看，體表鮮艷發亮、發黃或淺紅色的為上品，這種海米都是晴天曬制的。色暗而不光潔的，多數是在陰雨天晾制的。在同一批次中，顏色大體一致是最好的，出現兩種以上顏色的，質量不好的居多，有的是好與壞摻和，屬於假冒偽劣產品。
其次，是從體形上看：海米體形彎曲的，說明是用活蝦加工的，這是由於活蝦死亡有一個逐步死亡收縮的過程。反之，海米體形筆直或不大彎曲的，則大多數是用死蝦加工的。挑選是最好選購體淨肉肥，無貼皮，無窩心爪，無空頭殼的為好。
另外，消費者在選購乾海鮮產品中還要看看裡面的雜質，海米大小勻稱，其中無雜質和其他魚蝦的為上品。選購乾海鮮產品時，抓一把海米用力攥一下，看它能不能粘到一塊，如果粘到一起就說明海米水分大，容易腐爛變質，新鮮的海米味道鮮香，聞起來沒有異味。不新鮮的海米色澤陳暗、個體不完整、蝦糠多。尹寶昌最後說，從口味上來說也很容易區分乾鮮海產品的產品好壞，取一個海米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質量差，用濃重的鹽味壓其他不正常味道的，都是質量不好的產品。
適合人群
一般人群均可食用
1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；
2. 宿疾者、正值上火之時者、患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食。
相關菜譜
烹飪指導
註：蝦米烹飪前須清洗，一般第一遍泡出的水不要使用。
1. 蝦米做湯、做菜餚的配料均可；
2. 泡發海米前先用清水沖洗一下，然後放入溫水中浸泡至軟即可；
3. 泡海米的水，營養豐富可用於烹製菜餚。
蝦米拌豆腐
原料：
嫩豆腐500克，蝦米50克，醬油10克，蔥薑末5克，精鹽2.5克，味素2克，芝麻油20克，紅油5克。
做法：1.嫩豆腐切成1.2厘米見方的丁，開水浸燙數次，瀝乾水分，晾涼裝盤。
2.蝦米用沸水燙一下，放入碗中，加入醬油、精鹽、味素、紅油、芝麻油、蔥薑末拌勻，澆在豆腐丁上即可。
蝦乾排骨煮冬瓜
材料：冬瓜、排骨、蝦乾、薑片、草菇片、雞湯、料酒、胡椒粉、鹽、糖、花生油。
冬瓜去瓤及青皮切成小塊備用，蝦乾用清水泡軟備用，排骨洗淨，瀝乾水分，斬成小塊，備用。開鍋下油，爆香薑片，下冬瓜，濺少許料酒，加入適量的雞湯，滾開後加入排骨、蝦乾、草菇用中火再煲20分鐘，最後加鹽、糖、胡椒粉調味上鍋即可。
冬瓜形如枕頭，亦有人叫它枕瓜，外國人將它直譯為“winter melan”。冬瓜的原產地為中國和印度，其水分含量多、熱量低，可作炒食、做湯、涼拌、生醃，也可弄成糖冬瓜。冬瓜具有清熱、解毒、降火等功效。由於它本味清淡、口感軟甜，故能吸收其他原材料的味道，是不錯的時令食材
食療作用
蝦米味甘、鹹、性溫；具有補腎壯陽、理氣開胃之功效。
保存
1. 淡質蝦米可攤曬在太陽下，待其乾後，裝入瓶內，保存起來；
2. 鹹質蝦米，切忌在陽光下晾曬，只能將其攤在陰涼處風乾，再裝進瓶中；
3. 無論是保存淡質蝦米，還是鹹質蝦米，都可將瓶中放入適量大蒜，以避免蟲蛀。
4.放冷櫃直接保存，在一定時間內食用。
市場
毛蝦俗稱赤尾，乾品稱蝦米、蝦皮、有生乾和熟乾兩種。平潭多加工熟蝦米，解放前就暢銷天津、漢口、上海、廈門、汕頭等地。民間用個體大的鮮赤尾生曬自食，其味尤豐。東庠島初夏出產的紅脊熟蝦米，名聞遐邇，特別在台灣市場很有名氣。
市場價格
蝦米價格每斤100元左右，較好的（如金鉤蝦米）200元左右。蝦皮價格低廉。
