基本介紹
- 中文名：金鉤海米
- 主要食材：蝦仁，蝦仁
- 口味：甜
概述,營養價值,分類,生產製作,烘乾海米,私房菜,識別,
概述
金鉤海米本單指山東地區的鷹爪蝦（也有叫礪蝦），這種蝦四季都有，但是產量很低（捕蝦船一次捕撈二三萬斤蝦，裡面可能只有幾十斤甚至幾斤鷹爪蝦）。秋冬季較多。產地包括威海，煙臺，青島（較少）。鷹爪蝦色澤金黃，形狀像一把鉤子，故得名“金鉤海米”。其味道鮮美且營養價值極高。鷹爪蝦個頭比較大，未曬乾時可達到5cm以上。目前還沒有出現養殖產業。
由於它產量少，而市場需求量大，所以許多商家把其它海米也稱為金鉤海米，最常見的是一種被稱為“老婆蝦，紅蝦，媽蝦”的品種。這個品種每年4-12月都有（6-8月是休漁期）。產量比較高。相對口感較為一般，但是價格比較便宜。
市場價格：剛捕撈出海的，以沿海集市價格來說，一斤通常要28-30元（個頭較大的）。注意：有一種是養殖的對蝦，價格常年不貴，個頭不小，而價格才25一斤，相信各地都有賣。
營養價值
鮮鷹爪蝦經傳統工藝加工製成,營養豐富,蛋白質含量高,含有多種對人體有益的微量元素,色澤呈金黃色,形狀像一把鉤子,故得名“金鉤海米’。
海米營養豐富，蛋白質含量是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍，還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A。氨茶鹼等成分。
海米中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好地保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。海米富含磷、鈣，對兒童、孕婦尤有補益功效。
金鉤海米富含鈣、磷等多種對人體有益的微量元素，是人體獲得鈣的較好來源，含鈣比較多的食物還有奶製品和雞蛋等.海米蛋白質含量非常高，在55%以上，蛋白質含量高的還有就是奶製品和各種豆類等。所以海米也是不錯的食品。
分類
按海米的品種進行分類有：鷹爪蝦（四季都有，但產量很低），花蝦（秋季），籽蝦（春秋兩季），老婆蝦（最常見，4-12月都有），甲（夾）蝦（每年1-3月）。
生產製作
簡單的加工過程是：洗蝦，煮蝦（加鹽），曬乾，去皮，雷射挑撿。
洗蝦：清洗蝦的外殼，挑撿出蝦中的雜質，如魚，螃蟹等。這個過程還有一個很重要的作用：去除粘在泳足上的蝦籽（市場賣的蝦籽，多是以這種方式得到的，也可以用來製作蝦籽醬）。
煮蝦：清洗之後就準備下鍋了，煮熟之後，放到曬蝦專用地板自然曬乾。煮的過程需要加鹽（代替防腐劑）。
曬乾：這個過程很辛苦，目前只能靠人工，夏天早上曬，下午一點左右就得收。這是一天最熱的時候。
去皮：先把蝦收起來，然後放到機器里翻轉。皮會慢慢脫落。
挑撿：在加工技術較先進的地方（比如威海榮成），用的都是雷射挑撿雜質。比人工更衛生更快，成本也低。
烘乾海米
一個很高大上的命題，許多商家喜歡這樣忽悠消費者。而事實上烘乾是偽命題。烘乾過程與加工過程，只有一點區別，就是用電加熱代替太陽曬乾。
烘乾可以帶來什麼？
夏天可能打雷下雨，一連好多天陰天。冬天可能幾天下雪。那么如何曬乾呢？傳統方式是把蝦放入冷庫。成本每斤2毛（曬乾之後就是2塊）。但哪怕只有一天，蝦的新鮮度也會大打折扣。此時，烘乾的價值就體現出來了。
烘乾的缺點呢？
烘乾海米普遍存在著有氨水味，常溫四五天就會發粘（籽蝦除外）。機器和電力成本為每斤3元左右（成品）。
私房菜
新紅蝦曬制
蝦煮熟，曬乾，脫皮，不管是當零食， 還是包餃子，或者是炒個小油菜， 都很棒。 炒油菜的時候，先把油菜綽水。 鍋內倒油，加辣椒。加泡好的海米。 放油菜，加鹽，出鍋。
小號的可以用來涼拌，如拌黃瓜，味道很鮮美。
識別
海米優劣：
影響海米口感的包括：大小，雜質，新鮮度，乾度，去皮程度，碎米，鹽度，黑米等。
大小是否均勻並不影響品質，只是同一品種越大口感越好。
優質海米：雜質少，乾度達到九成以上，最好為九五成。去皮乾淨，體型完整，碎少很少，無黑米。鹽份較少（不要追求淡乾，可能並不安全）。
劣質海米：(1)雜質多，乾度達不到九成（不能長期存放）。去皮很不乾淨，體型不完整，蝦體有殘、斷、折處。鹽份較重。
以上的這些都是比較容易分辨的。但是新鮮度，確是有講究的。新鮮度是指蝦被捕撈出海面之後到曬乾所用的時間。這是黃金時間。極品的海米，所用時間不超過24小時（很少情況）。能在36或48小時之內完成就算是極好了。
新鮮度：
一等新鮮，蝦腦未掉（蝦籽存於頭部。蝦越新鮮，蝦的身體狀態越好，筋骨相連），所以加工後蝦腦常連在蝦的身體上，蝦籽可以即食。
二等新鮮，蝦身體如鉤。這個時候蝦的頭部筋骨已經斷掉了，但是身體仍然有彈性。
三等新鮮，無黑米（蝦腦常是黑的，這裡的黑米，是指蝦的身體）。
最次品：黑米。身休發黑，有黑絲條。如果一斤海米中有十來個黑米，還算可以。但是隨便抓一把就有四五個就不太好了。這種情況有兩個原因：1是出海到加工時間過久。2是漁船捕撈問題。捕撈到第一批貨，由於量太少而去捕撈第二批，造成第一批新鮮度不好。
