糟缽頭

糟缽頭是上海的地方傳統名菜，屬於本幫菜。糟菜中最有名的就是糟缽頭了，相傳這個菜是上海嘉定一個農家婦女所創，用的只是些平時不登大雅之堂的下腳料。做法很簡單，將豬舌頭、豬肺、豬肚、豬大腸、豬腳爪等改刀成小塊，入水氽熟後，放入缽頭內，再放入白高湯、料酒、蔥姜、香糟鹵，用泥土封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時就能開缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來，糟香撲鼻，用的儘管都是些下水，但沒有一點肉腥味，一經推出後，就深受廣大人民民眾的喜愛。

基本介紹

• 中文名：糟缽頭
• 主要食材：豬沛、豬肝、豬大腸、豬肚、豬心、豬腳等
• 分類： 滬菜
• 口味：色乳白，有香糟味

基本信息

【菜譜名稱】 糟缽頭

【所屬菜系】 滬菜

【口味特點】 色乳白，有香糟味。適宜於春冬二季。

歷史淵源

清代《淞南樂府》載：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）創為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人鹹稱美味。”到清代光緒年間，上海老闆店和德興館等本幫菜館烹製的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，從40年代起，因原來製法已不能適應顧客需要，就將原來用生豬內臟加香糟逐只蒸製，改為用熟豬內臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉製而成。它製法簡易，迅速方便，又不失原來特色。

製作方法

原料：豬肺（半隻）、豬肝（75克）、豬大腸（125克）、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、香糟、蔥結、姜片、黃酒、鹽、清湯（1400克）。

過程：

1、將豬肺、豬肝、豬大腸、豬肚、豬心、冬菇、冬筍都洗淨，分別切成厚小塊；火腿切成厚片；豬腳斬成小塊。

2、將以上用料（除豬肝外）放入砂鍋，加蔥、姜、酒（20克）和清湯（1250克）、用溫火燒至七成熟（約三小時）後，即加油豆腐，繼續燒至全熟，放入豬肝，並將香糟加酒和清湯淘和過濾後倒入一滾，取去蔥、姜即好。