基本介紹
- 中文名：魚翅
- 外文名：shark fin
- 別名：鯊魚翅
形態特徵,物種分類,等級分布,歷史沿革,宋朝,明朝,清朝,明斷自天啟,文化習俗,製作過程,主要產地,捕撈過程,禁捕法令,營養價值,假魚翅危害,如何辨別魚翅真假,
形態特徵
鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似冬粉。
魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如冬粉狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質，但很難吸收，因此吃個雞蛋吸收的營養都比魚翅多。因為暴利驅使，人們大量捕殺鯊魚為了得到珍貴的烹調原料。
物種分類
魚翅的出產地較廣，種類繁多，不過從漲發後的形狀看，卻可以簡單地分為排翅和散翅兩大類。
魚翅
排翅
又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，並且在漲發時採取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。
散翅
是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈冬粉狀。
排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚。
脊翅（背鰭）
脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；
勾翅（尾鰭）
勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散嘗戰棵翅用；
翅片（胸鰭）
翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；
按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。
按魚翅由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。
等級分布
魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優。由於產地和焙制方法不一，又有淡水翅鹹水翅之分。淡水翅系用日光曬乾，或用石灰水浸漬而成，質量較好;鹹水翅用鹽水浸漬，質量次於淡水翅。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品;漲發後散開成一條一條的叫散翅，為次品。
魚翅主要產於我國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。
歷史沿革
食用歷史
魚翅為古代八珍之一，八珍雖有好幾個版本，但魚翅總能占據一席，可見其在林林總總大美食中有鞏固的地位。最早食用魚翅的人是漁民，漁民出售鯊魚後，將魚鰭留下自己食用，魚商發現有利可圖，收為商品出售，魚翅才漸漸出現於宴席上。至明代中期，魚翅已為人們廣泛食用，各類書籍對魚翅的選料和烹製多有介紹。《金瓶梅詞話》中評價魚翅為“珍饈美味”、“絕好下飯”；《明宮史》有明熹宗喜食用魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦等多種原料製作的“一品鍋”的記載。南方各地尤其將魚翅視為珍立禁剃貴烹飪原料。
宋朝
古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔 ，亦 寫 作 沙魚，另有海狼、吞船雅槳厚榜、吞山之別號。
鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鰒魚的時候，認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”，這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇製品。鯊魚皮經過加工並細切成絲後，稱為鯊魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾櫃埋獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息。其《宛陵集》卷二九載其詩云：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。”以致認為魚翅在宋代已酷放廈登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。
其實，我國加工魚翅的歷史並不長，從明朝開始，人們才發現鯊魚鰭。首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚兇猛，能夠攻擊人類，捕殺過程風險高。從古籍中看：乾隆《諸城縣誌》卷一二曾記載說：
“最悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。”
可見，乾隆時期的鯊魚捕撈項捉頸戰就充滿危險元她愚。從鯊魚翅到魚翅的處理過程也非常繁瑣。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況。捕鯊之後，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：
“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。”
明朝
把魚翅推向飲食市場之後，立刻引起強烈共鳴，認識其價值者逐漸增多。如劉若愚撰寫的《酌中志》火集，詳細記載明代皇帝正月的飲食：
“先帝最炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰“三事”，恆喜用焉。”（鯊魚筋，指鯊魚翅筋）。
李時珍的《本草綱目》記載：“（鮫魚）背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”
清朝
“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有餘。”
歐陽兆熊的《水窗春囈》卷下河廳奢侈一章中記錄了官員們享用魚翅的奢靡生活：
“九、十、十一三閱月，即席間之柳木牙籤，一錢可購十餘枝者，亦開報至數百千，海參魚翅之費則更及萬矣。”
然而，魚翅雖然名貴，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能製作出的魚翅菜餚。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅製作時說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。“
明熹宗之後到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個是因為，熹宗起年號天啟，並且喜歡吃魚翅，恰恰與唐代李白的一首詩符合。
明斷自天啟
大略駕群才。收兵鑄金人，函谷正東開。
尚采不死藥，茫然使心哀。連弩射海魚，長鯨正崔嵬。
額鼻象五嶽，揚波噴雲雷。鬐鬣蔽青天，何由睹蓬萊。
徐巿載秦女，樓船幾時回。但見三泉下，金棺葬寒灰。
鳳飛九千仞，五章備彩珍。銜書且虛歸，空入周與秦。
橫絕歷四海，所居未得鄰。吾營紫河車，千載落風塵。
藥物秘海岳，采鉛青溪濱。時登大樓山，舉手望仙真。
羽駕滅去影，飆車絕回輪。尚恐丹液遲，志願不及申。
徒霜鏡中發，羞彼鶴上人。桃李何處開，此花非我春。
唯應清都境，長與韓眾親。
當時的風水師認為鯊魚為佛教護法神“摩羯”。吃魚翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天啟年號、喜魚翅，寓意國破家亡，妻離子散、霉運連連。所以明朝滅亡後一直到清中期前無人敢吃魚翅，魚翅也被排除八珍。
縱觀歷史，魚翅一直是王權富貴們炫耀財富的用途，而無具體治病益身功效，甚至於《本草綱目》也無其功效的記載。
文化習俗
吃魚翅是一種亞洲特有的飲食文化現象。由於中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻發，內陸地區距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發達，乾燥是其中最重要的方法。其中魚翅的炮製和烹調工藝十分複雜而專業，幾乎不容業餘者染指。
製作過程
魚翅是鯊魚的鰭經乾制而成，以背鰭製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。
淡水翅系用日光曬乾，或用石灰水浸漬而成；鹹水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發後散開成一條一條的叫散翅。
主要產地
魚翅主要產於中國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。
中南美洲的魚翅翅針軟滑粗壯。
捕撈過程
中國古代有很悠久的捕鯊歷史，在古書中常常將鯊魚寫成沙魚。捕獲到鯊魚後，通常進行如下處理：
（1）割下鯊魚背鰭。
（2）扒下鯊魚皮（因鯊魚皮十分柔韌，是上好的皮料。古代許多名貴刀劍刀鞘以木為骨，外覆鯊魚皮）。
捕撈鯊魚非常殘忍，漁民通常只割掉魚翅。然後，將仍然活著的鯊魚扔進大海，讓其在極度痛苦中自生自滅。
禁捕法令
根據聯合國附屬機構瀕危野生動植物種國際貿易公約大會（CITES），過去評核約370多種鯊魚中，只有大白鯊、鯨鯊及姥鯊屬於受瀕危絕種威脅的品種，其中鯨鯊及大白鯊魚鰭並沒有翅針，不會被用作魚翅；姥鯊魚鰭，亦即價錢極其昂貴的天九翅，近年在香港的入口量占整體遠低於1%。現時魚翅主要來自並未瀕危的藍鯊及青鯊。
禁捕法令
一些禁止捕鯊的法律已經獲得通過，不過對公海上的捕獵行為還約束甚少。美國最近通過了全面禁止捕殺鯊魚的法案，但僅能限制在美國註冊的漁船和美國領海上的行為。鯊魚必須整隻進口而不能僅進口魚翅部分。國際漁業組織也在籌劃在大西洋和地中海上禁捕鯊魚的協定，但是對太平洋和印度洋還沒有相應的禁捕計畫。
2014年7月1日，美國紐約州禁魚翅法即將施行。
營養價值
魚翅的主要成分是蛋白。
從含有蛋白質來說，魚翅中的蛋白質質量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，並沒有什麼特殊的價值。
還沒有確切的科學根據證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。
另外，根據科學期刊，鯊魚翅和肉中含高濃度神經毒素BMAA(β-N-Methylamino-L-alanine )，可能引起腦退化和運動疾病。BMAA是不能被機體代謝的胺基酸，服用後會積累在腦部持續刺激神經元受體，導致神經元毒性損傷，進而引起側索硬化、帕金森樣痴呆等腦退化疾病。
假魚翅危害
浙江省消保委對省內若干水產品市場的乾魚翅進行了抽檢，結果顯示有三分之一的乾魚翅鎘超標，其中有金鉤翅超標達10倍，還有部分甲基汞超標。在近江農副食品批發市場等市場內，無廠址、無魚翅種類、無生產日期、無保質期、無聯繫電話等“三無產品”十分普遍。
杭州市高級中學的化學老師陳英豪說，如果假魚翅中含有鎘、甲基汞，那很可能是來自合成魚翅的原料——明膠和海藻酸鈉中。“用於工業生產的明膠和海藻酸鈉，可能本身就已受到過重金屬污染。”
明膠、海藻酸鈉有食用和工業之分。“食品級的明膠和海藻酸鈉，有時被用作食品添加劑，如果用量控制在安全標準內，對人體影響不大。”陳老師表示，作為添加劑的明膠和海藻酸鈉，可以增加產品的黏稠度，“讓合成魚翅更像真魚翅”。
中國計量學院質量與安全工程學院環境工程專業的張老師說，如果食品中適量添加食用明膠和海藻酸鈉，對人體影響不大，“但如果有黑心的商家把工業用的明膠和海藻酸鈉，用到食品中，裡面就可能含有很多的雜質，在複雜的環境中受到過什麼污染也不好說。”
如何辨別魚翅真假
真魚翅
1、魚翅在泡發前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態十分飽滿
2、魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好；
3、真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細絲狀的軟骨，而魚鰭的成末端形態，也就是說，真正的魚翅應該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細的針狀，翅針之間有翅肉相連。
假魚翅
1、合成冬粉顏色是金黃色 ，即使是泡發後做熟，也依然會呈現淡黃色或者黃褐色；
2、人工合成的冬粉十分脆；
3、人工合成的冬粉都是人為切出來的長短，不僅沒有翅肉，兩端也都是一般粗細的切面。
宋朝
古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔 ，亦 寫 作 沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。
鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鰒魚的時候，認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”，這裡說的沙魚僅指其魚皮和魚唇製品。鯊魚皮經過加工並細切成絲後，稱為鯊魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息。其《宛陵集》卷二九載其詩云：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。”以致認為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。
其實，我國加工魚翅的歷史並不長，從明朝開始，人們才發現鯊魚鰭。首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚兇猛，能夠攻擊人類，捕殺過程風險高。從古籍中看：乾隆《諸城縣誌》卷一二曾記載說：
“最悍者沙，……其翅猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。”
可見，乾隆時期的鯊魚捕撈就充滿危險。從鯊魚翅到魚翅的處理過程也非常繁瑣。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況。捕鯊之後，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：
“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。”
明朝
把魚翅推向飲食市場之後，立刻引起強烈共鳴，認識其價值者逐漸增多。如劉若愚撰寫的《酌中志》火集，詳細記載明代皇帝正月的飲食：
“先帝最炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰“三事”，恆喜用焉。”（鯊魚筋，指鯊魚翅筋）。
李時珍的《本草綱目》記載：“（鮫魚）背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”
清朝
“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有餘。”
歐陽兆熊的《水窗春囈》卷下河廳奢侈一章中記錄了官員們享用魚翅的奢靡生活：
“九、十、十一三閱月，即席間之柳木牙籤，一錢可購十餘枝者，亦開報至數百千，海參魚翅之費則更及萬矣。”
然而，魚翅雖然名貴，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能製作出的魚翅菜餚。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時食界共推閩、粵魚翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅製作時說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。“
明熹宗之後到清代中期前無人在敢吃魚翅。這個是因為，熹宗起年號天啟，並且喜歡吃魚翅，恰恰與唐代李白的一首詩符合。
明斷自天啟
大略駕群才。收兵鑄金人，函谷正東開。
尚采不死藥，茫然使心哀。連弩射海魚，長鯨正崔嵬。
額鼻象五嶽，揚波噴雲雷。鬐鬣蔽青天，何由睹蓬萊。
徐巿載秦女，樓船幾時回。但見三泉下，金棺葬寒灰。
鳳飛九千仞，五章備彩珍。銜書且虛歸，空入周與秦。
橫絕歷四海，所居未得鄰。吾營紫河車，千載落風塵。
藥物秘海岳，采鉛青溪濱。時登大樓山，舉手望仙真。
羽駕滅去影，飆車絕回輪。尚恐丹液遲，志願不及申。
徒霜鏡中發，羞彼鶴上人。桃李何處開，此花非我春。
唯應清都境，長與韓眾親。
當時的風水師認為鯊魚為佛教護法神“摩羯”。吃魚翅是最不吉利的事情，而且熹宗起天啟年號、喜魚翅，寓意國破家亡，妻離子散、霉運連連。所以明朝滅亡後一直到清中期前無人敢吃魚翅，魚翅也被排除八珍。
縱觀歷史，魚翅一直是王權富貴們炫耀財富的用途，而無具體治病益身功效，甚至於《本草綱目》也無其功效的記載。
文化習俗
吃魚翅是一種亞洲特有的飲食文化現象。由於中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻發，內陸地區距海洋比較遙遠，故食品保存技術十分發達，乾燥是其中最重要的方法。其中魚翅的炮製和烹調工藝十分複雜而專業，幾乎不容業餘者染指。
製作過程
魚翅是鯊魚的鰭經乾制而成，以背鰭製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。
淡水翅系用日光曬乾，或用石灰水浸漬而成；鹹水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態完整與否分類。漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發後散開成一條一條的叫散翅。
主要產地
魚翅主要產於中國沿海的廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。
中南美洲的魚翅翅針軟滑粗壯。
捕撈過程
中國古代有很悠久的捕鯊歷史，在古書中常常將鯊魚寫成沙魚。捕獲到鯊魚後，通常進行如下處理：
（1）割下鯊魚背鰭。
（2）扒下鯊魚皮（因鯊魚皮十分柔韌，是上好的皮料。古代許多名貴刀劍刀鞘以木為骨，外覆鯊魚皮）。
捕撈鯊魚非常殘忍，漁民通常只割掉魚翅。然後，將仍然活著的鯊魚扔進大海，讓其在極度痛苦中自生自滅。
禁捕法令
禁捕法令
一些禁止捕鯊的法律已經獲得通過，不過對公海上的捕獵行為還約束甚少。美國最近通過了全面禁止捕殺鯊魚的法案，但僅能限制在美國註冊的漁船和美國領海上的行為。鯊魚必須整隻進口而不能僅進口魚翅部分。國際漁業組織也在籌劃在大西洋和地中海上禁捕鯊魚的協定，但是對太平洋和印度洋還沒有相應的禁捕計畫。
2014年7月1日，美國紐約州禁魚翅法即將施行。
營養價值
魚翅的主要成分是蛋白。
從含有蛋白質來說，魚翅中的蛋白質質量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，並沒有什麼特殊的價值。
還沒有確切的科學根據證明魚翅對健康有效。魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。
另外，根據科學期刊，鯊魚翅和肉中含高濃度神經毒素BMAA(β-N-Methylamino-L-alanine )，可能引起腦退化和運動疾病。BMAA是不能被機體代謝的胺基酸，服用後會積累在腦部持續刺激神經元受體，導致神經元毒性損傷，進而引起側索硬化、帕金森樣痴呆等腦退化疾病。
假魚翅危害
浙江省消保委對省內若干水產品市場的乾魚翅進行了抽檢，結果顯示有三分之一的乾魚翅鎘超標，其中有金鉤翅超標達10倍，還有部分甲基汞超標。在近江農副食品批發市場等市場內，無廠址、無魚翅種類、無生產日期、無保質期、無聯繫電話等“三無產品”十分普遍。
杭州市高級中學的化學老師陳英豪說，如果假魚翅中含有鎘、甲基汞，那很可能是來自合成魚翅的原料——明膠和海藻酸鈉中。“用於工業生產的明膠和海藻酸鈉，可能本身就已受到過重金屬污染。”
明膠、海藻酸鈉有食用和工業之分。“食品級的明膠和海藻酸鈉，有時被用作食品添加劑，如果用量控制在安全標準內，對人體影響不大。”陳老師表示，作為添加劑的明膠和海藻酸鈉，可以增加產品的黏稠度，“讓合成魚翅更像真魚翅”。
中國計量學院質量與安全工程學院環境工程專業的張老師說，如果食品中適量添加食用明膠和海藻酸鈉，對人體影響不大，“但如果有黑心的商家把工業用的明膠和海藻酸鈉，用到食品中，裡面就可能含有很多的雜質，在複雜的環境中受到過什麼污染也不好說。”
如何辨別魚翅真假
真魚翅
1、魚翅在泡發前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態十分飽滿
2、魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好；
3、真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細絲狀的軟骨，而魚鰭的成末端形態，也就是說，真正的魚翅應該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細的針狀，翅針之間有翅肉相連。
假魚翅
1、合成冬粉顏色是金黃色 ，即使是泡發後做熟，也依然會呈現淡黃色或者黃褐色；
2、人工合成的冬粉十分脆；
3、人工合成的冬粉都是人為切出來的長短，不僅沒有翅肉，兩端也都是一般粗細的切面。
