基本介紹
定義,背景資料,功能特性,物理性質,化學性質,製備方法,鹼製備法,酸製備法,酶製備法,生產工藝,生產原料,工藝流程,明膠分類,專利失效,產品用途,安全質量,限量標準,安全評價,
定義
食用明膠是利用豬、牛、羊等動物的骨和皮的膠原．通過變性降解加工而成．含有8種以上的L一型胺基酸，是一種純蛋白．不含脂肪和膽固醇．極易被人體吸收，用毛製成的明膠食品．對某些疾病有一定的療效，特別是兒童童發育有理想的營養價值。
背景資料
食用明膠是使用新鮮動物皮、骨經分類、脫脂、漂洗、中和、水解等十幾道工序提取的膠原蛋白質，淡無色至淡黃色薄片狀或粉粒狀末，無臭、無味，含有人體必需的18種胺基酸，套用於食品工業作賦形劑、增稠劑、用於啤酒作澄清劑，是食品工業廣泛套用的添加劑。
食用明膠造假
食用明膠造假食用明膠在世界食品工業的套用已經有幾十年的歷史，嚴格的指標對產品使用提供了可靠保障。2012年，沸沸揚揚的毒膠囊、老優酪乳事件，使人們對食用明膠“談膠色變”。毒膠囊、被曝光的廠家生產的老優酪乳使用的是以製革的下腳料藍礬皮生產的工業明膠，鉻容易超標，不符合食用明膠標準，典型的以次充好。2013年3月15日，央視的《每周質量報告》曝光了雅客、金冠、蠟筆小新等知名食品企業使用垃圾皮料加工的明膠製作糖果。
功能特性
物理性質
食用明膠為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末，幾乎無臭、無味。不溶於冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶於熱水，冷卻後形成凝膠。可溶於乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶於乙醇、乙醚、氯仿及其他多數非極性有機溶劑。
化學性質
食用明膠比瓊脂的凝固力弱，濃度5%以下時不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化溫度隨濃度及共存鹽類的種類、濃度溶液的pH等因素而異。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20～25℃時凝固。其凝膠比瓊膠柔軟，富有彈性，口感柔軟。其水溶液長時間沸煮，因分解而性質發生變化，冷卻後不再形成凝膠，如再加熱則變成蛋白和腖。明膠溶液如受甲醛作用，則變成不溶於水的不可逆凝膠。
製備方法
鹼製備法
將動物的骨和皮等用石灰乳液充分浸漬後，用鹽酸中和，經水洗，於60～70℃熬膠，再經防腐、漂白、凝凍、刨片、烘乾麗得。成品稱“B型明膠”，或“鹼法明膠”。
酸製備法
原料在pH為1～3的冷硫酸液中酸化2～8h，漂洗後水浸24h，在50～70℃下熬膠4～8h，然後凍膠、擠條、乾燥而成。成品稱“A型明膠”或“酸法明膠”。
酶製備法
用蛋白酶將原料皮酶解後用石灰處理24h，經中和、熬膠、濃縮、凝凍、烘乾而得。
生產工藝
生產原料
食用明膠生產原料不同於工業明膠，需用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的豬、牛等動物骨骼或原皮加工，而且用全封閉的流水線進行烘乾和粉碎。
工業明膠
工業明膠工藝流程
經嚴格篩選的鮮骨皮通過反覆洗浸、脫脂中和、蒸煮液化、離子交換、滅菌過濾、濃縮烘乾等幾十道工序用全套不鏽鋼設備流水線製成。從溶膠到成晶，從防疫到殘留控制、從微量元素含量到微生物指標控制，使用國內先進的生產檢測儀器，採用HACCP管理方法。
明膠分類
1、明膠按生產方法分為酸法水解(A型)、鹼法水解(B型)；
明膠
明膠2、明膠按原材料分為骨明膠、皮明膠，還有清真級別Koser；
專利失效
2012年4月，有網友在微博中爆料，用皮革廢料制食用明膠的工藝方法早在1991年就申請了專利。2012年4月26日下午，國家知識產權局相關負責人表示，國家知識產權局受理過10件利用皮革廢料提取食用明膠的相關專利申請，其中2件曾獲得批准，但均已失效。
公眾在國家知識產權局政府網站上能看到所有公開的專利申請均為原始申請，只有經國家知識產權局審查授權的專利申請才稱之為專利。91108955.1號專利申請是1991年向國家知識產權局提交的申請，但沒有獲得專利權。（註：91108955.1號專利申請是一項關於鉻鞣皮廢料酶法製備食用明膠的工藝方法的專利申請。）
國家知識產權局相關負責人說，2005年有關部門出台的《食品添加劑明膠生產企業衛生規範》明確禁止製革廠鞣製後的廢料用作食品明膠原料，對於這類行政法規，國家知識產權局在審查時也予以了重點考慮。
產品用途
明膠按用途可分為照相、食用、藥用及工業四類。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用於食品工業的添加如果凍、食用色素、高級軟糖、冰激凌、乾醋、優酪乳、冷凍食品等。在化工行業主要用作粘合、乳化和高級化妝品等製作的原料。
食用明膠
食用明膠明膠是親水性膠體，具有保護膠體的性質，可作為疏水膠體的穩定劑、乳化劑。明膠又為兩性電解質，故在水溶液中可將帶電微粒凝聚成塊，用作酒類、酒精的澄清劑。
安全質量
限量標準
1、GB 2760-2011 食用明膠可在各類食品中按生產需要適量使用。
2、GB 2760-2011 食用明膠作加工助劑：限用於葡萄酒加工工藝中的澄清劑。
安全評價
1、ADI：不作限制性規定（JECFA 2006；ADI值首建於1970）。
2、中國衛生部2005-12-31發布《食品添加劑明膠生產企業衛生規範》，自2006-6-1日起實施。
