川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。
川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜；小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜；下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。2017年9月28日，眉山被中國烹飪協會授予“川廚之鄉”的稱號，眉山菜成為川菜的代表。
川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。四川省會成都市被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽稱號。
近現代川菜興起於明朝和民國兩個時間段，並在新中國成立後得到創新發展。川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點在於紅味講究麻、辣、鮮、香；白味口味多變，包含甜、鹵香、怪味等多種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等，其他經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。
基本介紹
川菜概論,發展歷史,秦漢時期,漢末魏晉,隋唐五代,宋元明時期,菜系特色,口味分類,味型特點,菜式特點,經典菜品,派系分類,上河幫,小河幫,下河幫,製作方法,調味方法,烹調方法,文化傳承,川菜博物館,川菜弘揚,
川菜概論
新常態下對現代川菜理論體系的重新構建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為：為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜, 其特點以親民平和, 調味豐富, 口味相對清淡, 多傳統菜品;小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜, 其特點是味厚、味重、味豐為其鮮明特色；下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。
川菜劃分爭議:關於川菜地域的劃分還有一些不同的說法, 王大煜在全國政協文史資料委員會編《川菜史略》中介紹:“川菜大致上可以分為成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自內幫, 每個流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。”四川旅遊學院杜莉教授在《中國烹飪概論》一書中認為現代的四川風味菜主要由川東、川西、川南、川北四個地方風味組成。重慶商務職業學院石自彬老師在2015中國食文化發展大會中交流了《新常態下建構現代川菜理論體系及其歷史學術意義》一文, 其認為:“現代川菜由渝菜、瀘菜、蓉菜和攀菜共同組成, 以渝菜為典範、瀘菜為特色、蓉菜為代表、以攀菜為補充。”
川菜起源於春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點。唐宋時期的古典川菜進一步發展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。
明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，並發展成為中國菜的第一菜系
毛主席在1949年1月30日曾經說過：“我相信，一個中藥，一個中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻。”這番評價，他在1953年杭州劉莊賓館小憩時，又再次重提。而川菜，一直以來正是以代表著中國菜的最高水平聞名於世界，享譽海內外！
四川省會成都市作為四川菜餚集大成者，於2010年被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽稱號，全世界僅6座城市獲此殊榮，且成都川菜舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。央視紀錄片《一城一味》當中選舉了全國七個城市上榜，四川省的眉山市上榜。
辣椒引進四川進行種植並廣泛運用於川菜烹調中，是古代川菜與近代川菜劃分的一個分水嶺，被視為近代川菜初現雛形的開始，這個時期大致在清朝初期的康熙時代。康熙二十七年（公元1688年）陳溴子撰寫出版的《花鏡》一書在第五卷有記載：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄……其味最辣，人多採用，研極細，冬月取以代胡椒。”這裡的番椒，就是辣椒，也稱海椒、秦椒等。而辣椒與蠶豆（即胡豆）的完美結合創製出的被譽為川菜靈魂的四川豆瓣被廣泛運用於川菜烹調中，則被視為近代川菜形成的標誌。豆瓣，俗稱胡豆瓣，在品種繁多的四川豆瓣中，以郫縣豆瓣最為著名。繼而泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹調中的革新運用，以及川菜三大類24種常用味型、54種烹調方法和3000餘款經典傳統名菜的形成，是近代川菜最終成型並成為中國四大菜系之首的標誌，這個時間在民國中後期。
辣椒原產南美秘魯，在墨西哥被馴化為栽培種，15世紀傳入歐洲，16世紀末，即明代後期從海上傳入中國。因從西方國家傳入，故又被稱為“番椒”，又因是從海上傳入，故被稱為“海椒”，而四川的辣椒是從關中傳入蜀地，故又被稱為“秦椒”。由於川菜以善於用辣椒和花椒而著稱，辣椒和更早前一直使用千餘年的花椒是川菜烹調飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”（Sichuan Peper），足見花椒和川菜在世界的影響。
辣椒最初被當作花卉進行種植，後來逐漸用作調味料。辣椒在我國最早記載見於明代高濂於公元1591年成書的《草花譜》，書中記載：“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭。味辣，色紅，可觀，子種。” 說明當時亦有人嘗過其味，但未提及是否用於烹飪。明代湯顯祖在萬曆二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一書中列舉有“辣椒花”，仍是主要作為觀賞花卉。到徐啟光所著《農政全書》才指出了辣椒的食用價值：“番椒，有名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可愛，味甚辣。”至清代康熙年間，辣椒既用於觀賞，也開始用作辣味原料，朱彝尊在《食憲鴻秘》中正式將辣椒列為36種香辛料之一。乾隆年間（公元1742年）刊行的農書《授時通考》在蔬菜部分收錄了辣椒。從清代開始，我國的華南、華中、西南河西北等地均大量種植辣椒，並培育出許多新品種供烹飪食用。從此，辣椒廣泛運用到川菜烹調中，最終促使近代川菜進一步發展，直至最終成型。
古代川菜初期以“尚滋味”、“好辛香”為其特點；中期以“物無定味，適口者珍”為其特色；近代以來，直至今日，川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣香甜”為最大特點。現代川菜以“傳承不守舊，創新不忘本”的思想理念，以“海納百川，兼容並蓄”的開放姿態，以“融會貫通，食古化今，集眾家之長，成一家風格”的與時俱進的創造性，不斷發展和前進，屹立於中國菜系之首，使川菜成為遍布於全中國、全世界的真正大眾民菜，川菜是“民以食為天”理念的最好體現，使川菜有“民菜”之譽。“馳名世界，譽滿全球”是對川菜的最高褒獎！
發展歷史
秦漢時期
秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色：秦滅蜀到西漢末年的三百餘年間，由於第一次移民以後蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》里說的：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且中原烹飪文化的精神-“五味調和”已經成為四川至少上層人士飲食的基調；再就是“江東鮐鮑，隴西牛羊”說明了四川烹飪原料不是單純就地選取，而是通過水陸運輸從長江下游和秦嶺以西獲得。但是，我們應該注意到，上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特徵，如果有，也是前一節里談到的屬於下層人民繼承的戰國以前的“益州鹿（歹委）”這樣的不衛生，不文明陋習。在這以前，從《史記》里記載的“文君當壚”可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來，和四川在秦漢以後，很少表現出蜀古文化遺留一樣，這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化，尚未形成自己的地區特色。
漢末魏晉
東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節里介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說明了川蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現尤其應該引起我們的注意。水餃應該理解為餛飩的變種，兩漢時期餛飩被稱為“餦餛”，是通稱“餅”的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，但我們並不能準確理解湯餅的含義，我們只知道，餛飩或者水餃應該是小麥去麩以後的麵粉製作成的，要求麵粉加工質量很高，由此我們可以推測至遲在東漢時期，四川地區的農業加工技術和中原地區一樣，已經發展到相當的階段。饅頭，或稱“曼頭”，作為一種速食麵食，應該是上面所引《釋名》句子裡所謂“蒸餅”的一種，在東漢末已經出現了，但為什麼要被高承歸之於蜀漢諸葛亮的發明？這裡除了名人效應以外，可能還因為蜀地曼頭首創加入肉餡，而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時的蒸餅當有所不同。魏晉時候可能託名曹操的人寫的《魏武四時食制》談到當時川蜀的烹飪，說：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；說黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鮎”，可見當時川蜀地方已有清蒸鯰魚的菜式了。不管怎么說，都說明了川蜀地區的烹飪水平在東漢末、三國時期有了相當的提高，並且以“喜著飴蜜”為中原所知，後來在東晉時期，再次為常璩的“尚滋味、好辛香”所確定。
三國時，成都作為鼎足而三國家之一的首都，登上了中國的政治舞台，第二次移民運動促成了川蜀經濟文化的繼續發展，在此期間，後主劉禪大興土木，“頗出遊觀，增廣聲樂”，相應地，在高層飲食水平上有所體現。這時候的成都，已經成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達，里閈對出，比屋連甍，千廡萬屋。”繁榮的全國大都會了。西晉時，左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛讚蜀中物產豐富，所謂“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛姜，陽蓲陰敷。”因此才有成都宴會上的“餚槅四陳，觴以清（酉票）”。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩里也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時進。百和妙且殊。”值得我們注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹飪風格與“調夫五味”的精神是衝突的，由此我們結論：魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的特色，所以我們認為，古典蜀菜與全國其他菜系的分野，應該在東漢末和魏晉之時，而不是秦漢之際。
隋唐五代
隋、唐、五代時期川蜀飲食文化的繁榮：
西晉末川蜀地區的戰亂，導致了大批川蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢復，經濟得到了空前發展。經濟大恢復與生活富裕下的文化充實始於隋占領川蜀地區以後，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣，說明至隋統一中國時，蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對成都飲食消閒文化起到了表率作用。其後自安史之亂起，蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為“南京”，隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高駢進行兩次擴城，成為一個相當規模的大城市了。唐中後期的動亂里，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。
這一時川蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩里有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇會中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。”“冷淘”是一種涼麵，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說明京師盛宴里的佳肴業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高”的烹魚技術非常欣賞。繁榮的川蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有“萬里橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君”的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。
特別在第三次移民後的五代時期，前後兩蜀的經濟文化達到了又一個高潮。這是因為遷徙到四川的高文化素質的世族人士在數量上超過了前兩次，使川蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之一。
《清異錄》載：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。”從《齊民要術》里，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪只有蒸缶（下四點水）小豬，緋羊的製作方法似發揚了此種方法，現代的“東坡肉”也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞里，我們知道當時飲宴方式豐富多彩，有了“船宴”。《食典》以其高達一百卷的數量，應該是隋唐至五代期間內容最浩大的食譜書，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時期的五彩繽紛。今天，我們已無從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內容，只能從花蕊夫人的宮詞里可以窺探到當時四川高層人士宴會種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生面。
宋元明時期
兩宋時期，古典川菜成為全國的獨立菜系：
兩宋四川繼續保持經濟文化的繁榮。北宋時，成都游宴之風甚熾，北宋仁宗時宋祁知成都，更把游宴活動開展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》，第一個向四川以外的地區詳細介紹四川奇異的土特產和部分烹飪技巧。以後，蘇軾第一個身體力行，創造性把四川烹飪發揚光大到中原、江南和嶺南地區，關於蘇軾的烹飪實踐，我們可以從多本他的詩詞、詞話和宋人筆記里發現。
業餘烹調愛好者，浙江人陸游長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年後還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》（注44）中詠出“還吳此味那復有”的動情詩句，在《飯罷戲作》一詩中，他說：“東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。”“彘”即“豬”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹製或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸游的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首，他的作品讓我們從另一個角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。
兩宋四川飲食的重大成就，就在於其烹飪開始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店裡吃到具有地方特色的風味飲食，這是四川菜第一次成為一個獨立的烹調體系的伊始。這就是所謂北宋的“川飯”，這些川飯店，主要經銷“插肉麵、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。”南宋的“川飯分茶”。從上述兩書的內容可以發現，川菜出川主要經營大眾化的飲食，尤其是麵食，而麵食里占主要成分的品種是麵條，附帶也有一些快餐類肉食。今日上海、杭州麵條里的“燠面”或“沃面”很可能是川飯麵條的遺存，因為我們在《東京夢華錄》（寫於南宋初年）里找不到第二處有記載燠面的地方，根據《都城紀勝.食店》，南渡以後的南食店和川飯分茶事實上成了麵食店的代稱，因此北宋開封川飯店的燠面在南渡一百五十年以後很可能變成一種固定的江南麵條了。而我們知道，現代的燠面已經和現代川菜麵條大不一樣了。這些烹調的具體調味特色，而且沒有發現其厚味、辛香的特色。從《夢梁錄》的說明中，我們知道川飯的出現原因是，在北宋時期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“謂其不便北食故耳。”南渡一百五十年以後，這些隨南渡開設到臨安的川飯店，已經“無南北之分矣”，說明這些川味麵食曾與中原烹調有較大差異。
換句話說，只有到了北宋，川菜才單獨成為一個全國有影響力的菜系。我們可以總結到，古典川菜肇始於東漢末與魏晉之交時期，定型同時達到高峰是在北宋時期，定型過程幾乎花費了一千年時間。
明朝四川的飲食文化是一段大騰飛時期，四川最著名的回鍋肉和多種名酒都在明朝出現或改進，現代回鍋肉便是在明代定型，明朝四川特別注重飲食，著名的國窖1573酒、瀘州老窖、文麯酒、和五糧液便出現於明朝，“冰粉”、九尺板鴨和“棒棒雞”也發明於明朝，五糧液在明朝被稱為“雜糧酒”，在清朝末年被改名為五糧液。著名的“麼麻子”藤椒油便產生於清朝尚未統治四川以前的明朝末年。明朝四川產生了一種美食叫“油爆豬”，改進於宋代的爆肉，爆肉是有證據可靠的回鍋肉原型，在清朝以後改名回鍋肉。
現代川菜的誕生（1861-1905）：
清乾隆時期，宦遊浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閒暇時間收集家廚、主婦的烹飪經驗。後來，他的兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理出來，刻版為食經書《醒園錄》。《醒園錄》是一部清代重要的食書，不同於同時和以前清朝類似書的概略，它詳細記載了烹調的原料選擇和烹飪操作程式，對於後來家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。我們知道，從西周到宋以前，中國烹飪的實踐家主要來自兩個方面：1）宮廚；2）家廚，只有在宋代以後，餐飲業才有規模地介入到烹飪發展之中，但直至晚清以前，餐飲業仍然未能主導中國飲食的潮流。在上述兩種類型的烹飪劃分里，家廚對烹飪發展所起的作用應遠超過宮廚。家廚又分為兩大類：1）富貴大家僱傭或奴使的專門廚師或尚食侍妾；2）中饋，中饋就是平民百姓，也包括一部分勤儉持家的官吏、知識分子家庭里母親和妻子所操持的廚房料理。應該說，中國烹飪文化是長在千家萬戶日常中饋活動的豐沃土壤上的花朵，而專門家廚不過是中饋被職業化以後的高手。自從餐飲業在宋代蓬勃發展起來以後，餐飲業的烹調經驗始終處於師徒授受的繼承中，這就決定了它們的失傳率較大以及影響面不大。站在這個高度看待古代食經，包括北魏崔浩記錄母親中饋經驗的《食經》與《齊民要術》飲食卷，就能理解它們的意義，也因此，《醒園錄》對於促進江浙和四川烹調的意義就非同尋常了。
這個時候的四川經濟還處於騰飛前夕，烹飪技藝簡單、粗糙，它受到來自湖廣、江西和陝西移民帶進川的下層飲食風格的影響，實際上是各地中饋風味的混合，其精緻者以“肉八碗”、“九大碗”為代表。所謂肉八碗、九大碗，是指：大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子。這九樣菜里，我們看到的主要還是受魯菜影響下的風格，它們實際上是滿漢全席在民間的簡易化，而古典川菜的特色大約只在薑汁雞和夾沙肉里還保持著，前者充分利用了川姜的辛香，後者突出了甜膩，古典川菜里的麻味至少已經不突出了。這就是歷史學家蒙文通認為的，現代川菜的初期受魯菜影響很大的理由。四川鄉土作家李劼人在《說喪葬》里向讀者提供了他保存的其祖上在祭祀中的幾份清單，一份道光二十一年（1829）的食品採購單上羅列了在喪葬的祭祀和宴請來賓里所購買的所有食物原料和調料，其中沒有一樣是辣椒或辣椒製品。另一份同治元年（1862）年的席單上詳細列出了菜品，也沒有一樣含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大雜辦，這個“京品”正是受魯菜影響下發展的北京菜式，而事實上，它們正是滿漢全席在民間的簡化版。滿漢全席是駐防旗人和滿族官員帶進四川的，但不久以後，由於不符合現代川菜從下層崛起的方向而式微和消失了。
《醒園錄》中系統地蒐集了江浙家廚和中饋菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等。因為這些名目繁多的烹調方法密切地同中下層烹調緊密相聯繫，顯然對後來崛起的現代川菜起到極大的促進作用。《醒園錄》使現代川菜在中下層上受到來自於江浙菜系的影響。
一般說來，現代川菜的醞釀時期大約可確定為1861-1905，它開始於清鹹豐、同治時期。這時候對四川的移民高潮已經結束，四川人口已經超過南宋中期的數量，達到4千4百多萬人。清政府平定李藍起義以後，四川在隨後五十年的承平環境下，由於遠離沿海，受到西方資本主義經濟的衝擊較小，出現了普遍的繁榮景象，曾經引起了在中國訪問的德國地理學家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集裡寫道：“在正常情況下，四川顯得處處存在著對生活物資充裕的滿足和幸福，這在中國其他省份是不常見的”。這一時期，起初是因為東南戰事，下江農業殘敗，四川第一次取代兩湖，成為清政府最大的糧賦省，因此清政府開始重視四川，向四川派出了有影響的官員，如丁寶楨、張之洞、芩春煊、錫良等人，他們在四川開始了初期洋務運動和新政、興學，使這一時期四川的學術文化活動出現了自從南宋末以來，沉寂了七百年以後第一次飛躍，無論經濟，還是文化都開始在全國嶄露頭角。正是由於清末來川的北方和江浙官員的提倡和南在成渝兩地的開設而使現代上層川菜演進得到強化。
總之，現代川菜的誕生，是和四川文化在晚清的起飛分不開的，它主要由移民烹飪文化的混合，並在上層示範文化的鼓勵下，包括烹飪學家的影響下發展起來的，從清代中期以前的川菜風味里，我們通過下一段的分析將會看到，它很少受到古典川菜的影響。
3．現代川菜的第一次繁榮（1906-1937）：
如上段所述，現代川菜的上層受魯菜和江浙菜的影響不小，這些影響粗略地可以歸結為川菜中不含辣，麻味不突出的精緻菜，它們占了現代川菜大約三分之二的比例。但是，現代川菜之定型，還更強烈地來自於數省移民飲食的影響。最有趣的事莫過於，正當現代川菜在醞釀誕生的時候，由明末自美洲輸入的辣椒正在四川經過大約一百年在下層飲食里紮根的過程，也附麗在其上，而使其帶上了今天川菜鮮明的個性。
現代川菜的定型時期大約從1906年到1937年，即從清末新政時期開始，到抗日戰爭爆發前夕。從醞釀時期（1861-1905）到定型時期（1906-1937），現代川菜的定型是通過三條道路的發展來實現的，這三條發展道路相互激勵和促進，使得在短短的76年間即完成了定型任務。
到了清末，據徐珂的《清稗類鈔·各省特色之肴饌》一節載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”說明了現代川菜在定型初期，即已在全國飲食上確立了自己的地位。宣統元年（1909）刊印的傅崇矩編撰《成都通覽》里，已經記錄了當時成都各種菜餚達1328種之多，計從鹹豐末（1861）到光緒末（1908），在總共47年的時間內，現代川菜已經發展到驚人的規模，並且除了“清、鮮、醇、濃並重，善用麻辣。”上的分類以外，還形成了按地區的分類，計有成都、自貢、內江、瀘州、宜賓、樂山等地區的流派，此外，還有數不清的各縣名菜與名小吃。1959年整理的由藍光鑒審閱、孔道生、張松雲口述的四川《滿漢全席》，收錄了成都的滿漢全席選單65種。1960年中國輕工業出版社出版的《中國名菜譜（第七輯）》系川菜專輯。
菜系特色
口味分類
川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。
魚香味
蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.乾辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。調法是先將乾辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
辣子味
陳皮味
花椒0.5.乾辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將乾椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調拌而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調拌均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白鬍椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下咽時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
味型特點
川菜特點： 清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。
川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。
川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
菜式特點
主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。
十大經典川菜
它的十大經典菜有：川味火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、甜皮鴨。
經典菜品
川菜即四川地區的菜餚，是中國傳統四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”。
起源於四川地區，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有：東坡肘子、冷鍋魚、石磨豆花、甜皮鴨、滷鴨子、魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、辣子雞、酸菜魚、水煮魚、毛血旺、夫妻肺片、重慶火鍋開水白菜、過橋排骨、等等。
川菜風味包括成都、重慶、樂山、自貢、瀘州、宜賓、南充等地方菜的特色，主要特點在於味型多樣，即複合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。
在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。
川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。
在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽；其中最負盛名的菜餚有：乾燒岩鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、乾煽牛肉絲、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等；川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子、開水白菜等。
派系分類
上河幫
名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。
著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、䰾泥鰍系列(石鍋䰾泥鰍)、鹽煎肉、乾煸鱔片、鱔段冬粉、酸辣鴨血、冷鍋魚、甜皮鴨、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，乾鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。
近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創製了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如 石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（肥腸粉）、鍋盔系列(滷肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、麵食系列（擔擔麵、香辣牛肉麵、乾紹面、炒麵、涼麵）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、彭山甜皮鴨、樂山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、嘉州百味雞、樂山夾絲豆腐乾、樂山豆腐腦、薄餅、九味雞、樂山缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。
上河幫菜系由於口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。
小河幫
小河幫以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同組成，其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿蔔蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。
小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐漸在川菜中成為一種主流烹飪方式，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
小河幫則發揮的重辣的特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都後，經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。
下河幫
下河幫菜系在抗戰期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發展。下河幫川菜以重慶為中心，其特點為大方粗獷，善用泡椒與酸菜調味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱。重慶川菜以傳統江湖菜為主，如麻辣火鍋、酸菜魚、辣子雞、麻辣魚、酸蘿蔔老鴨湯、泡椒系列、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、燒白、燈影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。
由於川東重慶等地區多山，加上長江邊碼頭文化，生髮出不拘一格的傳揚風格。同時，受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，部分川菜易學易做，開胃下飯，因其平民化和能大開胃口的特點，近幾年來渝派川菜風靡全國，引領了川菜發展潮流。
其代表作有辣子雞、辣子田螺、辣子肥腸、豆瓣蝦、香辣貝為代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列，美蛙魚頭、石鍋魚等乾菜燉燒系列（多以乾豇豆為主），酸菜魚、酸菜雞等為代表的酸菜系列，水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列，泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列，青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚等為代表的雙椒系列，萬州烤魚、紙包魚為代表的烤魚系列等等。
下河幫小吃主要是以重慶、萬州、達州等傳統川東城市為中心，譬如重慶酸辣粉、涼麵、口水雞、萬州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠縣豆腐乳、江津桃片、江津米花糖、燈影牛肉、鬼城麻辣雞塊、吳抄手、雞絲涼麵、碗雜麵、老麻抄手、泡椒鳳爪等等。
製作方法
調味方法
有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。
烹調方法
擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。
文化傳承
川菜博物館
川菜博物館是世界上唯一以菜系文化為陳列內容的活態主題博物館。位於成都市郫都區（原郫縣）古城鎮，占地約四十畝，投資近億元、藏品數千件，是世界唯一以菜系文化為陳列內容的主題博物館。川菜博物館內分典藏館、互動演示館、品茗休閒館、灶王祠、川菜原料加工工具展示區等。
典藏館
典藏館以文物、典籍、圖文陳列展示歷史的川菜文化，遊客可以了解川菜文化的起源、演變、發展及川菜文化的形成。在這裡可以看到川菜在不同時期使用的不同器具，了解當時的生產力和人們的生活習慣以及當時的審美需求。川菜博物館典藏館展出了從戰國至現代的3000多件川菜飲食器皿，這些藏品在使用功能上可分為煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，從材質上可分為青銅、牙骨、陶、瓷、鐵器、木、竹等。另外，藏品中還包括了與川菜有關的文字介紹和書籍、圖稿等。
川菜原料展示區
遊客能夠了解到多個品種的川菜原料以及蔬菜、家禽等無公害綠色產品。博物館內的”川菜之魂“郫縣豆瓣全部採用清朝的特製方法進行獨家手工釀製，遊客將在現場體驗擁有三百餘年歷史的郫縣豆瓣傳統製作工藝。
灶王祠
灶王祠是傳統川菜文化，以及四川民俗文化的組成部分。在民間，灶王司職“上天言好事，下界保平安”。敬灶王，崇食尚飲，感悟“一餐一飯，當思來之不易”，珍惜生活，與自然與社會和諧共處。
老川菜館一條街
老川菜館一條街是川菜的“清明上河圖”。遊客將在暢遊老四川街景民風中領略川西民居建築風格，同時可以在獨立私密包間親自體驗正宗川菜製作工藝。
老川菜館一條街是川菜的“清明上河圖”。遊客將在暢遊老四川街景民風中領略川西民居建築風格，同時可以在獨立私密包間親自體驗正宗川菜製作工藝。
川菜原料加工工具展示區
展示了一系列先輩們曾使用過的一些川菜原料加工工具，讓您可以從一個側面了解我們的先輩們的生活場景。
互動演示館
互動演示館現場演示川菜的刀功、火候及成菜過程，是川菜非物質文化核心內容，它們是動態的、經驗的、藝術的，只能通過演示的形式陳列。遊客可以參與互動；川菜的香和味，遊客能通過味覺親自感受；遊客還可以了解川菜的就餐形式：零餐、雅間、筵席。遊客的互動將成為今天川菜文化的組成部分，遊客的參與構成了今天的就餐形態。與一般餐館把廚房藏起來不同，在我們這裡把廚房放在正中央，通過相關的互動演示和參與，來展示川菜技藝這種非物質文化。
品茗休閒館
品茗休閒館體現了川菜文化“茶飯相隨、飲食相依”的特點，川菜文化是燕集文化，宴飲、娛樂、休閒融為一體。飲茶品茗是川菜文化的組成部分。川人飲茶形式不拘一格：春秋之季在陽光之下喝壩壩茶；盛夏之時在樹林中、在林蔭下飲茶納涼；茶房品茗則四季皆宜。在這裡，遊客都可以得到體驗。
“玩做菜”文化互動體驗之旅
川菜博物館是世界上唯一“可以吃的博物館”，帶來全新的參觀理念——參觀除了用眼和耳之外，還可以用口和鼻。互動演示館現場演示川菜的刀功、火候及成菜過程，是川菜非物質文化的核心內容，它們是動態的、經驗的、藝術的，只能通過演示的形式陳列。遊客的互動是今天川菜文化的重要組成部分，遊客的參與構成了今天的就餐形態。
在互動演示館，遊客將由體驗師指導，親手製作幾道經典川菜菜品。我館首席烹飪師作為《川菜》雜誌的封面人物，曾為世界500強總經理講授川菜文化、傳授傳統川菜的烹飪技藝。遊客將了解鮮為人知的川菜製作工藝秘訣，感受正宗川菜口味、味型、菜式的無盡魅力，體會“川菜為道，美食無疆”的豐富內涵。
川菜弘揚
川菜文化作為川蜀文化的一部分，歷史悠久，淵源流程。繼承和發揚川菜文化，是每一個四川人不可推卸的責任。
2010年7月，國寶級川菜大師傅祖明做客騰訊網大成教育訪談室，介紹了川菜的歷史，川菜的特色，川菜的做法，川菜的發展以及川菜的傳承，讓青年一代對川菜文化有了比較全面的了解。
2012年7月，由四川省民俗學會、第九屆中國國際美食旅遊節組委會辦公室主辦，成都美食之都促進會承辦的“推動美食之都：再論川菜文化研討會”在成都雙流召開。來自商、政、學各界的與會代表就推動“美食之都”建設、傳承川菜文化、推動川菜文化的進步與發展達成了共識。
2012年9月，由成都市人民政府、成都市烹飪協會主辦，成都新東方烹飪學校承辦的“成都百萬職工技能大賽暨第九屆烹飪技術大賽”在成都金牛賓館隆重舉行，數千川菜廚師精英參加了第九屆烹飪技術大賽。通過大賽弘揚了川菜文化，提高了行業烹飪技術水平，以推動烹飪事業發展，適應餐飲市場的需求。
2012年9月，由中國國際貿易促進委員會、四川省人民政府主辦，國家商務部、國家旅遊局，四川省商務廳、成都市人民政府承辦的第九屆中國國際美食旅遊節在在成都市國際非物質文化遺產博覽園舉行。第九屆中國國際美食旅遊節以“味道四川，麻辣世界”為主題，弘揚川菜美食文化、促進產業發展、延伸產業鏈、擴大國際影響、建設美食之都。
