發展歷史
中國最早有飴、餳、糖等字,都是以糯米為原料,稀的叫飴,乾的叫餳、糖。在六朝時才出現“糖”字。
李時珍《
本草綱目》載:“糖法出西域,
唐太宗始遣人傳其法入中國,以蔗準過漳木槽取而分成清者,為蔗餳。凝結有沙者為沙糖,漆瓮造成如石如霜如冰者為石蜜、為糖霜、為
冰糖。”“糖”與一般所稱的“糖”不同,“糖”是指
食糖,泛指一切具有甜味的糖類,如葡萄糖、
麥芽糖及最主要的蔗糖,而糖類包括所有單糖、雙糖及多糖,並不僅指含有甜味的物質。
結構
糖類化合物包括單糖、單糖的聚合物及
衍生物。葡萄糖是單糖。
麥芽糖、蔗糖、乳糖是二糖。
單糖是多羥醛或多羥酮及他們的環狀半縮醛或衍生物,帶有多個
羥基的醛類或者酮類。多糖則是單糖縮合的多聚物。
結構通式
以前所有分子式可寫成C
m(H
2O)
n的化學物質皆被稱為“碳水化合物”,根據這個定義,有些科學家認為甲醛(CH
2O)為最簡單的糖類,但是也有其他人認為是
乙醇醛(C
2H
4O
2)。但是除了碳數不為一和二的糖類皆被生物化學理解。
自然界的糖類通常都由一種簡單的碳水化合物:
單糖所構成,通式為(CH
2O)
n,(
n≥3)。一個典型的單糖具有H-(CHOH)
x(C=O)-(CHOH)
y-H結構,也就是多羥
基醛或多羥基
酮。像:葡萄糖、
果糖、
甘油醛皆是單糖。然而有些生物物質像
糖醛酸和
脫氧糖就不符合此通式,另外還有許多物質的分子式符合這個通式但它並不是糖類(如:甲醛(CH
2O)和
肌醇(CH
2O)
6)。
直鏈形式的單糖通常與關環形式的單糖同時存在,這種環狀分子是由醛/酮上的
羰基(C=O)與
羥基(-OH)反應形成
半縮醛,並形成一個新的C-O-C鍵橋。單糖可以各種方式互相連線在一起形成多糖(或
寡糖,又稱
低聚糖)。許多糖類含有一個或多個修飾的單糖單元,這種修飾方法可以是一個或多個
基團被取代或移除。例如,DNA的一個組分
脫氧核糖,就是被
核糖所修飾的糖;
幾丁質是一種被重複的
N-乙醯氨基葡萄糖(一種含氮原子的葡萄糖)片段所組成的糖類。
化學性質
澱粉的鑑定
1.取2支潔淨的試管,用記號筆在試管上部編號(如A和B)備用。
2.用天平稱取蔗糖和澱粉各2g,分別放入100ml的清水中,溶解後備用。
3.用量筒量取蔗糖溶液和澱粉溶液各3ml,分別滴入等量的稀
碘液,觀察並記錄溶液顏色變化情況。
糖類的鑑定
檢驗還原性糖
根據是否具有還原性,將糖類分為還原性糖和非還原性糖。單糖、麥芽糖、乳糖等還原性糖與斐林試劑反應,可以產生磚紅色沉澱。因此,實驗中常用
斐林試劑來檢測還原性糖的存在。
1.取3支潔淨的試管,編號備用。
2.用量筒量取蔗糖溶液和澱粉溶液各3ml,分別注入其中的2支試管,再滴加1ml清水。
3.向第3支試管加入澱粉溶液3ml,再滴入1ml稀釋的唾液。
4.向3支試管內分別加入2ml斐林試劑,隔水加熱2min,觀察並記錄溶液顏色變化情況。
建議考慮:斐林試劑主要是由質量濃度為0.1g/ml的NaOH溶液和質量濃度為0.05g/ml的CuSO4溶液混合配製而成。
蒽酮的試驗
糖類在濃硫酸的作用下,可經脫水反應生成糠醛或羥甲基糠醛,他們可與蒽酮反應生成藍綠色糠醛衍生物。用上述反應鑑定試樣為糖類後,再進行單糖、雙糖、醛糖或酮糖的區別試驗。
單糖與多糖的鑑定:巴弗試驗
酸性溶液中,單糖和還原二糖的還原速率有明顯的差異。巴弗試劑(含5%乙酸銅的1%稀乙酸溶液)為弱酸性,能在2分鐘內氧化單糖生成磚紅色的氧化亞銅,有橘黃色或橘紅色沉澱生成,示有單糖存在。由於橘黃色的沉澱懸浮在藍色的乙酸銅溶液中,故有時出現綠色。
酮糖的鑑定:Seliwanoff試驗
本試驗原理是將酮糖用濃鹽酸轉化為羥甲基糠醛,再與間苯二酚(Seliwanoff試驗)縮合,形成紅色產物。
向溶於水的試樣中加入等體積的濃鹽酸與數滴Seliwanoff試劑,將所得混合物加熱剛好至沸。若溶液在2分鐘內即有紅色顯現,還有暗黑色沉澱生成,說明酮糖存在。長時間放置或延長加熱時間,醛糖也會發生顏色反應,但顏色稍淡且一般無沉澱生成。
分類
單糖
單糖-糖類種結構最簡單的一類,單糖分子含有許多親水基團,易溶於水,不溶於
乙醚、
丙酮等
有機溶劑,簡單的單糖一般是含有3-7個
碳原子的多羥基醛或多羥基酮,其組成元素是C,H,O葡萄糖、
果糖、
半乳糖等。葡萄糖是生命活動的主要能源物質,核糖是RNA的組成物質,脫氧核糖是DNA的組成物質。葡萄糖、果糖的分子式都是:C
6H
12O
6。他們是
同分異構體。
生物體內的單糖有多種,如核糖和脫氧核糖是含有5個碳原子的單糖,葡萄糖、果糖和半乳糖是含有6個碳原子的單糖。
單糖由於無法
水解成為更小的碳水化合物,因此它是此類中最小的分子。它們是一些具有兩個或者更多
羥基的
醛或
酮類。未修飾過的單糖
化學式可表達為:(CH
2O)n,因其都是碳和水分子的倍數而稱為:“碳水化合物”。單糖是一種重要的燃料分子,也是核酸的結構片段。最小的單糖中的n=3,即:
二羥基丙酮或D-和L-
甘油醛。
丙糖例如:甘油醛
己糖例如: 葡萄糖,果糖(化學式都是C6H12O6)
單糖可由三種不同的特徵片段來分類:
羰基的位置;分子內的
碳原子數以及其
手性構型。如果羰基在
碳鏈末端分子屬
醛類,則單糖稱:
醛糖;若羰基在碳鏈中間分子屬
酮類,則單糖稱為:
酮糖。含有三個碳原子的單糖稱為:丙糖;四個碳原子的稱為丁糖;五個稱為
戊糖;六個稱為
己糖,以此類推。
除在糖分子碳鏈第一個與最末端的碳原子,每個碳原子都帶有一個
羥基(-OH)並具有不對稱性,使它們的
手性中心可以是R或S兩種構型。因為這種不對稱性,一個確定的糖的分子式可以多種
異構體存在。例如:醛糖D-葡萄糖具有分子式(C·H
2O)
6,其中有六個碳原子是具有手性的,因此D-葡萄糖是2 = 16個可能的
立體異構體中的一個。又例如:
甘油醛是一種
丙醛糖,有一種可能的立體異構體,同時也是
對映體和
差向異構體。
1,3-二羥基丙酮,醛糖丙醛糖所對應的酮糖分子,是一種沒有手性中心的對稱分子。D或L構型由離羰基最遠的不對稱碳原子的取向所決定:標準的
費歇爾投影式里,若羥基在右側則分子為D型糖,左側則為L型糖。這裡要注意:“D-”和“L-”前綴不可與“d-”和“l-”相混淆,後者指的是
偏振光在糖分子平面下的旋轉。“d-”和“l-”在糖化學中現已不太使用。
直鏈單糖的醛基或者酮基會不可逆的與另外一個碳原子作用形成
半縮醛或
半縮酮,得到一個帶有氧橋連線雙碳原子的
雜環。由五個或六個原子組成環的分別稱為
呋喃糖與
吡喃糖,這些環狀糖與直鏈形式的糖存在化學平衡。由直鏈糖形成環狀糖的過程中,含有羰基
氧原子的碳原子稱為:異頭碳。這個碳原子在成環後便成為分子內的手性中心,具有兩種可能的構型:若氧原子可在平面的上方或下方,這樣得到的一對手性異構體稱之為:
異頭物。若在異頭碳上的-OH取代基與環外CH
2OH
基團成反式構型(即不在環一側)時,則稱為:
α異頭物;另外一種情況兩者在環的同一側,呈現順式構型,則稱為:
β異頭物。由於環狀糖與直鏈糖本身會互相轉化,因此兩種異頭物存在著
平衡。
費歇爾投影式中,α異頭物被表達為:異頭羥基與CH
2OH呈現反式,而β異頭物則為順式。
二糖
二糖是由兩個單糖單元通過
脫水反應,形成一種稱為
糖苷鍵的
共價鍵連線而成。在脫水過程中,一分子單糖脫除氫原子,而另一分子單糖脫除
羥基。未經修飾的二糖化學式可表達為:C
12H
22O
11。雖然雙糖種類繁多,但大多數並不常見。
麥芽糖、
蔗糖、
乳糖等是常見的二糖。1分子麥芽糖水解產生2分子葡萄糖;1分子蔗糖水解產生1分子葡萄糖和1分子果糖;1分子乳糖水解產生1分子葡萄糖和1分子半乳糖。可見,二糖是由兩分子單糖組成。
蔗糖是存量最為豐富的二糖,它們是植物體記憶體在最主要的糖類。紅糖,白糖,冰糖等都是由蔗糖加工製成的。蔗糖由一個
D-葡萄糖分子與一個
D-果糖分子所組成,其系統命名為:
O-α-D-葡萄吡喃糖基-(1→2)-D-果糖呋喃糖苷,它由葡萄糖與果糖組成。葡萄糖為
吡喃糖;果糖為
呋喃糖。兩種單糖的連線方式:在D-葡萄糖的一號碳(C1)上的
氧原子連線D-呋喃糖的二號碳(C2)。後綴
-糖苷表明了:兩個單糖異頭碳參與了糖苷鍵的形成。
麥芽糖(兩個D-葡萄糖通過1,4碳原子連線為α糖)與纖維糖(兩個D-葡萄糖通過1,4碳原子連線為β糖)。
二糖還可分類為還原二糖與非還原性二糖,通過兩個單糖分子的半縮醛(酮)羥基脫去一分子水而相互連線。這樣二糖分子中已沒有半縮醛(酮)羥基存在,因此其中任何一個單糖部分都不能再由環式轉變成醛(酮)式。這種二糖就沒有
變旋現象和
還原性,也不能生成
糖脎,因此稱為非還原性二糖。
此外,
三糖是水解後生成三分子的單糖。如
棉子糖。澱粉是儲蓄物質,纖維素是組成
細胞壁,糖元是儲能物質。
多糖
化學式為(C6H10O5)n,包括澱粉、纖維素、糖原和木糖。
複合糖
糖類的還原端和蛋白質或脂質結合的產物。在生物中分布廣泛,有多種重要功能,細胞的識別、定性以及免疫等無不與之有關。糖類和蛋白質結合有以蛋白質為主的稱糖蛋白,如血液中的大部分蛋白質;也有以糖為主的,如
蛋白聚糖是動物結締組織的重要成分。和脂質結合的,如脂多糖存在於細菌的外膜,成分以多糖為主;另外有稱為
糖脂的,組成以脂質為主,大多和細胞的膜連繫在一起。糖脂可由
鞘氨醇,也可由甘油等衍生,但在自然界分布最廣,迄今研究得最多的是
鞘糖脂(見鞘脂)。
複合糖的不對稱:糖脂和糖蛋白只分布於細胞的外表面。
低聚糖和多聚糖
低聚糖和多聚糖都是由單糖單元通過糖苷鍵組成的長鏈分子。兩者的區別在於單糖單元在鏈上的數量:低聚糖通常含有3-10個單糖單元,而多聚糖則超過10個單糖單元。實際套用中,糖的分類更傾向於個人的判斷,如通常上述的雙糖可以算為低聚糖,也包括了:三糖-
棉子糖和四糖-水蘇糖。
低聚糖(寡糖)-由2-10個單糖分子聚合而成,
水解後可生成單糖,包括二糖、三糖、四糖等。
多聚糖-由10個以上單糖分子聚合而成。經水解後可生成多個單糖或低聚糖。根據水解後生成單糖的組成是否相同,可以分為:
同聚多糖:同聚多糖由一種單糖組成,水解後生成同種單糖。如
阿拉伯膠、
糖元、澱粉、纖維素等。澱粉和纖維素的表達式都是(C
6H
10O
5)
n。但他們不是同分異構體,因為他們的n數量不同。其中澱粉n<纖維素n。
雜聚多糖:雜聚多糖由多種單糖組成,水解後生成不同種類的單糖。如
粘多糖、半纖維素等。
相關知識
生物學作用
糖類主要包括沒甜味的澱粉和有甜味的
麥芽糖等,是人體最主要的能源物質,在人體中起重要作用。
作為其他物質生物合成的碳源。
作為生物體的結構物質。
糖蛋白、糖脂等具有細胞識別、免疫活性等多種生理活性功能。
相對甜度
果糖175 (最甜的糖)
蔗糖100
葡萄糖 74
麥芽糖32
科學食用方法
大部分糖,如單糖,二糖,應定量攝取,不宜過量,尤其是糖尿病人,有可能會獲得反效果。
而纖維素,相對與其他糖類,可以大量食用,其在人體內無法水解,但可以有助消化,預防便秘,
痔瘡和直腸癌,降低膽固醇,預防和治療糖尿病等。
糖類是人體所需能量的主要來源,當人體糖分不足,才會消耗脂肪,所以不建議不合理的節食減肥。
糖類營養學
糖類既是生物體重要的機構物質,也是生物體維持生命活動的主要來源。此外,糖類能與蛋白質結合形成糖蛋白,在生命活動中發揮重要作用。
多種食物皆含有豐富的糖類,包括水果、汽水、麵包、
意式麵食、豆類、馬鈴薯、
米糠、稻米及麥類。糖類是生物中的常見能量來源,卻不是人類的必須營養。糖類也不是任何其他分子的必須組成部份,而人體也可以從蛋白及脂肪獲取能量。腦部及腦神經一般不能燃燒脂肪以獲取能量,但可以使用葡萄糖或
酮糖代替。人體能從
糖異生過程中,利用特定的胺基酸、
甘油三酸酯中的
甘油骨架,或是脂肪酸中的合成某些葡萄糖。糖類每克含有15.8千
焦耳(即3.75千卡路里)而每克蛋白質則能提供16.8千焦耳(4千卡路里),而每克脂肪則能提供37.8千焦耳(9千卡路里)。
生物一般不能利用所有糖類轉換成能量,其中葡萄糖是最普遍的能量來源,尤其是大腦只能由葡萄糖供能(由於血腦屏障的低通過性)。許多生物都有能力把其他
單糖及
雙糖代謝成能量,但以葡萄糖為首選,也最易消化。例如,在大腸桿菌中,當遇到乳糖,乳糖操縱子會釋出酶,以消化乳糖,但如果乳糖和葡萄糖都存在乳糖操縱子會受到壓抑的,葡萄糖會首先被消化。多糖也是常見的能量來源,許多生物皆能分解澱粉成葡萄糖,但大部份生物都不能消化纖維素、
甲殼素等其他多糖。這些糖只能由某些細菌及原生生物消化。例如,
反芻動物和
白蟻會利用微生物來處理纖維素。雖然這些複雜的糖不能輕易消化,但它們卻是人類營養的重要部份,稱為食用纖維,他們也可以通過工業手段製成其他類別的糖,如殼聚糖(由甲殼素加工而來)。食用纖維對人類的最大益處,在於它能促進腸胃蠕動,使消化系統更好地工作。美國藥物組織建議,每名美國及加拿大人的
食物熱量需有45–65%來自糖類,以減低心臟病及肥胖症的風險。
聯合國糧食及農業組織與
世界衛生組織也聯合建議每個國家制定營養指引,訂立每人的總食物能量中的55–75%來自糖類,最多90%直接來自糖份。
糖類分類法
糖類的另一個名稱“碳水化合物”的由來是生物化學家在先前發現某些糖類的分子式可寫成C
n(H
2O)
m,故以為糖類是碳和
水的化合物,但是後來的發現證明了許多糖類並不合乎其上述分子式,如:
鼠李糖(C
6H
12O
5)。而有些物質符合上述分子式但不是糖類,如甲醛(CH
2O)等。
碳水化合物只是糖類的大多數形式。我們把糖類狹義的理解為碳水化合物。
歷史上,營養學家曾經只把糖類分為簡單與複雜,但這種分類法難免存在歧義問題。現今的“簡單糖類”一般指
單糖與
雙糖,而“複雜糖類”指多糖(包括
低聚糖)。可是,“複雜糖類”最先見於美國參議院人類營養需求委員會出版物《美國營養目標》(1977),該詞語的意思卻不相同,指的是"“水果、蔬菜及全穀物”。部份營養學者以“複雜糖類”一詞指任何在含有纖維、維他命及礦物質的食物中,可消化的糖類,以相對於提供較少其他營養的已消化糖類。
許多人(甚至有營養學家)相信,複雜的糖類(多糖,例如澱粉)比簡單的糖類(例如單糖)消化得較慢,因此較健康。
實際上,簡單糖類與複雜糖類對血糖水平的影響大同小異。一些簡單的碳水化合物消化得非常緩慢(例如果糖),而一些複雜的碳水化合物,特別經過處理後的,卻能迅速提高血糖水平(如澱粉)。從此可知,消化的速度取決於多種因素,包括連帶進食的其他營養物、食物準備方法、在個人代謝的速度差異,以及該碳水化合物的化學結構。
營養學上,以升糖指數 (GI)及血糖負荷(GL)的概念,來反映食物於消化後對人體的影響。升糖指數衡量人體吸收該食物中葡萄糖的速度,而血糖負荷則衡量食物中可吸收葡萄糖的總量。兩種指數中,最高則代表糖類含量最高、
血糖水平最大影響的食物。胰島素指數是一個類似的、更新式的計算法,衡量食品對血腋胰島素水平的影響,主要考量食物中的葡萄糖(或澱粉)和某些胺基酸的份量。
膳食指南一般建議食用複雜碳水化合物(澱粉)和營養豐富的簡單碳水化合物,如水果、蔬菜及
奶製品,以彌補大量碳水化合物的消耗。過量食用高度加工的碳水化合物來源,如玉米或土豆片,糖果,含糖飲料,糕點和白米,一般認為是不健康的。
美國農業部的《2005年美國膳食指南》不再使用簡單/複雜的分類法,改為推薦含豐富纖維素的食物和全穀物。
糖代謝
糖代謝可分為分解與合成兩方面,分解包括酵解與三羧酸循環,合成包括糖的異生、糖原與結構多糖的合成等,中間代謝還有磷酸戊糖途徑、糖醛酸途徑等。
糖代謝受神經、激素和酶的調節。同一生物體內的不同組織,其代謝情況有很大差異。腦組織始終以同一速度分解糖,心肌和骨骼肌在正常情況下降解速度較低,但當心肌缺氧和骨骼肌痙攣時可達到很高的速度。葡萄糖的合成主要在肝臟進行。不同組織的糖代謝情況反映了它們的不同功能。
(一)消化
生物所需的能量,主要由糖的分解代謝所提供。生物要利用糖類作能源,首先須將比較複雜的糖分子經酵解作用(即消化作用)變成單糖後才能被吸收,進行代謝。生物水解糖類的酶為糖酶。糖酶分多糖酶和糖苷酶兩類。多糖酶可水解多糖類,糖苷酶可催化簡單核苷及二糖的水解。多糖酶的種類很多,如澱粉酶、纖維素酶、木聚糖酶、果膠酶等。
人類食物中的糖類一般以澱粉為主。水解澱粉和糖原的酶稱為澱粉酶。澱粉酶有α-澱粉酶和β-澱粉酶兩種。
(二)吸收
人和動物小腸能直接吸收單糖,通過毛細血管進入血液循環。不能消化的二糖、寡糖及多糖不能吸收,由腸細菌分解,以CO2、甲烷、酸及H2形式放出或參加代謝。各種單糖的吸收率不同,D-半乳糖>D-葡萄糖>D-果糖>D-甘露糖>D-木糖>阿拉伯糖。單糖的吸收機制包括被動轉運和主動轉運,兩種轉運都由專一的蛋白質與之結合而跨膜轉運。被動轉運即溶質順濃度梯度轉運,吸收慢,不耗能;主動轉運即溶質逆濃度梯度轉運,吸收快,耗能。