基本介紹
- 中文名：通川燈影牛肉
- 產地名稱：四川省達州市通川區
- 品質特點：色澤紅亮、麻辣乾香、片薄透明
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2015年第24號
- 批准時間：2015年02月11日
產品特點,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
“通川燈影牛肉”不但具有色澤紅亮、麻辣乾香、片薄透明、味鮮適口，回味甘美的特點，還因為牛肉是中國人的第二大肉類食品，高蛋白低脂肪，能補脾益氣，益五臟，養精血，強筋骨，含有人體所需的多種礦物質和胺基酸，營養成分高，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質，具有一定的食療作用。
通川燈影牛肉
通川燈影牛肉產地環境
通川區位於四川東北部、達州市中部，東北與宣漢縣相鄰，西南與達川區毗鄰，西北與平昌縣接壤。地貌以中低山、丘陵為主，地勢東北高西南低，境內最高海拔1086米，最低海拔265米。屬亞熱帶濕潤性季風氣候，年平均氣溫17℃，無霜期285天，四季分明。年平均降水1211毫米，州河、巴河流經境內，森林覆蓋率36%。
通川區耕地總面積25萬畝，林地面積49萬畝。宜於各種農作物生長，盛產蔬菜、瓜果以及油桐、柑桔等經濟作物，糧食作物以水稻、小麥為主。優越的地理氣候條件，豐富的林地資源，適宜於發展宣漢黃牛在內的畜牧業，為通川燈影牛肉的生產提供了充足的原料。
宣漢黃牛
宣漢黃牛歷史淵源
相傳唐乾符二年（875年），大詩人元稹左遷四川通州（今四川達州）任司馬，傍晚在途經通州落花溪一鄉間酒店飲酒時，店家以烤制極薄的牛肉香脆片奉之。元稹見此牛肉片體薄張大，透明如紙，奉於燈前，影隨約而見，頗為讚嘆。再入口，麻辣香脆，味道無窮。元稹借物生情，聯想起當時京城長安里流行的燈影戲，脫口而出，稱讚該牛肉片“若影戲然”。
清光緒二十二年（1896年），達州人劉仲貴以經營燒臘、滷肉為業。最初，他製作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢，生意清淡。後來，劉氏結合民間配方逐步加以改進，終於研製出了一種新的牛肉片製作方法，做出牛肉片薄、色鮮、味美、酥脆，遂起名為“燈影牛肉”。同時，又將牛肉片用細繩一張張串起，掛在店前，以此招攬顧客，來往客商見了甚覺稀奇，取一片品嘗，香酥可口，味美化渣，劉仲貴也因此聲譽大振，被後人尊稱為燈影牛肉始祖。
20世紀50年代，達州城區共有4家大型燈影牛肉廠。
1958年，4家燈影牛肉廠合併為國營達縣燈影牛肉廠。出於配方做工保密的需要，每個進入工廠的工人，都要編號。當時物資匱乏，市場上燈影牛肉十分緊缺，一般人很難買到。
20世紀80年代中期到90年代初，燈影牛肉達到鼎盛時期，燈影牛肉廠工人上千。
20世紀90年代中期開始，因為加工技藝泄露，導致燈影牛肉工廠遍地開花，極大地衝擊了正宗的達縣燈影牛肉。大多數工廠擯棄傳統手工藝技藝，採取現代化機械生產，其色香味遠不及傳統手工藝製作。為追求產量和利潤，很多用的是凍肉。另外用機器切片，油也不再是純小磨香油。
2003年前後，燈影牛肉成為廠家可以用的通用名稱後，曾經享譽全國的正宗燈影牌牛肉，走到了瀕臨消失的邊緣。
通川燈影牛肉生產情況
2012年，通川燈影牛肉龍頭企業年產值達9291萬元，先後在通川區、達縣、宣漢等多地建立肉牛養殖場聯營基地，帶動近4000戶農民就業。
產品榮譽
民國十六年（1927年），通川燈影牛肉在成都召開的第十次勸業會上獲甲等獎。
民國十九年（1930年），通川燈影牛肉在達縣勸業會上獲第一名。
通川燈影牛肉先後獲省優、部優產品稱號，中國首屆食品博覽會金獎，四川省著名商標稱號和消費者信得過商品等。
2007年，燈影牛肉傳統加工技藝被列入第一批四川省非物質文化遺產名錄。
2015年02月11日，原國家質檢總局批准對“通川燈影牛肉”實施地理標誌產品保護。
地理標誌
地域保護範圍
通川燈影牛肉產地範圍為四川省達州市通川區東城街道辦事處、西城街道辦事處、朝陽街道辦事處、蓮花湖管委會、西外鎮、北外鎮、復興鎮、雙龍鎮、羅江鎮、蒲家鎮、魏興鎮、碑廟鎮、磐石鄉、東嶽鄉、新村鄉、梓桐鄉共16個鄉鎮街道辦事處管委會現轄行政區域。
質量技術要求
一、主要原輔材料
1.牛源：
（1）品種：宣漢黃牛。
（2）飼養管理：
①飼養方式：四季全放牧方式養殖。
②飼料：以產地範圍內天然牧草及其它飼料。
（3）飼養時間：在產地範圍區養殖3年以上。
（4）養殖環境、安全要求：飼料環境，疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。
2.牛肉：後腿肉和裡脊肉。
3.生產用水：產地範圍內的地下水，水質符合國家生活飲用水標準的要求。
4.香油調製：
（1）植物油：採用產地範圍內生產的菜籽油、芝麻油。
（2）調製：將菜籽油加熱到250℃至300℃，加入香辛料，香辛料和油的配比為1：（50至100），煉製10分鐘至15分鐘，冷卻到35℃以下加入10%至15%的芝麻油。
二、加工工藝流程
分割選料→原料預處理→切片醃製→鋪片→烘烤→淋油封裝→成品。
三、加工要點
1.分割：選用後腿針扒、燴扒牛肉，去除表面組織膜。
2.原料預處理：牛肉在0℃至4℃解凍至中心溫度達到1℃至2℃。
3.切片：切片厚度為0.9毫米至1.2毫米。
4.醃製：採用常溫醃製，醃製時間：10分鐘至40分鐘。
5.烘烤：將肉片理伸後順紋平鋪在由當地翠竹製成的筲箕上進行烘烤，烘烤溫度≤115℃，時間40分鐘至50分鐘，烘烤至水分≤5%。
四、質量特色
1.感官特色：色澤呈棕褐色或棕黃色，片薄，燈照透影，酥脆化渣。
2.理化指標：
項目 | 指標 |
含水率，%≤ | 5 |
蛋白質（以固形物計），克/100克≥ | 20 |
食鹽，克/100克≤ | 7 |
酸價（KOH），毫克/克≤ | 3 |
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
通川燈影牛肉產地範圍內的生產者，可向四川省達州市通川區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。通川燈影牛肉的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
