燈影牛肉干為四川地方傳統名產，原產地在四川達縣，其生產工藝現流傳四川省各地。其原料肉主要為水牛肉，也有用黃牛肉、氂牛肉製作。
產於四川省達縣地區的南江、通江、平昌、巴中等縣，至今已有近100多年的歷史。燈影牛肉干片薄似紙，可透燈影，油而不膩，鬆脆可口，故此得名。原料需要：淨料肉，食鹽，白糖、白酒、麻油、胡椒粉、花椒粉、濃度2%的硝水、生薑、混合香料（即肉桂25%、丁香3%、蓽拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末）
基本介紹
- 中文名：燈影牛肉干
- 英文名：Dengying Beef Jerky
- 主要食材：水牛肉
- 分類：川菜
工廠加工,簡介,工藝流程,家庭製作,選料,配料,排酸,烘烤,包裝貯存,麻辣風味,配料,製作程式,注意,老川東牌,營養價值,
工廠加工
簡介
燈影牛肉干為四川名產，原產地在達縣(正宗)，其生產工藝現流傳四川省各地。其原料肉主要為水牛肉，也有用黃牛肉、氂牛肉製作。
工藝流程
如下： 宰牛——酮體剔骨及選肉——片肉——浸泡——烘烤——汽蒸——化渣——混拌——配料——包裝。1.宰牛：宰殺前應停食24h，停食期間僅餵以少量水，並進行常規疾病檢查、病牛肉不能製作。
四川美味小吃
四川美味小吃3.片肉：片肉技術性強，完全靠人工。將淨肉塊放在案板上，用鋒利薄刀將肉片成半透明薄片。
4.浸泡：片好的肉片放入有浸泡液的缸內，使浸泡液淹沒肉片。浸泡時間約20h左右。10kg原料肉浸泡液配方如下：食鹽0.25g；白酒0.5g；醬油10g； 黃酒0.75g；涼開水10g。浸泡液可連續使用。連續使用時需增添上述量的1/2-1/3。
5.烘烤：將浸泡好肉片平鋪在鋁絲網上，最好是不鏽鋼絲網上，置入焦炭烘箱爐內烘烤。烘烤要領是邊烤邊翻，火先大後小；烘箱內第一層網應距炭火苗30Cm；烘箱中部溫度應在100oC左右；烘烤40min即可。標準是肉片不糊不焦。
6.汽蒸化渣：將烘好的肉片從網上取下，放進竹籠內汽蒸，水開後用文火蒸1h，則化渣熟化，然後取出放在細竹篩內晾24h。
7.混拌配料：涼透的肉干在竹篩內加入下列配料混拌。混拌時要上下不停的翻動，使配料均勻覆於肉干表面。10kg涼透肉干配料配方如下：辣椒油150g；熟芝麻500g；花椒麵250g；熟茶油400g；香油100g；白酒100g
8、包裝：拌好調料的肉干即可按50g、250g、500g，甚至接2-5kg，用無毒、滅菌紙袋或塑膠袋包裝。
家庭製作
選料
選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20%。腿心肉以後腿肉質最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微乾不粘手的牛肉為原料，洗淨掛晾，切成塊重250克左右。家庭製作的燈影牛肉干
配料
將各種配料磨成粉末備用。
排酸
烘烤
將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60-70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色，已八九成乾時，將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3-4小時就可出房，晾涼2-3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開來。
包裝貯存
成品用紗布包好，出品率為23-31%。用馬口鐵包裝，每聽淨重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內，內襯防潮紙，缸口密封。產品特點：色澤棕黃泛紅，鹹度適中，落口消融，酥潤適口，腴美汁濃，清香鮮美，回味無窮。
麻辣風味
配料
牛肉500克(Bottom Round 或Rump Round)；生薑15克；菜油1000克(實耗150克)；熟芝麻油25克；五香粉5克；白糖15克；花椒麵5克；辣椒麵5克；醪糟汁25克；精鹽15克；味素1克。
麻辣燈影牛肉干
麻辣燈影牛肉干製作程式
1、把牛肉不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，晾於一通風的容器上，置於通風處晾乾血水。將晾乾水氣的的牛肉鋪在墊上鋁箔紙的烤盤上。350F 烤15--20分鐘，或到烤乾水氣。2.再入籠蒸半個小時，取出，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子
3.菜油燒熟，加入生薑和花椒粒少許，油鍋端離火口.撈去生薑、花椒粒10分鐘後油鍋再置火上，然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
注意
1.每個烤箱可能都不一樣，烤的時候要掌握好溫度和時間，不要烤糊了；
2.所有配料都是照牛肉一斤的量配製，如要做多點牛肉，也請相應增加配料的量。一般都是做個2-3斤。做好後的牛肉干裝密封袋放冰櫃保存。
3.提示容易出現的問題及解決方法：缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇淨瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家製作的燈影牛肉名不副實，往往調料多於主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。
老川東牌
名稱：老川東燈影五香牛肉干
配料：優質牛肉、植物油、白砂糖、芝麻、食鹽、辣椒粉、味素、天然香辛料、異Vc-Na、亞硝酸鈉。
老川東牌燈影牛肉干
老川東牌燈影牛肉干老川東牌燈影牛肉干
保質期：12個月；淨含量：200克。
食用方法：開袋即食。順著氂牛肉自然纖維方向食用，更加美味可口。
原料：鮮牛肉。
口感：肉質細嫩、化渣，回味悠長，有嚼勁。
製造商：四川澳達食品有限公司
營養價值
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。牛乾巴即乾巴，它是用黃牛肉醃製而成的肉干；牛肉干含有人體所需的多種礦物質和胺基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。
牛肉干的來源追溯牛肉干歷史，早在成吉思汗建立蒙古帝國，蒙古騎兵與牛肉干有著不解之緣， 出入只飲馬乳，或宰羊為糧。只要有供馬匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自給。一頭牛宰殺後，百十公斤重牛肉涼乾後捻成沫後，只有十幾斤肉沫，裝袋後背在身上，只要有水便可沖飲。即使一時缺乏，還可以射獵作為補充。在作戰中，蒙古騎兵就是依馬匹和畜群來給養的。這在後勤上大大減少了軍隊行進的輜重。牛肉干在遠征作戰中起著很重要作用。
普通牛肉干
普通牛肉干