四川風味菜

內容簡介

四川菜簡稱川菜，是我國主要菜系之一。它不僅在國內烹飪領域中享有盛譽，在國際上也是世人矚目的一種中國菜。

川菜的最大特點是調味變化的多樣性，以口味多、廣、厚著稱，所以享有“一菜一格、百菜百味”的美譽。它的味別主要有鹹鮮、家常、麻辣、魚香、薑汁、胡辣、糖醋、甜香、香糟、醬香、豆瓣、陳皮、香辣、煙香、麻醬等幾十種，其中家常、魚香、怪味、椒麻、麻辣諸味，是四川菜所獨有的風味。川菜對辣味的運用，尤有獨到之處。川菜對辣味的運用具有不燥、適口、有層次、有韻味等獨特的風格，而且細膩入微。

為滿足廣大烹飪工作者和川菜愛好者的需要，作者以多年的廚藝實踐經驗，盡力把川菜的特色以及烹飪方法介紹給廣大讀者。

編輯推薦

跟名廚學燒家常菜，想在四川這個大都市品嘗風味菜，也是大有學問的。冷菜、熱菜、營養湯類，各有其風情和文化，也各有其特有的吃法和禮儀，本書是對四川風味菜的詳細解讀。

作者簡介

張蘇華，51歲。特級烹調廚師，現任上海食文化研究會理事。1997年，編著《名賢詠題菜譜》專著。2001年，接受上海東方電台"阿拉上海人"專訪。2001～2003年，在《新民晚報》"食家莊"版面上發表近30多篇烹飪文章。2001～2002年，被上海教育電視台聘為百集電視系列專題片《中國名萊典故》特邀撰稿人。2003年，參與編寫《中國名菜》檯曆。2005年，被中國食文化研究會認定為"中國餐飲文化名師"。

一、精緻冷菜
四川泡菜
辣白菜
棒棒雞絲
泡椒鱔魚
金銀海蜇
蒜泥白肉
燈影牛肉
熗黃瓜條
怪味雞絲
麻辣鳳爪
辣子魚塊
紅油肚片
麻辣牛肉絲
麻醬腰片
夫妻肺片
陳皮牛肉
椒麻魚片
薑汁鴨掌
紅油拌雞丁
蔥辣大蝦
杏仁豆腐
陳皮羊肉
麻辣泥鰍
三色魚條
乾燒茭白
陳皮鯽魚
怪昧花生
蒜泥鳳爪
怪味腰片
四川泡鮮藕
陳皮雞丁
拌兔丁
泡大白菜
薑汁菠菜
芥末扇貝
口水雞
二、關味熱菜
魚肚四季豆
家常海參
三鮮猴頭菇
魷魚燴肉片
宮保雞丁
魚香雞絲
長壽果蒸雞
泡椒雞花
乾燒鳳脯條
炸芝麻雞球
蟲草鴨子
炒鴨脯
芋仔燒鴨
蝦仁油菜心
干貝白菜墩
紅油魚片
麻辣魚丁
金鉤耳環
魚香扇貝
宮保蝦仁覃
家常魚條
豆瓣鮮鱸魚
家常豆腐
魚香肉絲
乾煸牛肉絲
少子蹄筋
水煮牛肉
辣味粉蒸肉
鹹燒白
原籠粉蒸牛肉
鵪鶉蛋海參
銀芽鹿肉絲
乾燒猴頭菇
春白海參
龍井鮮鮑
辣子雞丁
魚香蛋酥雞
油淋子雞
辣味過江雞
炒熘雞條
豆渣鴨子
燴鴨舌掌
大釀一品鴨
青豆燒鴨條
小煎魚米
蒜香目魚卷
麻辣熗虎尾
香菇魚塊
家常臊子魚
豉椒蟶肉
金錢蝦餅
老豆腐魚條
雙味芙蓉魚
回鍋肉
脆皮豆腐
麻婆豆腐
家常牛肉絲
椒鹽排骨
砂鍋牛尾
鍋煎肉排
奶湯酥肉
蒜頭牛筋
乾蒸蓮子
龍眼珊瑚鹿肉
粉蒸鳳衣
三絲魷魚
脆炸蝦餅
火腿燴銀耳
薑汁仔雞
糊辣雞條
魚香鳳脯絲
仔姜山雞片
蚝油紙包雞
雞米金華豌豆
香酥鴨子
魚香鴨方
魔芋燒鴨
辣味鴨脯
富貴魚鑲面
乾燒黃魚
宮保雞魚丁
仔姜牛肉絲
糊辣薑汁魚
五柳划水
合川菊花魚
鮮豌豆燴魚米
糖醋松酥魚
叉燒宣腿
生爆鹽煎肉
冬菜碎末肉
木須肉
雞汁牛筋
抄手肉片
乾燒蹄筋、
開洋汁裡脊片
醬爆肉絲
青豆泥
麻糖鍋炸
蟹黃魚翅
泡菜鱸魚
家常臊子海參
雞火魚肚
鮮鮑燴鳳片
京蔥羊肉絲
泡椒雞花
貴妃雞
香酥雞翼
炸雞球
椒麻雞塊
小煎仔雞
樟茶鴨子
青圓燈籠鴨
芥末鴨掌
白糖烤板鴨
熘雙色魚絲
軟五柳鮮魚
白汁鯉魚
粉蒸鯝魚
烏龍片鱖魚
冬菜臊子魚
雪花蹄筋
豆豉炒肉丁
辣味狗肉
魚香小滑肉
芹黃嫩牛肉絲
辣味大魚頭
夾沙山藥泥
青椒炒黃瓜
素炒豇豆
辣味茄絲
素炒黃豆芽
素炒番茄
酸辣土豆
紅燒菜花
炒雪冬
滾龍絲瓜
於煸苦瓜
素炒蘿蔔
紅燒冬瓜
韭菜炒綠豆芽
生煸菠菜
魚香菜心
乾燒白菜
三、營養湯類
酸辣湯
成都蛋湯
清湯魚圓
家常魚片氽湯
雞茸魚丁豆花湯
菠餃銀肺湯
連鍋湯
川鯽魚湯
香菇鴨球湯
漂浮魚片湯
清湯冬菇
酸菜青元湯
天麻魚頭湯
蟹羹湯
家常氽肉湯
酸辣粉皮湯
家常煮蛋湯
雞茸豆花湯
蘿蔔絲鯽魚湯
砂鍋魚頭
麻辣燙
銀耳鱖魚片湯
酸辣海鮮湯
火腿冬瓜湯
酸辣魷魚湯
炒米鴨羹
毛肚火鍋
三色丸子火鍋
鱔魚火鍋
肥牛肉片火鍋
家常血旺火鍋
麻辣魚片火鍋
家常小火鍋
泡菜白肉火鍋
酸菜魚火鍋
菊花火鍋
魚羊鮮火鍋
竹蓀火鍋
家常麵筋火鍋
香辣蟹火鍋
鴛鴦火鍋
海鮮火鍋
雜燴火鍋
羊肉火鍋
辣子雞火鍋

四川風味菜

基本介紹

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