基本介紹
- 中文名：賴湯圓
- 英文名：Lai dumpling
- 主要食材：糯米，秈米，黑芝麻，糖
- 分類：川菜
- 口味：甜糯
簡介,主要成就,製作程式,制粉漿,制餡,包餡成型,煮製,常見問題,製作方法,方法一,方法二,方法三,方法四,湯圓種類,各種吃法,發展歷史,有關傳說,
簡介
賴湯圓賴湯圓創始於1894年，創製人原是四川資陽東峰鎮人，名叫賴元鑫。由於父病母亡，賴元鑫跟著堂兄來到成都一家飲食店當學徒，後來得罪了老闆，被辭退。由於生活無著，賴元鑫才找堂兄借了幾塊大洋，擔起擔子賣起湯圓來。偌大個成都，賣湯圓的如此眾多，要想站住腳根，非有過人之處不行。因此，他暗訂了三條規矩：一是利看薄點；二是服務好點；三是質量高點。他起早貪黑，粉子麻得細，心子糖油重，賣完早堂，趕夜宵，苦心經營。直至30年代才在總府街口買了間鋪面，坐店經營，取名賴湯圓。他的湯圓選料精、做工細、質優價廉、細膩柔和、皮薄餡豐、軟糯香甜。有煮時不渾湯，吃時三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特點。而且通過一段時間，品種不斷擴大。從開始的黑芝麻、洗沙心，逐漸增加了玫瑰、冰桔、棗泥、桂花、櫻桃等十多個品種。各種餡心的湯圓又形狀不同，有圓的、橢圓的、錐形的、枕頭形的。上桌時，一碗四個，四種餡心，四種形狀，小巧玲瓏，稱為雞油四味湯圓。吃時配以白糖、芝麻醬蘸食，更是風味別具。一時顧客都慕名而來，於是賴湯圓集腋成裘，賺了一大筆錢。錢多了，名氣也大了起來。特別是在成都的資陽同鄉會裡，這個一字不識的文盲，卻成了舉足輕重的人物。1939年，家鄉要籌建一所中學，邀請賴元鑫回鄉觀光，賴深知不識字的苦處，為了報效桑梓，捐贈了150擔（約合2.5萬多公斤）穀子，作儲彥中學的辦學經費。直到1950年，賴元鑫對這所學校時有捐助。現今的三元寺中學，前身即是儲彥中學。賴湯圓捐資辦學一事，在四川資陽曾傳為佳話。
主要成就
上世紀五十年代賴湯圓經改造成為國有飲食門店，繼承了傳統的製作工藝，生意更旺，蜚聲海內外。聲名遠播的賴湯圓為了滿足更多的消費者品嘗賴湯圓的願望，特成立了湯圓心子加工坊，專門生產賴湯圓心子供應國內市場。它的湯圓心子也供不應求，年銷售量達300萬公斤。甚至賣到海外，受到外生活費游降外國人的青睞。1990年12月賴湯圓再次被成都市人民政府，命名為“成都名小吃”。1998年，賴湯圓心子參加商業部優質產品評選，獲商業部頒發的“金鼎獎”，並榮獲了天府食品博覽會金獎。“賴”字牌商標被四川省政府評為“著名商標”，企業被成都市人民政府授予了“市級先進企業”稱號。
製作程式
制粉漿
糯米、秈米一塊淘洗乾淨，用清水浸泡兩天（夏季浸泡時間可稍短一些，冬季浸泡時間可稍長些）。每天水二至三次，以免發酸。磨漿前，再用清水淘洗至水色清亮，然後用石磨將浸後的米磨成很細的粉漿。再將粉漿裝入布袋內吊乾即為吊漿粉子。
制餡
黑芝麻淘洗乾淨，去掉 雜質、空殼，用小火炒出香味，壓成粗粉加入麵粉、白糖和勻，加入熟豬油與之搓揉均勻，放置案板上用滾筒壓緊，切成1.2厘米的立方塊100個，即成餡心。
包餡成型
吊漿粉子加入適量清水揉勻，即為皮坯。分摘50克粉成一個皮坯，包入一個餡心，捏攏封口，搓圓即可。
煮製
用旺火沸水煮製，待湯圓浮起，立即加入冷水，保持水沸，而不翻騰。湯圓煮至翻滾兩次後即熱。
賴湯圓
賴湯圓常見問題
口感不夠細膩，這可能有以下四方面的原因。一是糯米的質量不夠好；二是糯米與秈米未按4：1配製，秈米的用量過多；三是吊漿粉子浸泡的時間不夠；四是磨製的速度太快，粉漿太粗。如果注意解決好以上問題
賴湯圓
賴湯圓餡心有苦味或泥沙感。這是做黑芝麻湯圓最容易出現的問題。因為是黑芝麻，炒制時焦糊現象難以看出。一旦芝麻炒糊，餡心定有苦味。這就要求炒制時要用小火，隨時翻動，炒出香味後即刻斷火。黑芝麻容易與泥沙相混，因此首先要風去空殼淘洗乾淨，再細心挑出雜質。炒熟以後最用羅篩再風篩一下，就不會出現以上問題了。
製作方法
方法一
用料：糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，麵粉50克，板化油200克，白糖及麻醬各適量。
賴湯圓
賴湯圓製法：
1.將糯米、大米淘洗乾淨，浸泡48小時，麻前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿，裝入布袋內，吊乾成湯圓面。
2.將芝麻去雜質，淘洗乾淨，用小火炒熟、炒香，用擀麵杖壓成細面，加入糖粉、麵粉、化豬油，揉拌均勻，置於案板上壓緊，切成1.5厘米見方的塊，備用。
3.將湯圓面加清水適量，揉勻，分成30坨，分別將小方塊心子包入，成圓球狀的湯圓生坯。
4.將大鍋水燒開，放入湯圓後不要大開，待湯圓浮起，放少許冷水，保持滾而不騰，湯圓翻滾，心子熟化，皮軟即熟。
5.食用時隨上白糖、麻醬小碟，供蘸食用。
方法二
（賴湯 圓的黑芝麻心最為有名，故以此為例）
配料：（制25碗，每碗4個）
糯米1000克 秈米 250克
白糖粉 500克 熟豬油175克
黑芝麻50克麵粉125克
方法三
1-3步參照方法一。
賴湯圓
賴湯圓4.將大鍋水燒開，放入湯圓後不要大開，待湯圓浮起，放少許冷水，保持滾而不騰，湯圓翻滾，心子熟化，皮軟即熟。
5.食用時隨上白糖、麻醬小碟，供蘸食用。
方法四
主料
糯米粉200g、黑芝麻150g
輔料
蔥半根、大料1個、枸杞適量、鹽適量、料酒適量、溫水120g、豬油30g、白糖40g
步驟
1.準備好原料。
2.取一乾淨鍋子，將黑芝麻放入小火乾炒，直到將芝麻焙香。
3.出鍋放涼後用擀麵杖擀壓成碎末，加入白糖和豬油拌勻成餡，分成龍眼大小的每個丸子。
4.糯米粉中加入溫水，活成不黏手的粉團。
5.取一小塊粉團壓扁，放入一顆芝麻餡心。
6.收口成湯圓生胚。
7.鍋里水大火燒開，放入湯圓，直到鍋中水保持沸騰，湯圓浮到水面即可撈出。
小貼士
1.溫水要一點點加入糯米粉，和成不黏手的粉團。
2.賴湯圓一般以黑芝麻和豬油做餡，但要是覺得太膩可以換成植物油。
湯圓種類
成都賴湯圓上世紀初簡陽人賴元鑫到成都挑擔賣湯圓，因其湯圓質好、味美，人們稱做“賴湯圓”。該湯圓選用上等的糯米粉加水揉勻，包上用芝麻、白糖、化豬油配製的餡心。該湯圓的特點是香甜滑潤，肥而不膩，糯而不粘。
賴湯圓
賴湯圓長沙姐妹湯圓長沙一家餐館的著名風味小吃，已有60多年歷史，由於早年經營這款食品的是姜氏二姐妹，故此得名，其製法是以糯米、大米磨漿，取粉制皮，用棗泥、白糖、桂花做餡。其色澤雪白、晶瑩光亮、小巧玲瓏、香甜味美。
廣東四式湯圓先將綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分別煮或蒸熟，去皮，分別加入白糖、芝麻、熟豬油等調味品製成四種甜餡料，將湯圓皮分別包入四種不同的餡心，做上記號。將四種湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的湯圓各一個。特點是軟滑細膩，四種味道各異。
各種吃法
煮元宵：煮元宵時要多放些水，水燒開後將火調小，見水面有輕微的滾動時，便可將元宵下到鍋里，文火煮10分鐘後，鬆軟了即可起鍋食用。
賴湯圓
賴湯圓炸元宵：先把元宵煮熟，涼涼，然後再炸，這樣不會炸崩了皮，同時也省油。如果炸生元宵，最好先放在雞蛋清里滾一下，再放到油鍋里炸，這樣既安全，又能使炸出的元宵帶有雞蛋味。炸元宵時，需不斷地翻動，以免炸得不均勻。
元宵改制湯圓：把買來的元宵掰開，取出餡，再將掰碎的元宵皮摻點水和成面，把取出的餡一個個地用麵包上，揉圓。這樣改制的元宵，容易煮，吃起來黏軟可口，很像南方的湯圓。
發展歷史
賴湯圓迄今已有百年歷史。
有關傳說
東方朔與元宵姑娘
這一則傳說與吃元宵的習俗有關：相傳漢武帝有個寵臣名叫東方朔，他善良又風趣。有一天冬天，下了幾天大雪 ，東方朔就到御花園去給武帝折梅花。剛進園門，就發現有個宮女淚流滿面準備投井。東方朔慌忙上前搭救，並問明她要自殺的原因。原來，這個宮女名叫元宵，家裡還有雙親及一個妹妹。自從她進宮以後，就再也無緣和家人見面。每年到了臘盡春來的時節，就比平常更加的思念家人。覺得不能在雙親跟前盡孝，不如一死了之。東方朔聽了她的遭遇，深感同情，就向她保證，一定設法讓她和家人團聚。 一天，東方朔出宮在長安街上擺了一個占卜攤。不少人都爭著向他占卜求卦。不料，每個人所占所求，都是“正月十六火焚身”的簽語。一時之間，長安里起了很大恐慌。人們紛紛求問解災的辦法。東方朔就說：“正月十三日傍晚，火神君會派一位赤衣神女下凡查訪，她就是奉旨燒長安的使者，我把抄錄的偈語給你們，可讓當今天子想想辦法。”說完，便扔下一張紅帖，揚長而去。老百姓拿起紅帖，趕緊送 到皇宮去稟報皇上。漢武帝接過來一看，只見上面寫著：“長安在劫，火焚帝闕，十五天火，焰紅宵夜”，他心中大驚，連忙請來了足智多謀的東方朔。東方朔假意的想了一想，就說：“聽說火神君最愛吃湯圓，宮中的元宵不是經常給你做湯圓嗎？十五晚上可讓元宵做好湯圓。萬歲焚香上供，傳令京都家家都做湯圓，一齊敬奉火神君。再傳諭臣民一起在十五晚上掛燈，滿城點鞭炮、放煙火，好像滿城大火，這樣就可以瞞過玉帝了。 此外，通知城外百姓，十五晚上進城觀燈，雜在人群中消災解難”。武帝聽後，十分高興，就傳旨照東方朔的辦法去做。 到了正月十五日長安城里張燈結彩，遊人熙來攘往，熱鬧非常。宮女元宵的父母也帶著妹妹進城觀燈。當他們看到寫有“元宵”字樣的大宮燈時，驚喜的高喊：“元宵！元宵！”， 元宵聽到喊聲，終於和家裡的親人團聚了。 如此熱鬧了一夜，長安城果然平安無事。漢武帝大喜，便下令以後每到正月十五都做湯圓供火神君，正月十五照樣全城掛燈放煙火。因為元宵做的湯圓最好，人們就把湯圓叫元宵，這天叫做元宵節。
