夫妻肺片（Sliced beef and ox organs in chili sauce），是一道四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創製而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
2017年5月，美國《GQ》雜誌發布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”，位於休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌冷盤“夫妻肺片”榮登榜首，被評選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“夫妻肺片“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
基本介紹
- 中文名：夫妻肺片
- 英文名：Sliced beef and ox organs in chili sauce
- 主要食材：牛肉，牛雜，紅油辣椒，熟花生米
- 分類：川菜
- 口味：麻辣
- 發源地：四川成都
菜品歷史,製作方法,其他做法,食材,步驟,小貼士,菜品特色,食用須知,營養價值,飲食禁忌,
菜品歷史
相傳，清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經清洗、滷煮後切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻面等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。
20世紀30年代，成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由於選用牛肉鋪的邊角料做食材，價格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。因為“廢片”二字不好聽，再加上食材中有牛肺片，便取‘廢’的諧音‘肺’，改名為“夫妻肺片”。後來，他們發現牛肺的口感不好，便取消了牛肺。
1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園後門右側）設店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書法家趙蘊玉親題。後幾經變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴大了經營規模，增添了牛肉麵等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有麵食充飢。
中華人民共和國成立後，在公私合營時期，郭氏夫婦的夫妻肺片店和其他傳統的餐飲名店一樣，併入國營單位。後經幾代人努力，夫妻肺片已成為聞名中外的熟食外賣店品。
製作方法
做法一
- 食材
- 做法
1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起洗乾淨，用香料、鹽、花椒麵等各種調料滷製，先用猛火燒開後轉用小火，滷製到肉料耙而不爛，然後撈起晾曬，切成大薄片，備用。
夫妻肺片
夫妻肺片2.將芹菜洗淨，切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。
3.盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入滷汁、豆油、味素、花椒麵、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成。
做法二
- 食材
- 做法
1.將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成大塊，與牛雜一起放鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水。
2.鍋內倒入老滷水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
3.滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味素、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
做法三
- 食材
牛肉500克，牛雜（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮）共500克，油酥花生米末30克，滷水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味素1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。
- 做法
1.將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
2.炒鍋置中火上，加入老滷水500克，放入香料包（內裝花椒粒、桂皮、八角），再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。
3.取碗一個，舀入原滷水，加味素、辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁。
4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2．5厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米末和香油即成。
做法四
- 食材
- 做法
2. 將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入老滷水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；
3. 將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味素、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁；
4. 將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
烹飪技巧
1.牛肉、牛雜必須反覆洗淨，去除異味。
2.用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃，使其得味起鮮。
做法五
- 將牛腱、牛雜洗淨，切成大塊；將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮，血水撈起。另一鍋內，加入老汤滷水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒，再加適量清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用
- 將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味素、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁
- 將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起，淋上調味汁拌勻，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜裝飾即可
做法六
1.準備好所用食材。
2.準備好八角 香葉 桂皮。
3.蔥切段，將切片。
4.將洗淨的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。
5.焯水後放入湯鍋，加入清水，大火煮開，撇去雪沫。
6.加入蔥姜、八角、桂皮、香葉。
7.倒入老滷水加入老抽 料酒，轉文火煮至1小時。
8.加入鹽再繼續煮1小時，撈出涼透。
10.把香菜和芹菜洗淨切成寸斷，準備好酥花生米。
11.準備好麻椒和辣椒碎。
12.大蒜剁成茸放入碗中。
13.加入生抽 醋 雞精 胡椒粉攪拌均勻
14.鍋中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。
15.趁熱倒入料汁中。成麻辣料汁。
16.將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。
17.撒上香酥花生碎。
18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可。
其他做法
食材
主料
豬心300g、豬瘦肉300g、豬肚300g、豬舌頭300g、老滷水500g
輔料
油適量、鹽適量、八角適量、香葉適量、桂皮適量、蔥適量、姜適量、辣椒適量、麻椒適量、大蒜適量、胡椒粉適量、雞精適量、香菜適量、嫩芹菜適量、酥花生米適量
步驟
1.準備好所用主食材。
2.準備好八角、香葉、桂皮。
3.蔥切段，將切片。
4.將洗淨的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。
5.焯水後放入湯鍋，加入清水，大火煮開，撇去雪沫。
6.加入蔥姜、八角、桂皮、香葉。
7.倒入老滷水，加入老抽、料酒，轉文火煮至1小時。
8.加入鹽再繼續煮1小時，撈出涼透。
9.把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成薄片。
10.把香菜和芹菜洗淨切成寸斷，準備好酥花生米。
11.準備好麻椒和辣椒碎。
12.大蒜剁成茸放入碗中。
13.加入生抽、醋、雞精、胡椒粉攪拌均勻。
14.鍋中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。
15.趁熱倒入料汁中成麻辣料汁。
16.將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。
17.撒上香酥花生碎。
18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可。
小貼士
1.滷肉的湯汁別倒掉，過濾後入冰櫃冷凍，下次可當老滷汁用。
菜品特色
夫妻肺片，色澤紅亮，質地軟嫩，口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠，津河暗涌。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口中，便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。
好吃
食用須知
營養價值
夫妻肺片，溫補脾胃、溫補肝腎、補血溫經、保護胃黏膜、補肝明目、增加高溫抗病能力、促進人體的生長發育。
其中，牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
