基本介紹
- 中文名：清蒸江團
- 主要食材：江團，火腿
- 分類：川菜
- 口味：鮮香
- 工藝：蒸
菜品特色,做法,做法一,做法二,做法三,營養價值,適用人群,用法用量,食用功效,食材簡介,
菜品特色
肉質肥美細嫩，湯清味鮮。
做法
做法一
製作方法
將魚宰殺，治淨，入沸水鍋中氽後取出，用冷水浸漂，再用小刀颳去魚表面的膜，在魚身兩側肉厚處斜剞幾刀。將鹽、紹酒、胡椒粉調和好後，在魚身內外抹勻，加薑片、蔥白醃漬入味。火腿、香菇均切成片。接著，將醃漬好的魚潷去血水，放入蒸盤內，將火腿、香菇片逐一插入剞刀處，加鹽、紹酒、薑片、蔥白，蓋上網油，加清湯適量，上籠蒸30分鐘左右取出。揀去網油、蔥、姜，將魚滑入魚盤內。炒鍋內放清湯和蒸魚的原汁，用大火燒沸，加味素、胡椒粉和勻，澆入魚盤內即成。隨上薑汁味碟供蘸食。
做法二
原料：江團、火腿、水發香菇。鹽、料酒、姜、蔥、清湯、味素、胡椒粉。
製作方法
1.江團洗淨後在魚身兩側斜剞6、7刀，用適量鹽，料酒醃漬入味。
2.水發香菇片成薄片，火腿切成2厘米長的菱形片。
3.醃漬魚潷盡血水，放蒸盤內。
4.將火腿、香菇片逐一擺在魚身上，加鹽、料酒、姜、蔥、清湯，蓋上網油，入籠用旺火蒸30分鐘取出，揀去網油、姜、蔥、將魚輕輕順滑入盤。
做法三
原料：
鮮江團魚（1500克）、豬網油1張（250克）、魚糝（200克）、味素（2克）、醋（30克）、豬化油（5克）、蔥（15克）、姜（30克）、芝麻油（10克）、清湯（1500克）、川鹽（5克）、紅、綠、黃、黑色植物原、胡椒粉（1.5克）、大料適量、紹酒（40克）
烹製方法
1.將魚剖腹，去鰓及內臟，洗淨。在魚身的兩側各剞六七刀，深約 1厘米左右。手提魚尾下約攝氏 80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗淨魚皮表面的粘液，搌乾水氣，用川鹽 3克、紹酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、蔥碼味數分鐘，使其滲透入味。
2.取小圓碟 10個，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然後上籠用小火蒸熟保溫。
3.將碼人味的魚瀝乾水氣，置於蒸盤內，蓋上豬網油，摻入清湯 250克，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內。
4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內的原汁潷入鍋內，燒沸，加胡椒粉、川鹽 1克、味素攪勻，澆注於盤內，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。
5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席。
工藝關鍵
2.制好清湯。“湯為菜之根”，細嫩的魚肉配以鮮醇的特製清湯，使二者相得益彰，更能體現該菜清鮮味美的特色。
3.火候得當。首先要火足氣旺，將魚入籠後一氣蒸好，中途不能閃火。其次是時間要掌握準確。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時，而一尾重 1000—1250克的江團則要猛火蒸 40分鐘。因火力不足或火候過頭，將使魚肉不老則韌。
4.對好味碟。將清蒸好的江團灌入特製的清湯後，還要隨同配備薑汁味碟入席，味碟既可彌補在烹調過程中調味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛薑醋的味碟應突出姜味醇厚、鹹鮮微辣、醋味爽口悠長的特點。將各種調料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、鹹鮮帶酸、爽口解膩的獨特風味。
風味特點
2.“清蒸江團”為薑汁味型，味重清淡，色求素雅。魚肉質地細嫩，清鮮涼美，爽口宜人。配“毛薑醋”蘸食，味更鮮美。
營養價值
2.火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；
3.火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
適用人群
1.適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
2.脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
用法用量
1.火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；
2.整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；
3.火腿貯存：火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑膠薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。
食用功效
火腿肉性溫，味甘鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。
食材簡介
雲腿位列中國特產有“三腿”之名，不僅行銷國內，且在東南亞等地享有盛名。雲腿講究“四秘”之法，形成了一套獨特體系。“割秘”是割腿時講究刀功，把豬後腿割成“琵琶式”，油膜必剔除乾淨。“醃秘”是講究乘鮮醃即所謂“血腿”，雖隔一夜，必失其美味。用雲南磨黑鹽與川鹽醃成風味有所不同，前者色艷，後者味香。鹽分合適，雲腿可藏二三年，其味由香轉甜，極其美妙。“藏秘”是講究保藏，而陳腿則不應使其透氣。“食秘”是講究各種吃法，特別用於提味效果極佳。雲腿醃製到其表面稍現綠色時，在三個部位用大針刺入後拔出嗅品，達到“三針清香”說明已醃製成功。此時剖開，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味。
