《中國烹飪傳統肴饌實踐指導:四川風味菜餚》突出實用性，注重各項工藝技術的指導。具體從四川風味菜系中精選了部分具有顯著特點的傳統菜餚結集成冊。對每一款菜餚依照其製作工藝流程設計，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點提示、提問與思考，規範地展示了各款菜餚的成菜方法，力求講解清晰，突出製作要點，並對各款菜餚做了技術拓展的提示，以達到舉一反三的學習目的。 《中國烹飪傳統肴饌實踐指導:四川風味菜餚》是面向職業院校烹飪專業及各類中餐烹飪短期培訓班教學使用和學生自主學習烹飪的實踐指導用書，也可供不同業態的餐飲企業從業人員作為培訓輔助用書以及作為美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。
基本介紹
- 書名：中國烹飪傳統肴饌實踐指導:四川風味菜餚
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：305頁
- 開本：16
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：袁軍
- 出版日期：2012年7月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122144690, 9787122144690
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《中國烹飪傳統肴饌實踐指導:四川風味菜餚》是面向職業院校烹飪專業及各類中餐烹飪短期培訓班教學使用和學生自主學習烹飪的實踐指導用書，也可供不同業態的餐飲企業從業人員作為培訓輔助用書以及作為美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。
圖書目錄
冷盤部分1
魚香青豆1
玻璃萵筍3
蒜泥白肉5
豉汁排骨7
糖醋排骨10
果汁排骨12
涼拌牛肉14
咖喱牛肉16
麻辣牛肉干18
陳皮牛肉20
牛肉干絲22
果味牛肉25
夫妻肺片27
紅凍羊肉29
銀芽雞絲32
棒棒雞絲34
紅油三絲36
雞絲髮菜卷38
怪味雞40
椒麻雞條42
紅油雞塊44
香糟仔雞46
陳皮雞48
花椒雞丁51
水晶雞脯53
桃仁雞卷55
捲筒雞58
椒麻鴨掌60
魚香兔絲62
怪味兔絲64
花仁拌兔丁66
花椒兔丁69
陳皮兔丁71
冰糖兔丁73
茄汁魚卷75
蔥燒鯽魚78
五香烤魚80
熏魚82
五香鱔魚84
麻辣鱔魚86
花椒泥鰍89
陳皮鮮蝦91
糟醉冬筍93
醬酥桃仁94熱菜部分97
回鍋肉97
生爆鹽煎肉100
醬爆肉102
合川肉片104
江津肉片107
鍋巴肉片110
夾沙肉113
魚香肉絲116
醬香肉絲119
青椒肉絲121
煎豆芽餅124
鵝黃肉126
紅燒圓子129
糖醋里肌132
原籠玉簪135
紅棗煨肘137
叉燒酥方139
水煮牛肉143
乾煸牛肉絲146
火爆鳳尾腰花148
網油腰卷151
炸桃腰153
宮保腰塊156
家常肚頭159
辣子雞丁162
宮保雞丁165
鮮溜雞絲168
醋溜雞170
黃燜雞173
貴州雞175
小煎雞178
紅燒雞翅180
碎米雞183
芙蓉雞片185
雪花雞淖189
雞豆花191
白汁雞糕193
油淋仔雞196
魚香脆皮雞199
太白雞202
扣雞204
乾燒鵪鶉206
香酥鴨子208
樟茶鴨子211
蟲草鴨子213
富貴乳鴿215
八寶葫蘆鴨218
玫瑰鍋炸221
瀘州烘蛋224
旱蒸岩鯉226
清蒸江團228
乾燒岩鯉231
豆腐鯽魚233
豆瓣鯽魚236
熗鍋鯉魚239
荔枝魚241
荔枝魚花244
家常瓦塊魚247
糖醋脆皮魚250
清湯魚圓253
大蒜燒鱔段256
響鈴海參258
家常海參261
酸辣海參湯263
三鮮魷魚266
翡翠蝦仁268
乾燒大蝦271
雞油葵菜273
醬燒冬筍276
八寶素燴278
雞蒙豌豆尖281
炒紅苕泥283
炒核桃泥285
清湯冬瓜燕288
八寶瓤雪梨290
乾煸冬筍292
麻婆豆腐294
家常豆腐297
鍋貼豆腐299
口袋豆腐302
參考文獻305
魚香青豆1
玻璃萵筍3
蒜泥白肉5
豉汁排骨7
糖醋排骨10
果汁排骨12
涼拌牛肉14
咖喱牛肉16
麻辣牛肉干18
陳皮牛肉20
牛肉干絲22
果味牛肉25
夫妻肺片27
紅凍羊肉29
銀芽雞絲32
棒棒雞絲34
紅油三絲36
雞絲髮菜卷38
怪味雞40
椒麻雞條42
紅油雞塊44
香糟仔雞46
陳皮雞48
花椒雞丁51
水晶雞脯53
桃仁雞卷55
捲筒雞58
椒麻鴨掌60
魚香兔絲62
怪味兔絲64
花仁拌兔丁66
花椒兔丁69
陳皮兔丁71
冰糖兔丁73
茄汁魚卷75
蔥燒鯽魚78
五香烤魚80
熏魚82
五香鱔魚84
麻辣鱔魚86
花椒泥鰍89
陳皮鮮蝦91
糟醉冬筍93
醬酥桃仁94熱菜部分97
回鍋肉97
生爆鹽煎肉100
醬爆肉102
合川肉片104
江津肉片107
鍋巴肉片110
夾沙肉113
魚香肉絲116
醬香肉絲119
青椒肉絲121
煎豆芽餅124
鵝黃肉126
紅燒圓子129
糖醋里肌132
原籠玉簪135
紅棗煨肘137
叉燒酥方139
水煮牛肉143
乾煸牛肉絲146
火爆鳳尾腰花148
網油腰卷151
炸桃腰153
宮保腰塊156
家常肚頭159
辣子雞丁162
宮保雞丁165
鮮溜雞絲168
醋溜雞170
黃燜雞173
貴州雞175
小煎雞178
紅燒雞翅180
碎米雞183
芙蓉雞片185
雪花雞淖189
雞豆花191
白汁雞糕193
油淋仔雞196
魚香脆皮雞199
太白雞202
扣雞204
乾燒鵪鶉206
香酥鴨子208
樟茶鴨子211
蟲草鴨子213
富貴乳鴿215
八寶葫蘆鴨218
玫瑰鍋炸221
瀘州烘蛋224
旱蒸岩鯉226
清蒸江團228
乾燒岩鯉231
豆腐鯽魚233
豆瓣鯽魚236
熗鍋鯉魚239
荔枝魚241
荔枝魚花244
家常瓦塊魚247
糖醋脆皮魚250
清湯魚圓253
大蒜燒鱔段256
響鈴海參258
家常海參261
酸辣海參湯263
三鮮魷魚266
翡翠蝦仁268
乾燒大蝦271
雞油葵菜273
醬燒冬筍276
八寶素燴278
雞蒙豌豆尖281
炒紅苕泥283
炒核桃泥285
清湯冬瓜燕288
八寶瓤雪梨290
乾煸冬筍292
麻婆豆腐294
家常豆腐297
鍋貼豆腐299
口袋豆腐302
參考文獻305
序言
中華傳統肴饌悠悠五千年，百芳爭艷，流派眾多。地方菜中的佳肴美饌，百種千名，風味紛呈。這些各具風格的流派，形成了中華民族燦爛的飲食文化。它既是人類飲食文化的財富，又是烹飪文化的結晶，其中滲透著歷代廚師的辛勤汗水，閃爍著中華民族的智慧光環，使中國成為譽滿全球的“烹飪王國”。
四川菜系是我國著名的四大菜系之一，它歷史悠久、技藝精湛、風味獨特。作者在十幾年的烹飪教學與實踐中，不斷總結、整理並借鑑前輩們的烹飪經驗，從四川風味菜系中精選了部分具有顯著特點的傳統菜餚結集成冊，撰寫了《中國烹飪傳統肴饌實踐指導》——四川風味菜餚，以期廚者能夠為祖國烹飪技術的傳承做出貢獻。
本書融入了作者十幾年來從事烹飪教學及烹飪研究與臨灶操作的心得，突出實用性，注重各項工藝技術的指導。每一款菜餚依照其製作工藝流程設計，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點提示、提問與思考，規範地展示了各款菜餚的成菜方法，力求講解清晰，突出製作要點，並對各款菜餚做了技術拓展的提示，以達到舉一反三的學習目的。各款菜餚均保持了原汁原味，力求為學習者創新廚藝和發展烹飪技藝奠定基礎。
本書可作為職業院校烹飪專業及各類中餐烹飪短期培訓班教學使用和學生自主學習用書，也可作為不同業態的餐飲企業從業人員培訓輔助用書和美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。
本書由中國烹飪大師李剛先生擔任主審，在此表示衷心的感謝！
本書在編寫過程中如有疏漏或觀點不妥之處，懇請烹飪界專家、學者、同仁和讀者予以指正，以期修訂時改進，使之日臻完善。
編者
2012年3月
四川菜系是我國著名的四大菜系之一，它歷史悠久、技藝精湛、風味獨特。作者在十幾年的烹飪教學與實踐中，不斷總結、整理並借鑑前輩們的烹飪經驗，從四川風味菜系中精選了部分具有顯著特點的傳統菜餚結集成冊，撰寫了《中國烹飪傳統肴饌實踐指導》——四川風味菜餚，以期廚者能夠為祖國烹飪技術的傳承做出貢獻。
本書融入了作者十幾年來從事烹飪教學及烹飪研究與臨灶操作的心得，突出實用性，注重各項工藝技術的指導。每一款菜餚依照其製作工藝流程設計，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點提示、提問與思考，規範地展示了各款菜餚的成菜方法，力求講解清晰，突出製作要點，並對各款菜餚做了技術拓展的提示，以達到舉一反三的學習目的。各款菜餚均保持了原汁原味，力求為學習者創新廚藝和發展烹飪技藝奠定基礎。
本書可作為職業院校烹飪專業及各類中餐烹飪短期培訓班教學使用和學生自主學習用書，也可作為不同業態的餐飲企業從業人員培訓輔助用書和美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。
本書由中國烹飪大師李剛先生擔任主審，在此表示衷心的感謝！
本書在編寫過程中如有疏漏或觀點不妥之處，懇請烹飪界專家、學者、同仁和讀者予以指正，以期修訂時改進，使之日臻完善。
編者
2012年3月
