豆腐鯽魚

豆腐鯽魚

豆腐鯽魚是一道四川地區特色傳統名菜,屬於川菜系。家常魚湯主要食材是鯽魚和豆腐,主要烹飪工藝是燉。魚肉細嫩,豆腐滾燙嫩而不爛,麻辣鮮香,湯味鮮甜。

鯽魚為我國重要食用魚類之一。質細嫩,肉味甜美,營養價值很高。

鯽魚益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能,並有降低膽固醇的作用;用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症,常食鯽魚,可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病,非常適合肥胖者食用。

基本介紹

  • 中文名:豆腐鯽魚
  • 主要食材:魚肉,豆腐
  • 口味:麻、辣
  • 工藝:燉
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食材

主料

鯽魚400g
豆腐300g

輔料

黃酒15ml
鹽適量
味素適量
蔥適量
姜適量
胡椒粉適量

步驟

1.將豆腐切成1厘米厚的薄片,用鹽水漬5分鐘,瀝乾待用
2.鯽魚去鱗和內臟,抹上黃酒,用鹽醃製10分鐘。
3.鍋中放油加熱,將魚兩面煎黃
4.加入蔥、姜、適量水,大火煮10分鐘轉小火煲30分鐘
5.然後加入豆腐,再煮5分鐘左右,加鹽和胡椒粉、味素調味,撒上蔥花即可。

小貼士

熬出鮮香不腥魚的小竅門:
1、熬魚湯最好選用現殺的活鯽魚,不宜過大,清洗魚腹時要把裡面的一層黑膜和咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒)去掉,然後再去除鯽魚的二條腥線,否則湯易有腥味
2、加鹽醃製一會,這樣不容易掉皮,模樣會好看些
3、煎魚前可以在鍋內均勻塗抹薑汁,防止魚皮粘鍋這樣魚才不會貼鍋。鍋一定要燒熱再放油,油熱後再放魚,
4、魚煎至兩面金黃再加溫水,大火上加蓋煮,讓水在鍋中沸騰約十多分鐘,只有這樣才會煮出奶一樣白的濃湯。
5、魚和水的比例,如果你一條小魚要做一大鍋湯,那就不能保證做成白湯了。出鍋時再放鹽可以使湯更加營養

做法

做法一

食材準備
主料:鯽魚(750克) 豆腐(400克)
輔料:雞肉(25克) 火腿(25克) 油菜心(50克) 竹筍(50克)
調料:料酒(5克) 鹽(3克)味素(2克) 豬油(煉製)(50克)
製作步驟
1、鮮活鯽魚去淨鱗、、內臟,在魚身兩面用刀各劃三刀,抹鹽碼起;
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2、豆腐打成4.5厘米見方、厚1厘米的塊,先入沸水中末一下撈起,再用鮮湯加少許鹽煵在小火上備用;
3、芹菜心切細花,豆瓣剁細,蔥、姜、蒜均切細;
4、炒鍋置火上,加素油燒熱,下鯽魚煎至兩面呈淺黃色時撈起;
5、鍋內氽油約75克,下豆瓣煵呈紅色,出香味時,下湯稍熬,去淨渣子,下魚,並加味素、醪糟汁和勻,將煵好的豆腐放入同燒至魚熟。
6、把魚先揀入盤內,鍋內勾芡收汁,放入蔥、姜、蒜粒和辣椒油,起鍋倒在魚上,撒上芹菜花即成。

做法二

食材準備
新鮮鯽魚一斤,嫩豆腐兩大塊,瘦肉1兩,油、鹽、姜、酒、等家常調料各適量。
製作步驟
1、先將鯽魚剖洗乾淨,瀝乾水,然後用鹽擦勻魚身略醃,用鹽醃的好處是等下煎魚時,魚不會粘鍋,容易保持魚的形狀;
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2、趁著醃魚的功夫,把豆腐切成好小塊,把瘦肉切成細丁,找一塊姜來,切出兩片薄片(姜是用來去除魚腥味的),輕拍一下,同時準備好一瓶開水備用。
3、接下來就是把鍋燒熱,然後倒花生油少許。等油大約六七成熱,就把魚和姜放進去煎,把魚兩面煎至黃色,就倒入黃酒1湯匙,然後倒入開水(用開水魚湯才會呈白色喔,記住這是密訣),一直到淹沒魚,並超過魚身大半個拳頭為止。
4、然後蓋上鍋蓋,用大火燒約十分鐘,使湯汁呈乳白色
5、這時再放入豆腐、瘦肉,用鹽、味素、糖調好味,注意味素、糖不能放多,否則搶味,一點點就好。再蓋上鍋蓋,用慢火煮約十分鐘,就可以起鍋了。

做法三

食材準備
一條鮮活鯽魚;一塊豆腐,黃酒15克,精鹽、味素各2克,蔥3克,姜1.5克,水澱粉少許,色拉油適量。
製作步驟
1、將豆腐切成5毫米厚的薄片,用鹽水漬5分鐘,瀝乾待用。
2、鯽魚去鱗和內臟,抹上黃酒,用鹽漬10分鐘。
3、鍋中放色拉油加熱,將魚用新油兩面煎黃,然後把油濾掉,放料酒,蔥,姜,煸炒後倒入熱水,大火7~8分鐘左右。
4、接下來可以放入豆腐(豆腐最好先用水煮過。可以去豆腥氣),再過1~2分鐘加入調味即可。

做法四

食材準備
鯽魚1條、乾豆腐1張、油、鹽、料酒、雞粉、姜各適量。
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製作步驟
1、姜切絲;鯽魚收拾好清洗乾淨,在魚身兩面分別劃上三刀,用料酒,鹽,薑絲醃製20分鐘;
2、乾豆腐切成粗一點的絲,用開水燙一下,撈出,待用。
3、姜切絲,鍋燒熱,放少量油,至6成熱,下鯽魚煎至兩面金黃,再加薑絲稍煎一下,加沒過鯽魚的開水煮至湯色奶白
4、調入鹽,下燙好的乾豆腐再煮3分鐘。待湯汁沸騰,調入適量雞粉,關火,撒上少量蔥花即可。
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做法五

食材準備
鯽魚2條(700克),豆腐500克。料酒,蔥3,姜,精鹽,雞精,濕澱粉少許,色拉油適量。
製作步驟
1、將鯽魚去鱗和內臟並洗淨,用鹽和料酒稍醃待用。
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2、鍋燒熱,放入少量油,將鯽魚放入,煎至兩面呈金黃色。
3、加入蔥姜略爆一下立即加水,沒過魚身,蓋鍋蓋大火燉10分鐘,湯變成乳白色。
4、將豆腐切成1厘米厚的片,加入鍋中,再燉20分鐘。最後加入鹽、雞精、香菜,略燉出鍋!

做法六

食材準備
主料:鮮活鯽魚、石膏豆腐、郫縣豆瓣、姜蒜米泡紅椒、乾辣椒粉料酒、蔥顆、鹽、味素、白糖、醋、鮮湯、生粉、化豬油各適量。
調料:鹽,白糖,蔥,醋,糖教您豆腐鯽魚怎么做,如何做豆腐鯽魚才好吃:
製作步驟
1、將活鯽魚刮鱗、摳鰓、剖腹除去內臟,洗淨血污;豆腐改條後放入鹽開水中氽透撈起。
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2、鍋上火,下化豬油燒至四成熱,放入豆腐、泡紅椒、乾辣椒粉、姜蒜米等,
3、出色出味後,摻入鮮湯,沸後稍熬,打去渣料
4、將魚入鍋,再下料酒、糖、醋、味素、鹽等,改用小火3-5分鐘,把豆腐下鍋,燒制入味且魚已離骨時起鍋,將魚裝盤,擺成放射形,下邊裝入豆腐。
5、鍋中原汁置火口上,下生粉放汁,待汁稠發亮後,下蔥顆,推勻起鍋,掛淋於魚和豆腐上即成。

營養價值

豆腐

豆腐營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐豆腐
豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外,對齒、骨骼的生長發育也頗為有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

鯽魚

1. 鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收,是肝腎疾病,心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源,常食可增強抗病能力,肝炎、腎炎、高血壓、心臟病,慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用;
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2. 鯽魚有健脾利濕,和中開胃,活血通絡、溫中下氣之功效,對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用;產後婦女燉食鯽魚湯,可補虛通乳;
3. 鯽魚肉嫩味鮮,可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯,鯽魚湯不但味香湯鮮,而且具有較強的滋補作用,非常適合中老年人和病後虛弱者食用,也特別適合產婦食用。

食用指南

營養成分

熱量
1792.16千卡
蛋白質
188.89克
40.38克
脂肪
98.80克
3.45克
維生素A
236.00微克
310.12微克
0.65毫克
0.91毫克
尼克酸
24.16毫克
維生素C
20.62毫克
維生素E
2543.23毫克

2192.58毫克

1209.36毫克

2009.83毫克

580.95毫克

17.56毫克

18.43毫克

117.66微克

1.60毫克

3.93毫克

3016.75毫克

33.90微克
維生素B6
0.12毫克
1.60毫克
維生素B12
0.24微克
1078.00毫克

食物相剋

鯽魚:鯽魚一般人群均可食用,但感冒發熱期間不宜多吃。尤其適宜慢性腎炎水腫,肝硬化腹水,營養不良性浮腫之人;孕婦產後乳汁缺少之人;脾胃虛弱,飲食不香之人;小兒麻疹初期,或麻疹透發不快者;痔瘡出血,慢性久痢者食用。鯽魚不宜和大蒜砂糖芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜豬肝雞肉、野雞肉、鹿肉,以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。
鯽魚和野雞:同食會發生生化反應,對人體有害。明·李時珍《本草綱目》:“鯽魚同雞肉同食生癰。”鯽魚甘溫性熱,而野雞甘酸微寒;鯽魚下氣利水,野雞則可補中益氣。二者性味不相合,故不可同食。而且雞肉與魚肉中都含有酶類激素,同食還易發生生化反應,對人體有害。
鯽魚和豬肉:對健康不利。[典說]唐·孟詵《食療本草》:“鯽魚不可與豬肉同食。”豬肉性味酸冷微寒,鯽魚甘溫,性味功能略有不同,但二者同食可發生反應,對健康不利。
豆腐:豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調,會生成容易形成結石的草酸鈣;豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍豬肝同食。
豆腐豆腐

製作竅門

做好鯽魚豆腐湯的關鍵有三點,一是一定要用新鮮的活鯽魚,魚不新鮮湯容易腥。二是在燉湯之前鯽魚一定要在鍋里用少量油先煎一下,煎魚前可以在鍋內均勻塗抹薑汁,防止魚皮粘鍋。先過油是為了避免腥味,而且這樣的湯顏色白,味道好。三是一定要用剛燒開的開水,這樣才能燉出奶白美味的湯,用冷水則不容易燉出奶白色的湯。
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鮮殺的鯽魚在洗的時候要把魚鱗全部弄乾淨,魚肚裡也要洗淨,魚肚子裡面的黑膜一定要撕乾淨,特別注意的是要去掉鯽魚的咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒),否則湯易有腥味。
做鯽魚湯先煎再煮,要注意火候控制。開始煎魚時油不宜太熱,將火旋小,輕輕放魚入鍋,同時放入薑片,再把火調大;魚煎黃後把火調小,加水至淹沒魚為止,放入備好的蔥結,再開大火把湯煮沸。
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這裡特彆強調一些下,並不是把湯燉得越久越好,雖然到時湯可能比較稠,但久了,鯽魚肉就老了,不嫩了。豆腐也會爛掉啦。所以看看火候差不多,就要趕緊出鍋。喜歡辣的朋友,在出鍋前還可以放一點胡辣粉。也有朋友放一點香菜,都是很好的。
注意一定要最後加調味,否則調味中的鹽會使膠元蛋白凝結。另外,在菜出盆前加入少量的糟鹵可以增鮮,也可以加少量的糖這樣可以使鹹鮮味更為醇和,而加胡椒粉可以刺激口腔中的味蕾從而也能達到增鮮的目的!

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