潮州菜

潮州菜，也稱潮汕菜，簡稱潮菜，是享譽中外的一大菜系，是中國四大菜系之粵菜的主幹與代表，是香港飲食文化重要的組成部分，香港有港式潮菜。潮州菜分為本土潮州菜、港澳潮州菜、海外潮州菜三大分支。潮州菜是起源並形成於潮州府的中國菜，潮州府包括現在的揭陽、潮州、汕頭三市。潮州市是中國食品工業協會授予的“中國食品名城”、聯合國評定的“世界美食之都”和“全球網民推薦的最中國美食城市”。

潮州菜食材講究、選料廣博、做工精細、中西結合、質鮮味美、注重養生，著意追求色香味俱全，有中國最高端菜系之稱。潮州菜歷史悠久、自成體系，其始於漢唐，鼎盛於明清，貫穿著潮州2000多年的建制史，既融合唐宋烹飪藝術，又集海內外名食之精華。潮州菜其以烹飪海鮮、佐料講究、食不厭精、清淡素雅見長，美食品種繁多，有500多道菜餚，300多種小吃，近100種醬碟調料。現潮州菜已發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的名菜之一，在中國乃至世界烹飪文化中占據重要的位置。潮州菜分布區域以潮汕為中心，以香港和東南亞兩個據點，向全國各地以及東南亞、歐美等國家和地區輻射。

潮州菜在全國都風行，國際上潮州菜是最好的中華料理，是中華文化的瑰寶。潮菜連續三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會。勇於創新是潮州菜譽滿全球的最重要原因之一。2020年年初潮汕滷鵝肝迎戰世界級專業美食賽事法國“馬士杯”(TROPHÉE MASSE)鵝肝大賽，並成功挑戰法國國菜頭牌，一舉斬獲亞洲首獎。

基本介紹

• 中文名：潮州菜
• 外文名：Teochew cuisine 
• 別名：潮菜、潮汕菜
• 起源地區：廣東省潮汕地區
• 烹飪榮譽：2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎 
• 特色菜品：潮州凍紅蟹、潮州凍花蟹、魚飯、生醃鹹蝦蛄等
• 大眾化分支：潮州打冷 香港稱“打冷”
• 地位：粵菜主幹、粵菜代表，粵菜三大菜系 
• 做法：煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤等
• 潮菜榮譽：潮菜連續三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會 
• 流行地區：享譽海內外 
• 鼎盛時期：明代至近現代 
• 菜系影響：在中國乃至世界烹飪文化中占據重要的位置 
• 起源時期：唐代 

發展歷史

起源

未有汕頭市之前是潮州府統轄潮汕各縣，因而菜系稱為潮州菜，潮州府包括現在的揭陽、潮州、汕頭三市。潮州菜是享譽中外的一大菜系，也是潮汕文化的重要組成部分，潮菜歷史悠久，起源於唐代，發展於宋代，明代又進一步推陳出新，進入鼎盛時期；到了近現代，潮菜享譽海內外，是中外烹飪界的一朵奇葩，在中國乃至世界烹飪文化中占據重要的位置。

據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。在宋代，潮州菜的一些名菜以及與之關係密切的工夫茶均已產生。

發展

• 明清時期

明清時期，潮州成為比肩廣州的粵東經濟、文化、政治中心，韓江流域經濟興起。消費市場的繁榮與飲食文化的發展息息相關，“韓江風月六蓬船”以精緻飲食、高級享樂引得“名士題詠，騷客品花，踵相接也”。潮商在各地設立會館，作為潮人商業會談場景的酒家自然偏好家鄉的潮州味道。由此，潮州菜迎來從地方日常飲食到酒家菜館佳肴美饌的關鍵節點，潮州菜館開始在通都大邑紮根。

明代中後期，特別是嘉靖、萬曆年間，潮州經濟得到快速發展，飲食業也隨之興旺。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。

• 近現代

近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。

汕頭開埠後，近代潮汕地區經濟活動到達一個頂峰，商業繁盛、內外貿頻繁，飲食行業隨之進入繁榮時期，汕頭、潮州興起一批頗具規模的高檔酒樓，海外的潮州菜館也漸漸聲名漸長。

1951年，香港潮汕人所開的酒樓茶室約有200餘家。

1956年，新中國第一本《潮州菜譜》由潮州起草發行，以其深厚的文化底蘊走向全國、傳播世界，備受世人所推崇。

改革開放後，廣東作為排頭兵最先接受處於黃金期的香港流行文化，人們模仿著對岸時興的衣食住行、生活方式。潮州自也不會錯過，高檔潮州菜在香港潮商和經濟活躍的雙重助推下打開市場。

時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的中國名菜之一。在中國乃至世界烹飪文化中占據重要的位置。潮州菜館遍布世界各地，有華人的地方就有潮州菜館。

2021年6月，潮州菜烹飪技藝被列入第五批國家級非遺代表性項目名錄。

2023年10月，潮州獲“世界美食之都”稱號，潮州成為全國第六個、廣東第二個獲得“世界美食之都”稱號的城市。

史評

唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚嘆說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可嘆”。

明代進士、戶部左侍郎林熙春的《感時詩》反映了潮州菜當時的狀況，詩云：“瓦陳紅荔與青梅，故俗於今若浪推。法醞必從吳浙至，珍饈每自海洋來。羊金飾服三秦寶，燕玉妝冠萬里瑰。焉得棕裙還舊俗，堪羞大袖短頭鞋。”

1895年，潘乃光在一首《海外竹枝詞》中描寫了他經過新加坡時的見聞：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。”

社會影響

主要成就

2010年潮菜代表中國名菜象徵出席上海世博會。2012年作為中國菜唯一代表“中國國家飲食館”出展韓國世博會。2015年義大利米蘭世博會，再次印證潮菜為中國餐飲的最高風向標。潮州菜連續三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會。

城市榮譽

時間	主要榮譽（國家級及以上）	備註
2003年12月	中國烹飪協會授予汕頭市“中國潮菜之鄉”稱號
2004年10月	國家烹飪協會授予潮州“中國潮州菜之鄉”稱號
2014年	潮州入選中國國際廣播電台“全球網民推薦的最中國美食城市”
2017年12月	中國烹飪協會向汕頭市頒發“廣東汕頭-中國潮菜之鄉”榮譽牌匾	通過複審認定
2018年12月	中國食品工業協會27日正式授予潮州市“中國食品名城”稱號	廣東省內唯一
2023年9月	潮州市獲中國飯店協會頒發“潮州菜地標美食城市”榮譽稱號	全省首個
2023年10月	潮州獲“世界美食之都”稱號	全國第六個、廣東第二個
不詳	潮州先後獲“中國第一食品名鎮”和“中國鹽焗雞之鄉”等稱號。

賽事榮譽

時間	主要榮譽（國家級及以上）	備註
2004年4月	潮州市代表隊參加在北京舉辦的第五屆全國烹飪技術比賽，榮獲團體金獎、銀獎
2014年	潮州市代表隊參加第五屆全國烹飪大賽獲全國烹飪技術比賽團體金獎
2020年初	2020年年初潮汕滷鵝肝，迎戰世界級專業美食賽事法國“馬士杯”(TROPHÉE MASSE)鵝肝大賽，並成功挑戰法國國菜頭牌，一舉斬獲亞洲首獎。

社會評價

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿認為潮汕是中國美食的一座孤島，各個朝代的飲食文化在這裡保存下來，“誰要是沒有到過潮汕，就不能稱是美食家。”

1988年3月，時任國家副主席王震視察廣東，在品嘗潮州菜後讚不絕口，欣然命筆題寫“潮州佳肴甲天下”墨寶。

1992年1月，時任中共中央政治局常委、全國人大常委會委員長喬石視察潮汕，也對潮州菜讚賞有加。

1997年8月，原世界中國烹飪聯合會會長姜習為潮州菜題辭：“潮菜美食，譽滿五洲”。

2019年12月，首屆潮州菜國際大賽頒獎典禮18日晚在香港舉行，香港特區政府財政司司長陳茂波在致辭中指出，潮州菜是香港飲食文化重要的組成部分，在香港當前比較困難的時期，他認為大賽的舉辦以及各地廚師的到來能為香港餐飲業打氣。

首屆潮州菜國際大賽頒獎典禮

2020年10月，習近平總書記深入潮州、汕頭等地考察時，習近平強調：潮州菜等為代表的潮州非物質文化遺產，是中華文化的瑰寶，並盛讚“潮州菜在全國都風行，國際上潮州菜是最好的中華料理。”“最好的中華料理”這一形容並非是潮州菜比之其他菜系一家獨大的狂妄，潮州菜聞名天下是因其精細與氣派，但在菜品背後，潮汕地區的飲食文化所代表中國式的生活觀念是中華飲食文化的突出特點——苦中作樂、因時而食、開放包容。

2023年09月，第二屆國際潮州菜烹飪大賽暨潮州菜美食文化周活動精彩紛呈，反響熱烈。中國飯店協會副會 金勇：潮州菜是在全球影響力非常廣的一個中華料理，我們全國的餐飲人也會經常到我們潮汕地區來學習，交流、採購一些特色的食材和美食。

傳承保護

2009年，潮州菜烹飪技藝被列入廣東省非物質文化遺產名錄。

2020年，潮州菜烹飪技藝被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性名錄。

菜系特色

總體特點

潮菜雖然是世界名菜、貴菜，但實質上是老百姓的菜，屬於粗菜精作。潮菜肥而不膩、淡而有味、食而不胖，注重清淡、養生和原汁原味，是健康菜、環保菜，符合健康飲食的大潮流，適合現代人的飲食需求和消費需求。

潮州菜源自宮廷盛宴，以“清而不淡、素而不紊、鮮而不腥、嫩而不生、肥而不膩”的特有風味和口感，贏得了全球美食大家的廣泛認同。最具代表的潮式傳統美食,從高尚鮑魚、魚翅、魚肚、魚膠、海參、燕窩到家常菜廷宴滷鵝、鹵乳鴿、鹵豬腳、廷宴牛肉丸、廷宴墨魚丸、豬肉丸，從大眾化餐飲的廷宴簡式快餐、沙茶粿、廷宴沙茶麵、鵝肉飯、牛肉醬粿條、南瓜芋泥到百食不厭的“廷宴土豆燒牛肉”、“廷宴薑汁素撈介藍花”、廷宴腸粉，從海鮮特別小吃的“廷宴深海烤蝦”、烤魚片、蝦滑、墨魚滑到芳菲全球的“廷宴潮州打冷”生蒸魚飯、薄殼米，無不饕餮廷宴。

潮州菜最主要的特點就是選料考究、製作精細、清而不膩，在用料、火候、調味和營養配比等方面都具有鮮明的地方特色。潮州菜選料考究、製作精細，刀工精巧、造型優美，充分運用炒、煎、炊、燜、泡、炸、燒、燉、烹、鹵、熏、扣、滾等技巧。其突出特點是：清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，肥而不膩。

潮菜歷經千餘年的形成和發展，既師承了傳統名菜遵古法制的風味，又溶合吸收了粵菜旁系廣州菜、東江菜的醬料佐食而發展，在傳統風味的基礎上，集各地名菜的風味和烹飪技術，精製創新，“色、香、味、型”並美而飲譽中外。

潮州菜作為一種歷史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，製作工細精巧，注重養生。潮州菜在選料、製作、火候、調味和營養配置等方面都具有鮮明的地方風味特徵：取材廣博，特別擅長烹製海鮮，素菜葷做，調味獨特，筵席間穿插考究的工夫茶等等。

潮州菜的特色品種主要有紅燉魚翅、明爐燒響螺、油泡魷魚、清燉烏耳鰻、巧燒雁鵝、護國菜、八寶素菜、上湯螺把、乾炸蟹塔、金瓜芋蓉等。

另外，潮州菜還以獨特的醬碟聞名，不僅品種繁多，而且搭配合理。常用的醬碟有魚露、老抽、桔油、梅膏、三滲醬、辣椒醬、沙茶醬、蝦料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒鹽、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等，數不勝數。

潮州菜選料考究、製作精細，刀工精巧、造型優美，充分運用炒、煎、炊、燜、泡、炸、燒、燉、烹、鹵、熏、扣、滾等技巧。其突出特點是：清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，肥而不膩。

它富有地方風味，以精於烹製海鮮、重視原汁原味而著稱。

潮州菜菜餚品種繁多，別具風味。

美味潮州砂鍋粥

1、烹飪海鮮見長；

2、郁而不膩；

3、葷菜素做；

4、湯菜鮮美，保持原汁原味；

5、用料廣泛；

6、刀工精巧；

7、注重造型；

8、口味清純；

9、講究食療、養生；

10、輔以各種佐料（醬碟）。

注重色、味、香、型、器、醬，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。

潮州菜最主要的特點就是選料考究、製作精細、清而不膩，在用料、火候、調味和營養配比等方面都具有鮮明的地方特色。

此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括鹹、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福，從頭甜到尾，越過越甜蜜。有兩道湯（羹）菜，席間穿插上功夫茶，解膩增進食慾。如此等等，與廣州菜，東江菜的風格迥然不同。

潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。

潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等，精工雕刻成各式各樣花鳥造型，作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中鹹、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。為弘揚潮州飲食文化，使潮州菜面向全國走向世界，使人們真正領略南國美食之都的風采。遠方的朋友，此時此刻，您也許會感覺絲絲清香，這陣陣的香喲！它將乘載您的思緒悠悠飄向風景如畫的潮州，那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客，一定會令您心曠神怡、流連忘返。

潮州菜的特點，是善於烹製以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。潮州菜之所以享有盛名，不僅在於用料豐富，還在於製作精妙，加工方式依原料特點而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的製作方式，形成了潮州菜的風味特色。

潮菜烹調手法多變，精製細作。“食不厭精，膾不厭細”的潮菜，享有“功夫菜”之譽，刀工、烹製都很考究，烹製過程又充分運用炒、煎、炊、燉、烹、鹵、熏、扣、滾等各種手法，使不同的菜式烹製出來後都極為個性化。

潮菜流派

潮州菜在海外的發展，主要得益於潮商的傳播。當今全球約6000萬華僑當中，潮汕籍華僑將近2000萬人，占了1/3。潮州菜隨著潮商的足跡在全球各地落地生根，所到之處無不受華人歡迎，又總能融入當地文化，變化出不同的流派。

潮州菜分為本土潮州菜、港派潮州菜、南洋潮州菜三大派別。那是因為香港和東南亞是潮州菜最主要的兩個據點，而且都發展出鮮明的特色。潮菜這種在本土之外出現的多流派現象，在其他菜系中是極其罕見的。潮州菜在香港稱為“打冷”，在暹羅稱為“唐菜”。潮州菜是香港飲食文化重要的組成部分，香港有港式潮菜。

菜譜分類

近年來已整理出來的潮州菜譜共分八大類，二百三十四個品種。其中潮州小食是全國八大點心繫列之一，遠近聞名，鄉土風味濃郁。春餅、筍粿、無米粿、水晶包、牛肉丸、沙茶牛肉、金瓜芋泥、鴨母念、蚝烙等應時上市，香溢街頭。

潮州甜菜金瓜芋泥

用料特點

（三多特點）

一是水產品多。大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹製成許多名菜美食。

二是素菜式樣多、且獨具特色。它是通過肉類烹製而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種，是廣東菜系中素菜類的代表。

三是甜菜品種多，而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、鳳梨和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可製成上等名餚。以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。潮菜尤以烹製海鮮見長，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅炆海參等，都以新鮮水產品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。

潮州菜還較講究調料，各樣菜餚上席時，必配上醬碟佐食，如生炊龍蝦必配橘油；生炊蟹必配薑末醋；乾燒雁鵝必配梅膏芥末；清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。醬碟繁多，蔚為大觀。

烹調方法

潮州菜的主要烹調方法有：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數十多種。

常用食材

龍蝦

以龍蝦為主料的菜餚，在潮菜中占有重要的地位。筵席中有沒有龍蝦，往往是評價潮菜筵席是否上檔次的標準。龍蝦的品種繁多，在潮州菜中，最常用的是花龍、本港龍和紅龍等。花龍是這些龍蝦中質量最好的一種。在潮州的各大酒樓食肆，龍蝦的最主要食法便是生炊，龍蝦還有明爐煮豆腐和生龍蝦沙拉等創新做法。

象拔蚌

象拔蚌在潮州酒家俗稱為“象鼻蚌”，近數年潮州酒家才開始作為烹飪原料烹製菜餚。象拔蚌味鮮甜，肉質爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多種，常見的有片成薄片生食，配上麻油等醬碟;其次有和潮州特產酸鹹菜等一起煮成湯，也可煮粥、油泡、生炒等，烹製象拔蚌時切忌過火，否則肉質變韌。

響螺

響螺是潮菜筵席上較貴重的海味，潮州名菜“明爐燒響螺”就是以響螺為主料，其次在潮州菜中，人們還喜歡將響螺的頭部和尾部用來燉湯，而中間稱為“螺盞”部分，則經常切成片後用來“白灼”。潮州菜烹製響螺的技術要求很高，特別是在刀工、火候上十分講究。

東星斑

石斑的種類繁多，東星斑是潮州菜中常見的海鮮品種。東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長，頭部細小。東星斑因為頭部細小，肉較多，而且顏色雪白。在潮菜中，東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑，炊熟的魚皮裂開，見到那雪白的魚肉，頗吸引人。

佃魚

佃魚又稱豆腐魚，是潮州人民日常食用的海魚，色澤雪白中略帶微黃，全身肉質相當嫩滑柔 軟，唯有魚身一條脊骨，其牙齒幼細尖長，極為鋒利。

草蝦

潮州菜使用的蝦類中，草蝦可以說是最常用的一種。草蝦呈綠色，和九節蝦、沙蝦相比，草蝦口感差、較粗糙、甜味也較差，但其體型適中，價錢也相對較低。潮菜中經常用它作蝦生、打蝦膠、鹽焗或加蒜茸清蒸等之用。

肉蟹膏蟹

肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹，是潮州菜中最為常見的蟹類。肉蟹“肉”字當頭，當然是突出其蟹肉，優質的肉蟹，蟹肉豐滿、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺；膏蟹的“膏”，實則是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏質稠密，蒸熟後膏質鮮紅透亮，十分奪目，香滑可口。潮菜烹製肉蟹、膏蟹，最流行的是“生炊”，配姜米醋上桌。

潮州凍蟹

潮州凍蟹是很有特色的潮式家常菜，端午節時有很多人家都自己做來吃。潮州人將洗淨污泥的原只螃蟹入鍋煮熟，放涼。再撕去蟹的鰓葉，敲裂蟹殼，斬件上桌，就是這么簡單。凍蟹，雖然是一道冷盤卻有使人難以抗拒的魅力。冰涼的凍蟹，肉味鮮甜清爽，蟹黃脂凝透香。有廚師表示，其實食客也可以在家裡自己做凍蟹，但冰涼螃蟹的功夫可不簡單，電冰櫃有助冰涼的效果，可要掌握冷凍的時間。過冷，破壞了肉質的清鮮。酒家的師傅介紹說，氽蟹的沸水，要加些糖、鹽，這可是可以列入秘笈的獨門技法。

蝦蛄

蝦蛄是潮汕海產之一，肉肥嫩，味鮮甜，且甜中帶香，香中帶脆，食用價值很高，和對蝦、膏蟹齊名，都是潮菜海鮮菜餚常用烹飪原料。農曆正月的蝦蛄最肥美，無論個體大小，都是肉飽膏紅，煮熟時，渾身赤紅，色澤鮮艷，香味誘人，不管誰見到，都想嘗嘗其中滋味，這個時間的蝦蛄，食用價值最高，俗稱“赤心蝦蛄”。

薄殼

為潮汕地區貝類海產品，殼呈青綠色，因其殼薄，故稱為薄殼。薄殼體小肉也小，但肉味鮮美，營養豐富，價錢也便宜，主要為潮州人們日常佐膳菜餚。日常潮州人烹食薄殼，主要是加入少許金不換同炒，或以薄殼作配料煮麵條湯等。

鮮魷

鮮魷即鮮魷魚，也是潮州不論家庭或酒家經常食用的海產品。鮮魷在潮州菜中主要用於炒、湯或白灼，打邊爐等，其代表菜是“炒麥穗花魷”，至於曬成乾貨，則是潮汕地區的乾魷，較著名的是南澳的“宅魷”。經典潮州菜

經典菜品

菜品	介紹	例圖
潮式“打冷”	潮州打冷是屬於潮州菜中的一個大眾化分支，泛指一般的潮州大排檔所經營的飲食。它走的是平民路線，與各高檔酒樓里那做工精細價格高昂的潮州菜有所區別。潮州打冷這個名稱源自香港，現慢慢為內地人所接受。潮州凍紅蟹、魚飯、生醃鹹蝦蛄、還有“滷鵝”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當中，有四種是肯定有的，潮式滷水、潮式生醃、潮式小炒，還有被稱為潮式“打冷”。什麼叫做潮州“打冷”，就是把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍後沾香蒜油或豆醬（廣東普寧做的尤為出名）吃，風味別致，沒有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民於無意間發現的，從而流傳了下來。	常見潮州菜
厚菇芥菜	厚菇芥菜是一道傳統的潮汕菜，用呈圓形狀似包菜的包心大芥菜來做，據說這種芥菜原產於潮汕地區，我在深圳看到有些超市甚至直接將其標為潮州芥菜。冬季是包心芥菜收穫的季節，潮汕人會大量地用它來醃製鹹菜，鹹菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都離不開它。	厚菇芥菜
麒麟鮑片	“麒麟鮑片”是借鑑傳統潮州菜“生炊麒麟魚”而創新出來的新派潮菜，但比之更加高檔，無論在色、香、味、型上，都更上一個檔次。
歸參熬豬腰	黨參味甘性平，可健脾補肺，益氣養血，生津止渴；當歸味甘辛，性溫，可補血活血，調經止痛，潤腸通便。與豬腰等合煲，對因血虛而面色指甲無華、頭昏心悸、月經不調、寒凝血滯、冠心病、心絞痛等病症頗有療效。
龜裙點點紅	龜裙味鹹，性平；枸杞味甘，性平。食用本品，可滋補肝腎，潤肺明目，祛虛勞咳嗽，可除肝腎虧損、腰膝酸軟、頭暈目眩、癰腫等症狀。
七彩金盞	做法： 1、春卷皮敷貼蛋撻印模內，剪去多餘外皮，用中大滾油炸至金黃即成金盞。 2、把炸松子外的餡料放入滾水中焯片刻，過冷河，瀝乾。 3、燒熱油一湯匙，爆透餡料，加入薑汁、調味料兜炒十餘下，埋芡，放入金盞內，撒下炸松子即成。	甲子魚丸
凍肉	此菜晶瑩透澈如水晶，味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩，以魚露、香菜佐食，風味特殊，是潮州地方冬令冷盤名品。
豆角炒肉鬆	做法： 1、青豆角摘去頭尾，洗淨切碎。 2、蔥洗淨，切碎。 3、脢頭肉洗淨，抹乾水剁碎，加醃料醃10分鐘。 4、下油1湯匙，放下青豆炒透，加入2湯匙水炒熟鏟起。 5、下油3湯匙，放下脢頭肉及蒜茸，炒至脢頭肉熟時，加入沙爹醬炒數下，加入調味料炒片刻，下青豆角同炒至汁乾，加入蔥炒勻，埋芡上碟。
麒麟送子	蝦子味甘性溫，含鈣、磷、鐵、蛋白質及碳水化合物，有通血脈的功效。
芹菜吊片	特點：香、嫩、鮮美。
清燉鰻鱺湯	河鰻、枸杞味甘，性平；蝦米味甘，性溫。本品可補虛祛弱，益精明目，滋陰補血，壯陽補腎，還可強健腰膝，對於風濕痹痛、頭暈目眩、視物昏糊、消渴等病症有一定療效。
清冽橄欖肺	豬肺味甘，性平，可補肺，治咳嗽，止咳，止血；橄欖味甘澀，性平，能清肺利咽，生津，解毒，去咽喉腫痛，開胃下氣。故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸菸引起之咳嗽和咽喉腫痛等療效。
酸辣青蚝	做法： 1、青蚝（青口）刷乾淨，瀝乾水分。 2、蒜頭去衣，拍碎。 3、燒熱油，爆香蒜，傾入青蚝，大火炒至張開口即撈出，除去無肉的一邊殼，煮汁取兩湯匙留用。 4、原鑊燒熱，加少許油，下調勻的酸辣汁料及2湯匙的煮汁，微滾時傾入青蚝，熄火，迅速兜勻上碟。番芫荽裝飾。
三色野生斑	黑斑魚味甘，性平；石膏味甘，性大寒；黃芪味甘，性溫。本品有清熱瀉火、除煩止渴、溫中益氣之功效，也是收斂生肌之良藥。
七彩凍鴨絲	做法： 1、燒鴨除去骨和油脂，切粗條。 2、冬菇浸透，揸乾水，加入少許油、生抽、糖拌勻，蒸熟，切絲。 3、西芹、甘筍洗淨切絲，放入滾水中焯過，撈出，瀝乾水分。 4、汁料用文火煮滾備用。 5、米粉放入滾油中炸脆，放碟中央，將各材料放上，最後放入燒鴨絲，食時淋上汁料。
甲子魚丸	甲子魚丸是潮汕地區陸豐市甲子鎮的有名特產，歷史悠久，製作技術精湛，味道鮮美，由於甲子鎮地理得天獨厚，擁有全國一級漁港——甲子漁港，取材方便，在宋朝年間就開始有製作，經過這么多年的歷史，一直傳承至今。	甲子魚丸
千層肉	做法： 1、把四隻豬耳洗淨、疊起（因豬耳一端厚、一端薄，疊時要疊得平穩，才可紮實）、捲成筒形、用繩仔紮實，放落滾水中煮十分鐘，取起洗一洗。 2、把調味放入煲內煲滾，放下豬耳煲滾後，慢火煲月念，約需一小時半，取起。冷後放入雪櫃雪三小時，除去繩，掃一油。 3、將豬耳切最薄片上碟，淋上少許汁及麻油，吃時可蘸蒜茸米醋（蒜茸加入少許米醋）。
清蒸海上鮮	用來清蒸的魚，最好是新鮮的游水魚，以十二兩重最佳。倘若較大條或肉厚者，可以背鰭為界，貼著中骨，在背腹兩邊各劃一刀，再塞入蔥段清蒸，肉質才會嫩滑。
牛肉炒芥藍	這道菜是潮菜中，家常菜中的代表。潮汕人喜愛牛肉，牛肉的做法有多種多樣。而芥藍又是潮汕人最喜歡的家常蔬菜。於是，當芥藍遇到牛肉，這道名菜就這么出來了。芥藍和牛肉，在潮汕地區是一對分不開的搭檔。牛肉的鮮嫩，芥藍的清甜香脆，搭配到一起就把兩者的美味最大地發揮出來。牛肉和芥藍同樣被運用到潮汕的濕炒牛河之中。	牛肉炒芥藍
翻砂芋	芋頭，是潮汕人喜愛的一種食材。每年在臨近中秋節的時候，芋頭的口感最為蓬鬆。把中秋芋頭做成翻砂芋，是每年中秋節聚餐時的必備佳肴。 翻砂，是一種料理方法。給食材裹上一層脆甜的糖衣。翻砂芋香噴噴的氣味，鬆軟的口感無疑是這種料理方法的極致代表作。	翻砂芋
苦瓜排骨湯	潮汕人喜愛苦瓜。在炎炎夏日，清新、涼血的苦瓜經常被潮汕的賢惠媽媽熬成湯，給自己的丈夫和孩子作為清涼補的例湯。 苦瓜熬排骨，是一道常見的湯水。苦瓜、黃豆再加上肉類，一般都可以熬成美味的湯。肉類最常見的就是豬骨，還有人用甲魚。	苦瓜燉排骨
白果甜芋泥	在正宗的潮州宴席上，通常會上十二道菜餚，而頭尾菜餚必為甜食，因為潮汕人講究“甜頭甜尾”的意頭，其中芋泥是作為最後一道壓軸菜出現的。龜裙味鹹，性平；枸杞味甘，性平。食用本品，可滋補肝腎，潤肺明目，祛虛勞咳嗽，可除肝腎虧損、腰膝酸軟、頭暈目眩、癰腫等症狀。

經典小吃

小吃	介紹	例圖
蚝烙	鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。是潮汕名小食之一。
無米粿	無米粿外白內翠，味道濃郁，是地道的潮汕民間小食。
水晶球	晶白透明，玲瓏可愛。老小適宜。
炒糕粿	外酥香內嫩滑，香辣適口。是潮汕地方風味名小食之一。
糯米豬腸	糯米豬腸為潮州傳統民間小食，歷史悠久。該小食一年四季均有。
粿汁	具有香馥的稻米香味，經濟可口，製作簡便，是潮州人早晨、午後常吃的點心小食。
粉粿	1、蝦米用清水浸軟，取起，稍為剁碎。 2、脆花生稍為壓碎。 3、蘿蔔乾洗淨，抹乾水剁幼粒 4、下油1湯匙半，放下豬肉、蝦米、乾蔥炒至豬肉將熟，加入蘿蔔乾炒數下，勾芡，下花生、蔥炒勻鏟起，便是餡料。待冷候用。 5、把皮用料的澄面、生粉篩勻。 6、把1.25杯水煲滾，倒入已篩勻的粉（但須留回2湯匙）迅速攪勻離火，蓋上蓋，待5分鐘，倒出台上搓成軟滑之粉團，留回2湯匙粉做粉陪。 7、把粉團分成小粒，滾成圓形薄皮，放入適量之餡包成餃形，放在已搽油之蒸籠內，蒸10分鐘至熟。
麻棗	“麻棗”是一款較有特色的傳統潮州小食，因其使用芝麻為原料，麻香濃郁，加之外形似棗，故稱為“麻棗”。
宵米	潮州的宵米，起源於北方的“燒賣”。過去北方地區，有一種小食以肉料為餡，以麵粉作皮，這種小食大都是小攤小販當街擺賣。由於北方天氣寒冷，所以這些小攤小販在擺賣這種點心時，便要將其放置小籠中，燒熱爐火不斷溫熱它，故這種小食便名為“燒賣”。後來“燒賣”這種小食被移植到南方來，一些地方以讀音來給它叫名字，便有了許多讀音相近的不同名字，如“燒米”、“宵米”、“小米”等，但實際都是源於“燒賣”的一種小食。 潮州宵米和廣州宵米在餡的製作上略有不同，廣州宵米的餡全部是肉類，而潮州宵米的餡則要加入一些鮮筍，這樣吃起來沒那么肥膩，而且口感也更爽。
鴨母捻	它是潮州傳統名小食，首創於清代初年，為什麼這小食名為鴨母捻，現有兩種解釋，一為這種湯圓過去形狀大如鴨蛋，鴨蛋潮州話又叫鴨母卵，故稱為鴨母捻；二為這湯圓煮熟浮於水面，如白母鴨浮游於水面，故稱為鴨母捻。 形狀潔白如去皮荔枝，清香軟滑，剛煮熟的好吃，煮得過熟的也好吃，各有特色。
糕燒白果	此款清甜香滑，桔香撲鼻，是冬季著名甜菜之一。
清心丸	潮汕山區有一種植物“城鵝”，有些地區稱“江西薯”，其塊根可磨成粉，稱為“城鵝粉”，用其製作點心，色澤潔白透明，韌中帶有彈性。 清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的“城鵝粉”製作，在炎熱的夏季，具有清熱消暑的作用，所以人們美其名為“清心丸”。夏季時，各農貿市場都有做成小方塊的清心丸和蒸熟的綠豆畔賣，買回去用糖水一煮就能吃了。
南瓜芋泥	把潮州本土出產的優質芋頭洗淨去皮切塊，上蒸籠蒸熟後，放砧板上用刀壓成芋泥；炒鍋洗淨後放下豬油、芋泥、白糖、適量清水，慢火翻炒，成漿糊狀後，盛入湯碗中，上面再排放上用糖水煮過的南瓜塊，上蒸籠蒸熱後，淋上糖油即成。 潮州地區盛產南瓜、芋頭，在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中，最為聞名且歷史最為悠久的，應該是“南瓜芋泥”了。 潮菜喜慶筵席，有頭尾甜的習俗，在過去，最後上的一個甜品，往往就是這款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。
牛肉粿條湯	潮汕地區的粿條湯最常見的還有牛肉丸粿條湯等。
汕頭老媽宮粽球	老媽宮粽球的餡料有鹹、甜兩種。鹹餡主要是蝦米、香菇、臘腸、（魚帝）脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉；甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。 老媽宮粽球用竹葉、鹹水草紮成四角形，放進鍋內煮約半小時，食用時解開竹葉，盛入盤中。 煮熟的老媽宮粽球外觀稜角分明，晶瑩的米粒清晰潤滑，十分惹人喜愛。而其口味更是香糯誘人，甜餡清甘可口，鹹餡則鹹中透香，油滑而不膩，讓人回味無窮。 老媽宮粽球是潮汕地區久負盛名的傳統名小食。
金瓜餅	皮脆、餡香甜、帶有濃鬱金瓜味
草粿（涼粉）	草粿是潮汕地區一款頗具地方特色的大眾化小食。每當立夏之後，潮汕地區的大路旁、小巷口，便有賣草粿的小販，或推著小車，或擺著小攤檔，一手執瓷碗，一手拿鏟草粿的金屬片，不停地“叮叮咚咚”敲著，以招徠生意，那聲音十分清脆動聽。草粿具有清熱解毒、退腸火的功效，且價錢低廉，所以草粿這小食十分惹人喜愛，每當人們經過賣草粿的小攤時，都喜歡停下來，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。 製作草粿時要注意一點，就是勾芡時，濕粉水不能太多，這是因為草粿草本身就有膠粘質。調入濕粉水後，草粿還是稀稀水水的，這時別以為是勾芡不夠，因為待其溫度退涼後，自然會凝結。
春卷	春餅為潮州傳統名小食，是由潮州古代民間小食薄餅卷炸蝦演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行著一種小食——薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，蘸著甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進為蘿蔔乾粒加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎上，又把這種小食改進為一直流傳到今天的潮州春餅。 皮酥脆，餡鹹香。
返沙金銀條	返沙是潮州菜中的一種烹調方法，做法是把白糖融成糖漿，再把經過炸熟或熟處理的原料投入糖漿中，待其冷卻凝固，糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。因為潮州人把白糖稱為沙糖，返沙是把沙糖融為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，故返沙有“返回”恢復沙糖原狀之意。 製作關鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久，起泡後不久，便要將炸熟的芋頭番薯倒入，否則會因水分蒸發太多，返沙後的糖粉乾硬，不夠鬆軟。 這道菜又香又甜，色澤艷麗，有金有銀好意頭，是潮州菜中最受歡迎的甜品。
百合餃	白合餃在造型上獨具一格，外型類似傳統潮州菜“富貴石榴球”；採用鮮百合和蝦膠作餡，更增加鮮甜清爽的美味。
八寶飯	造型別致，香甜可口。
白皮餅	白皮餅是潮州小食中一種水油酥皮類的餅食，外皮白而內熟，用手工操作，其餅皮一層緊扣一層，成鏍旋形，層次分明，十分好看。
潮式蔥油餅	“潮式蔥油餅”由於用炸的方法，且原料中加入富含澱粉的番薯，所以除了同樣具有濃郁的蔥香味外，還具有外酥香內松嫩的口感。 蔥油餅是中國北方傳統的麵點小食，以麵粉為主料，加入蔥花，用平底鍋煎至兩面金黃，有濃郁的蔥香味，是深受民眾喜愛的人眾化北方小食。“潮式蔥油餅”吸取北方蔥油餅的優點，結合潮州人的口味和潮州物產而進行改良。 炸制“潮式蔥油餅”時，要注意翻轉，以防受熱不均勻。
炸豆乾	選取優質黃豆，用清水浸泡5-6小時，用石磨磨成豆漿，放爐火上煮滾後，加入鹽滷，產生一粒一粒米粒狀，用布包好，裝入約10厘米的小方塊板模中，用木板壓上擠出水分，擠壓成一小塊一小塊的豆乾，再用花生油炸成金黃色即可。吃時除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外，還可以用極具潮汕特色的蒜泥鹽水或韭菜鹽水（即用少許涼開水加入適量鹽，然後加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜）。
鹹水粿	米香味濃，味道鹹中帶甜，極具潮汕特色。
菜頭丸	色好，味鮮，有蘿蔔香氣，是一種“古老”的潮汕小吃。

有關書籍

書名	作者	出版社
《正宗潮汕菜精選》	肖文清	廣東科技出版社
《潮菜天下》	張新民	中山大學出版社
《潮州幫口1——潮菜之旅》	張新民	中山大學出版社
《潮州幫口2——與神同桌》	張新民	中山大學出版社
《潮州幫口3——美味傳說》	張新民	中山大學出版社
《玩味潮汕》	林貞標	中山大學出版社
《潮汕味道》	張新民	暨南大學出版社

有關活動

潮州菜國際大賽

歷史關係

• 與閩南菜

雖然閩南菜和潮州菜流行於不同的區域，又自成體系，各具特色。然而，它們的用料、湯菜搭配、烹飪方法、菜餚在筵席中的席面編排等方面卻是相同的。由此說明，潮州菜與閩南菜有著親近的血緣關係，潮汕文化與閩南文化關係密切。潮州菜與閩南菜之所以會出現這樣親密的關係，既有歷史上的原因，也有地理環境上的原因。從歷史上看，潮人的祖先大都是經由福建入潮或在福建居留一段時間後再遷徙入潮的中原移民。加以歷代不斷有閩人來潮出仕，這些入潮的官民士庶，直接把閩南地區的民風民俗、飲食習尚等文化現象帶入潮汕地區，影響到包括做食文化在內的潮汕文化的每一個方面。從地理環境上看，潮汕與閩南兩地不但毗鄰，而且都瀕臨南海，而形成了潮州菜與閩南菜都以海鮮為主的特色。