基本介紹
簡介,風味特色,潮菜的湯,潮菜的烹調,潮州菜的製作,潮州小食,潮菜傳說,潮州打冷,
簡介
潮菜屬粵菜系。源於廣東潮州府 ，已有數千年的歷史。據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚嘆說：“……章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具漢族嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。潮菜在2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎。連續三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會。2014年入選中國國際廣播電台“2014中國城市榜——全球網民推薦的最中國美食城市”。
潮菜既取用外地高檔的燕、翅、鮑，又更多地採用本地的原料。凡海鮮、河鮮、蔬菜瓜果，天上飛的，地下走的，均可烹製成為入席菜餚。譬如蕃茨，原屬豬的粗雜料，經廚師加工，可烹製糕燒蕃茨；蕃茨葉經精心挑選，脫去硬梗，加上火腳、上湯、溫香菇、雞油等，成為筵席佳肴“護國菜”。
潮州菜的特點
潮州地處亞熱帶，南臨大海，海產豐富。潮州菜的最突出特點，是以烹製海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，製作精細，至於以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡， 鮮而不腥， 郁而不膩。如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蚝烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮菜海鮮類的代表名作。
潮州菜的另一特點，是善於烹製以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。 潮州菜之所以享有盛名，不僅在於用料豐富，還在於製作精妙，加工方式依原料特點而多樣化， 有煎、炒、烹、 炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的製作方式，形成了潮州菜的風味特色。
潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術。
潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中鹹、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。
風味特色
善烹海鮮
潮菜保持原味
潮菜重視原汁原味，如炆制菜餚，先猛火擊穿物質纖維，使原料香味溢出，再用中火或漫火，讓湯汁逐漸濃縮，因而菜餚濃香入味。燉製菜餚，則利用燉盅外的蒸氣，使盅內燉料吸收配料之精華，與原料交溶一體，不失原味。
素菜葷做
素而不齋。潮汕四季常青，蔬菜鮮嫩，品種極多。潮菜每宴席必有一素菜，選的是最佳時菜，通過肉類的烤,炆，讓肉味的甜質滲入菜中，而又見菜不見肉，清而不淡，郁而不膩，青而不硬，軟而不糜，鮮美爽口。
講究湯質
潮菜必有清湯，清湯鮮甜清純，製作極為精工。如清燉乳鴿湯，需先用少許生薑、蔥頭和乳鴿在鼎中泡煮幾分鐘，除異味，再取出姜、蔥後用清水漂洗，然後放進燉盅。燉時加上湯和排骨，最後還需檢出排骨加筍花和調味品。
清淡甘和
“清”是保持原味和營養素。“淡”是加配料和調味後，使“淡而不齋，淡而有味”。“甘”是甘甜、鮮美、香滑、適口。“和”是用輔料菜和醬碟調和。
滋補養身
潮菜非常注重滋補與養生，食療藥膳品種繁多：主要有美容養生長壽藥膳、四季藥膳、常見病食療藥膳、常見藥用蔬菜、水果、動物等。俗語說：“千補萬補，不如食補”。滋補包括原料本身營養價值高和輔以中藥補品烹製菜餚，如薏米燉腳魚、冬蟲草燉水鴨、藥鱔、養顏玉免湯等，均為滋補名菜。
烹調創新
潮菜的風味特色是潮菜在繼承傳統中逐步形成的，其客觀條件是潮汕有得天獨厚的豐富原料，主觀因素則是潮菜廚師精於烹製，善於調味。隨著人民消費水平的提高，潮菜將適應消費者的飲食需求，在保持傳統的基礎上不斷創新。
和調矛盾
明爐烏魚
明爐烏魚在多種成分五方雜處的環境中，最為人所能接受和信奉的處世哲學就是“中庸”。中庸的極致是“和”，它是調節矛盾的法寶。表現在潮汕飲食上，就是調節陰與陽、外與內、涼與熱、補與消等矛盾關係。
藥食兼顧
潮人深知食物就是藥物的道理，深知食物之間配伍的忌諱。雖不見得人人都背過湯頭歌訣，而他們的實踐經驗卻有過之而無不及。因此，潮菜的每種食品搭配，都力求最佳營養效果。
潮菜的湯
在潮州菜中，存在大量除講究色、香、味、形的完美之外，還具有針對人體某方面健康的菜譜。這些菜譜，有原 料為單純的食物，但其食療的作用是非常明顯的。例如秋燥季節，不少潮州酒樓都會推出“橄欖燉豬肺”這款菜餚，這是因為秋天時節，不少人肺部會患上燥熱的毛病，根據中醫以形治形的原理，及橄欖這生果具有生津液、除煩熱、清咽止渴的作用，在這季節品嘗這款菜餚，無疑對治療肺燥熱的毛病，會起到很大作用；又如在潮州菜中人們十分熟悉的“腳魚燉薏米”這款燉品，它不但起到食療的作用，而且在原料的配搭上，也是十分科學。中醫認為，腳魚（即鱉，也稱水魚，潮人俗稱腳魚）肉滋肝陰，養筋活血，但滋陰的東西往往會引起滯氣，故在這款燉品中以能利水的薏米作配料，不但使燉品除腥臊、增加鮮甜，還能化解滯氣的現象，真可謂一補一瀉，一動一靜，配合得天衣無縫，符合中醫配伍的原則。在潮州菜中，像這樣配搭合理，能起到明顯食療作用的菜餚，可謂比比皆是。潮菜中除上舉原料為單純食物而起到食療作用的菜餚外，還有大量在菜餚中各式中藥作配料，和其它潮菜烹飪原料共同烹製成潮菜的菜餚。在潮州菜中，經常入饌的中藥材有人參、當歸、枸杞、洋參、田七、霍斛、沙參、玉竹、冬蟲夏草等等，這些藥材入饌，除起到一定療疾保健的作用外，還能除去菜餚的腥臊，給菜餚增添一點淡淡的藥材的芬芳味，這類菜餚，在潮州菜中極其普遍，而且極受食客的青睞。
清蒸鮑魚
清蒸鮑魚潮菜的烹調
潮州菜特點潮州菜，簡稱潮菜。其烹飪具有嶺南文化特色，最大特點是借重海鮮、注重生猛清鮮。
主要烹調法有：（火文）、燉、煎、炸、灼、燒、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多種方法。其中文和燉使濃香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。
凍紅蟹
凍紅蟹潮州菜用料廣博，具有“三多”的特點：
一：水產品多。大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹製成許多名菜美食。
二：素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹製而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種，是廣東菜系中素菜類的代表。
三：甜菜品種多且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、鳳梨和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可製成上等名餚。以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。
潮菜尤以烹製海鮮：如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅（火文）海參等，都以新鮮水產品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。
潮州菜的製作
注重刀工，拼砌整齊美觀。在講究色、味、香的同時，還有意在造型上追求賞心悅目。能用各種菜餚如竹筍、蘿蔔或薯類等，精工雕刻成各式各樣的花鳥之類，作為點綴或菜墊，形成一種彩盤藝術。
潮菜的筵席：大席喜用12式菜色，其間還有兩湯菜及鹹、甜點心各一件，菜量少而精，花色豐富多彩。倘若供喜酌，如生日、結婚、生兒滿月和店開張等吉慶喜宴，必有兩道甜菜，一道作頭菜，一道押席尾。頭道清甜，尾道濃甜，俗稱“頭甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至終越過越甜蜜。宴席之間，為助消化、退肥膩和解酒，還要先後跟上數道潮州工夫茶。
姜薯鋰魚
姜薯鋰魚這是潮汕飲食文化的獨特表現，隨著潮人在世界各地的分布和潮州菜館的普遍湧現，潮州菜在海內外日益受到青睞。
潮州小食
潮州20道名小食分別是鴨母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍殼、潮州春餅、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑蘇 香腐、五香油橄欖、梅花餃、上湯牛肉、金都牌鹹菜皇、蓮香豬仔巢、糯米飯桃、鹹水、錦繡雀巢、蘿蔔酥、開元善素、香酥沙拉卷、香酥雞翅。
紅殼棵
紅殼棵23道名菜
紅燒大排翅、水晶龍蝦、明爐燒為、韓江花似錦、白灼大海螺、蝴蝶拼盤、滿園鮑菊、什錦冬瓜盅、鯉魚躍龍門、紅燜海參、金龜孵卵、芙蓉官燕、烏雞燉魚翅、滿園秋菊、金筍雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鰻魚、玉盞蟹黃燕、千禧麒麟魚、竹林藏奇珍、潮州烤鰻、潮州溪口滷鵝、茶香雞
潮菜傳說
一：護國菜
護國菜
護國菜的做法
做法：
1、將番薯葉去掉筋絡洗淨，用2500克開水加小蘇打粉（或鹼水少量），下番薯葉燙二分鐘撈起，清水過四次，然後榨乾水分，除去苦水，用橫刀切幾下使用。
2、草菇洗淨後入雞油、火腿、雞湯、精鹽2.5克，蒸二十分鐘取出。去掉火腿，草菇和原汁湯備用。
3、炒鍋燒熱下豬油75克，將番薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯900克、精鹽2.5克，燒開後，用濕生粉勾芡，加熟豬油75克、麻油10克，八成倒入湯碗內，二成留鍋內，再加雞湯200克和火腿，淋在菜湯上面即可。
特色
二：八寶素菜“八寶素菜”是潮州素菜中的代表菜，該菜歷史悠久，遠在唐宋年間，潮汕一帶地區，已有人烹製類似“八寶素菜”一類的菜餚。“八寶素菜”用料講究，它主要用蓮子、香菇、乾草菇、冬筍、髮菜、大白菜、腐枝、栗子等八種植物性原料，經用上湯精心烹製而成，口感嫩滑、香味濃郁。該菜冠名“八寶”，可見潮汕人民對它的鐘愛和珍視。
“八寶素菜”既然是潮州名菜，在它的長期演變發展過程中，在潮汕地區便有不少關於它的生動傳說。其中最有名的，應該是流傳於清代康熙年間的一則傳說。據說當時曾在潮州府城開元寺舉辦一次廚師廚藝大比試，參加比試的均為在潮汕一帶地區寺廟主理廚政的廚子。在比試中便有烹製“八寶素菜”這一項內容。養知識大眾營養在參賽的眾多廚子中，有一位在意溪別峰寺任主廚的廚子十分聰明，他深諳“八寶素菜”是一道素菜，但素菜一定要葷做，也即是這些素的原料，一定要用肉類去炆燉，素和葷結合起來，味道便濃郁無比，否則便清淡無味。但這次比試是佛寺內的比試，比試時是絕對不能攜帶老母雞、排骨、豬肉之類的東西進開元寺的。怎么辦呢？這位廚子苦思良久，終於想出了一個好辦法。在比試的前一天，他在自家中先用老雞母、排骨、赤肉熬了濃濃一鍋湯，然後把一條洗乾淨的毛巾放進鍋中煮，再把毛巾晾乾。第二天比試的時候，他把這條毛巾披在肩上，手提一竹籃，籃中盛著蓮子、香菇、冬筍、白菜等類原料走向開元寺。開元寺把門的和尚檢查了他籃中的東西，沒有發現有肉類的東西便放他進去。開始烹製“八寶素菜”這道菜時，這位廚子便把肩上的毛巾放進鍋中煮片刻，讓毛巾中的肉味全溶解到鍋中再把毛巾取出。結果這位廚子烹製的這道“八寶素菜”獲第一名。動營養菜譜·疾“素菜葷做”是烹製潮州素菜的關鍵，從這一傳說，我們可以看到在歷史上潮汕人民很早就已經掌握到烹製潮州菜的規律。
做法：
主料:白菜膽500克、肚肉250克、香菇25克、草菇15克、髮菜5克、粟子75克、筍尖50克、腐竹30克、麵筋30克、生油750克（耗100克）。配料:南乳汁、味素、精鹽、芝麻油、澱粉水各適量。1、將白菜洗淨切段，用溫油溜炸撈起，瀝去油後裝入鍋（鍋里用竹篾墊底），香菇、草菇（去蒂）、髮菜浸發洗淨待用。2、將粟子、筍尖、腐竹、麵筋放進油鼎炸後撈起，逐樣排在鍋里，再把香菇、草菇、髮菜也逐樣擺入鍋里，加入二湯、精鹽、南乳汁、肚肉（片開炒香）蓋在上面，放進蒸籠燉約30分鐘，取出去掉肚肉，然後將各種物料分開逐樣擺在餐碗裡（髮菜放在中間），白菜放在上面，再入蒸籠蒸熱。上菜時，倒翻過碗，原汁下鼎煮沸，投入味。
潮州打冷
為什麼把“打冷（打人）”歸意為“去吃潮菜”呢？話得從二十世紀中葉講起，那時香港時局混亂，幫會爭鬥厲害，經常有吃“霸王餐（吃飯不給錢）”的客。當時皇后街有許多潮州小食店，潮州人非常團結，如果遇上“霸王客”。各店之間就會很快的聯合起來揍這些人。於是習慣中就把“打冷（打人）”與潮菜館聯繫起來了。不過，現代繁華的香港，“打冷”失去了“打人”的原意而意義外延為“吃潮菜”了。
