玻璃白菜

玻璃白菜是廣東省傳統的名菜，屬於粵菜系。在四川省又稱開水白菜。

把白菜先過油，再燒，續蒸，三道工序之後，已軟爛入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，風味別致。

鮮甜的白菜以吊湯中的最高境界清湯燴之，鮮只有用味蕾來體會。表面看只是簡單的白菜，沒有任何高檔的食材，卻能把味道做到鹹鮮濃郁，原來功夫都在“開水”中，看似無色無味之水，實則吊湯的最高境界清湯。

基本介紹

• 中文名：玻璃白菜
• 主要食材：白菜，澱粉
• 分類：粵菜
• 口味：鮮甜

原料

白菜1500克，火腿末25克，雞蛋1個，五花肉250克，豬油1000克（耗100克），味素、

精鹽、胡椒粉、芝麻油、濕澱粉各適量

詳細過程

1、將白菜去頭及外葉，拆開洗淨，晾乾水分後，將菜莖切成2段，每段長約6厘米。

2、將豬油下鼎燒沸，把白菜放入爆過,用爪液籬撈起，再用鍋1隻，內墊竹篾片，把白菜放在竹篾片上面。

3、把五花肉片開，成塊和雞殼下沸水鍋泡過，蓋於白菜，加入上湯、精鹽、味素，先用旺火燉15分鐘，隨後改用文火燉約30分忡，去雞殼、五花肉，取出裝入碗，菜莖放在碗裡，菜葉擺在上面，再人蒸籠蒸熱。上菜時，取出倒翻在盤裡，潷出原汁下鼎燒沸，加入味素、胡椒粉、芝麻油，用濕澱粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。

醬碟：香醋2碟

原材料

潮州大白菜2000克 甘草2克

上湯600克 乾澱粉15克

豬瘦肉250克 胡椒粉0.05克

雞骨架500克 芝麻油10克

精鹽6克 熟豬油1000克

味素3克（約耗 200克）

潮式烹製方法

1.將大白菜去掉枯葉，掰開洗淨，瀝乾。去掉根部後切成兩段，每段長約 6.5厘米，並將第一段硬幫的葉邊切掉。

2.炒鍋用旺火燒熱，下熟豬油燒至六成熱，放入大白菜，炸片刻，取出，去油。將竹箅子一塊放在鍋中，甘草放在竹算上，炸過的大白菜的軟葉和梗幫分開擺齊。

3.將豬瘦肉分切成塊，和雞骨架一起用沸火焯過，蓋在白菜上，然後加上湯、精鹽，上蓋。先用旺火燒 15分鐘，再改用慢火燒四十分鐘，使之爛熟。

4.熟後，去掉瘦肉、雞骨架，將白菜排放入盤，入蒸籠蒸 10分鐘，取出。將原汁入鍋，加澱粉、味素、芝麻油、胡椒粉和熟豬油 25克勾芡便成。

〔工藝關鍵〕

白菜先過油，再燒，續蒸，三道工序之後，已軟爛入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，風味別致。

〔風味特點〕

白菜，又叫大白菜，古稱“菘”，俗稱“黃芽白”，自古以來是我國冬成。其色潔白，有透明感，狀如玻璃，故名。其質軟滑，味道甘鮮，白菜吸收了肉香，營養豐富。