來不及(潮州菜餚)

來不及是一道傳統的潮州菜。它是因廚師來不及出菜而靈機一動就地取材而得名。

基本介紹

  • 中文名:來不及
  • 主要食材:香蕉,冬瓜冊
菜餚來源,歷史記載,

菜餚來源

據說明末清初時期,潮州意溪有一陳姓富戶人家,一日正午從省城來了一位往年同往京城趕考的朋友,匆促中急忙招呼家廚準備午宴。家廚殺雞宰鴨之後,嫌菜餚太少,但家中離市一則太遠,二則市場也恐怕已收市,此時家園中的香蕉一串串掛在香蕉樹上,正是收穫時節。家廚見狀,靈機一動,便割下香蕉,略為加工,烹製出一道香噴噴的菜餚來。
這道菜外酥內嫩,香甜可口,客人從未吃過這樣的菜,品嘗之後,讚不絕口,忙問主人這道菜的名稱,主人也不清楚,便把家廚喚來詢問。家廚便如實說是因為來不及到市場購買肉菜,見到園中有香蕉,便就地取材,臨時烹製出來的。
客人聽了,哈哈大笑,說:“來不及,來不及,就把這道菜稱為‘來不及’吧!”
“來不及”這道菜餚的製法是,把香蕉去皮,切成寸段,再從中間切開,夾上一塊同樣大小的冬瓜冊,掛上蛋糊,下油鍋炸至金黃色,撒上香芝麻即成。

歷史記載

據蕭文清主編的《中國正宗潮菜》所記,炸來不及要用到如下眾多材料:香蕉、雞蛋、生粉、麵粉、白糖、橘餅、冬瓜冊等,做法除了將香蕉去皮切段,還要除去中間的蕉肉,塞入橘餅和冬瓜冊條;香蕉段粘蛋麵糊炸好後,又要淋上糖漿並撒上熟白芝麻才算大功告成。
然而在印度尼西亞、新加坡或馬來西亞等地,存在著一種稱為“炸大蕉”的食物,英文名叫Goreng Pisang。當地沿街擺賣的小販都是將香蕉現剝現炸,絕不塞入橘餅冬瓜冊之類的東西,其烹飪方法明顯要比來不及更原生態。潮籍老報人黃新聰是印度尼西亞坤甸出生的,曾著文指出,炸大蕉是坤甸的傳統早點,要配椰香蛋奶醬為佐料。
以飲食習慣來說,荔枝、香蕉、木瓜、鳳梨雖然號稱嶺南四大佳果,但傳統上還是以生食為主,極少用來烹製菜餚。不像東南亞人將香蕉當成早餐鮮食或炸食,或者搗碎後做成餡餅或布丁,甚至用於鬆餅及麵包的調味。再以品種來說,大蕉又稱芭蕉,屬於烹食的品種,其熟果主要含澱粉而不太甜。從潮州菜來不及的菜譜可知,潮菜廚師並沒將香蕉細分出生食或烹食的品種。
因此,我以為來不及應該是源於東南亞的炸大蕉。歷史上潮汕的飲食文化本來就吸納了很多東南亞的成分,比如將咖啡稱為“龜啤”,將中間點有砂糖的兒童餅乾稱為“羅的”,還有沙茶等調味料。從來不及傳說的時間背景我們可以推斷,這種食物很可能在清代就流傳到潮汕了,而且傳說還很可能是潮菜廚師為了抬高身份而杜撰出來的。必須指出的是,不管是有意還是無意,這種掩飾來源的做法是與潮州菜海納百川的開放精神格格不入的。

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