護國菜

簡介

此菜是潮州湯菜中之上品，但用油較重。上席時湯里仍是滾燙的，因有一封油質封面，故不見熱氣升騰。所以，要小心燙嘴。食用時要用湯匙先將油層撥開才舀，並要淺嘗即止。操之過急者必上其當，成為席中取笑對象。

各地潮州菜館，在“水陸羅八珍，樽罌溢九醞”的宴席上，總少不了一道湯菜上品：“護國菜”，但見：冰碗羹碧，翡翠溶光，舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香。護國菜是用甘薯葉，先除筋絡洗淨，再用鹼水浸後壓乾，以清除苦澀味；然後切過橫刀，爆炒於油鍋，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上湯煨制。

來歷

傳說

相傳南宋最末一個皇帝——少帝趙昺，在公元一二七八年登基後，元軍大舉侵犯。少帝便一路南逃，經福建跑到廣東潮州，歇息在一座古廟內。由於戰亂，民不聊生，生活貧苦的和尚見少帝駕到，也無名貴菜餚招待，只好到田地里胡亂摘了些甘薯葉，經出水後略略除去苦澀味，草草製成湯餚奉獻，飢腸轆轆的少帝吃後稱讚不已，問起菜名，和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱，但願能解除皇上饑渴，重振軍威，確保大宋江山安全無恙。”少帝聽後，極為感動，便替這道菜賜名“護國菜”。每此，代代流傳，沿襲至今。

爭議

據福建圖書館收藏的一部《金薯傳習錄》所記，番薯是明代萬曆二十一年，福建華僑陳振龍從呂宋（菲律賓）偷傳回福州並與其兒子陳經倫推廣的。與其同時代的徐當啟也曾寫了一篇《甘薯疏》。此書已失傳，但從其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，萬曆年間番薯確是一件新鮮事物，只有閩、粵少數地方種植。徐當啟感到可惜，極力主張推廣，因而寫下了《甘薯疏》。由此可證明，番薯確是明代從海外傳進。南宋帝至明萬曆相隔三百多年。那么宋帝民兵敗南逃時怎會有番薯葉可食？“護國菜”的這一傳說似不可信。然而，潮汕一些老師父傳說，使用番薯葉做護國菜較為理想，但只能在秋冬才有。因此，平時也常用野菜製做。這些野菜除去苦澀味，作出的菜一樣有風味。如果說護國菜的來歷可信的話，那么當時宋帝食的不是番薯葉而是野菜了。

據考，廣東《電白縣誌》載：廣東吳川名醫林懷芝，因給交趾王的女兒治好了病，國王賜給他生甘薯，他將其暗藏攜帶回國，種植髮展。《金薯傳習錄》則記載著明萬曆年間，福建長樂商人陳振龍到菲律賓經商，不顧當地西班牙當局嚴禁甘薯傳入中國的規定，以重金購得薯藤數尺，藏於船繩之中帶回家鄉，試種成功，遂在民間推廣。

既然甘薯的引進是在明朝，那么南宋末年，粵東的和尚要在田地里摘到甘薯葉是很難成說的，但是，一代代的人們，寧可信其然而不問其所以然，他們被“護國菜”故事的悲壯之情感動了。