相傳南宋最末一個皇帝——少帝趙禹，在公元一二七八年登基後，元軍大舉侵犯。少帝便一路南逃，經福建跑到廣東潮州，歇息在一座古廟內。由於戰亂，民不聊生，此時哪有人到廟裡燒香拜佛?生活貧苦的和尚見少帝駕到，也無名貴萊餚招待，只好到田地里胡亂摘了些甘薯葉，經出水後略略除去苦澀味，草草製成湯餚奉獻，飢腸轆轆的少帝吃後稱讚不已，問起菜名，和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱，但願能解除皇上饑渴，重振軍威，確保大宋江山安全無恙。”少帝聽後，極為感動，便替這道菜賜名“護國菜”。每此，代代流傳，沿襲至今。生產製作新鮮番薯葉（莧菜、菠菜、通菜、君達菜葉皆可）500克，濕草菇片150克，火腿片25克，豬油150克，雞油50克，精鹽、蘇打粉、味素適量，雞湯700克，生粉30克，麻油少許。
基本介紹
- 中文名：潮州菜
- 分類：潮州菜
- 口味：清淡
- 主要功效：色澤碧綠如翡翠、清香味美、軟滑可口
材料,食用指南,主要功效,飲食文化,
材料
生產製作新鮮番薯葉（莧菜、菠菜、通菜、君達菜葉皆可）500克，濕草菇片150克，火腿片25克，豬油150克，雞油50克，精鹽、蘇打粉、味素適量，雞湯700克，生粉30克，麻油少許。
1、將番薯葉去掉筋絡洗淨，用2500克開水加小蘇打粉（或鹼水少量），下番薯葉燙二分鐘撈起，清水過四次，然後榨乾水分，除去苦水，用橫刀切幾下使用。
2、草菇洗淨後入雞油、火腿、雞湯、精鹽2.5克，蒸二十分鐘取出。去掉火腿，草菇和原汁湯備用。
3、炒鍋燒熱下豬油75克，將番薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯900克、精鹽2.5克，燒開後，用濕生粉勾芡，加熟豬油75克、麻油10克，八成倒入湯碗內，二成留鍋內，再加雞湯200克和火腿，淋在菜湯上面即可。
2、草菇洗淨後入雞油、火腿、雞湯、精鹽2.5克，蒸二十分鐘取出。去掉火腿，草菇和原汁湯備用。
3、炒鍋燒熱下豬油75克，將番薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯900克、精鹽2.5克，燒開後，用濕生粉勾芡，加熟豬油75克、麻油10克，八成倒入湯碗內，二成留鍋內，再加雞湯200克和火腿，淋在菜湯上面即可。
食用指南
主要功效
色澤碧綠如翡翠、清香味美、軟滑可口，是潮州湯菜之上品。
飲食文化
且說各地潮州菜館，在“水陸羅八珍，樽罌溢九醞”的宴席上，總少不了一道湯菜上品：“護國菜”，但見：冰碗羹碧，翡翠溶光，舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香。探究起來，誰相信這么鮮涼可口的湯菜，竟是用甘薯葉配以北菇、火腿茸和上湯煨制而成的。更古怪的是它的名字：“護國菜”。說來有段因由。
據考，甘薯是明代引進的。廣東《電白縣誌》載：廣東吳川名醫林懷芝，因給交趾王的女兒治好了病，國王賜給他生甘薯，他將其暗藏攜帶回國，種植髮展。《金薯傳習錄》則記載著明萬曆年間，福建長樂商人陳振龍到菲律賓經商，不顧當地西班牙當局嚴禁甘薯傳入中國的規定，以重金購得薯藤數尺，藏於船繩之中帶回家鄉，試種成功，遂在民間推廣。
既然甘薯的引進是在明朝，那么南宋末年，粵東的和尚要在田地里摘到甘薯葉是很難成說的，但是，一代代的人們，寧可信其然而不問其所以然，他們被“護國菜”故事的悲壯之情感動了。雖然，南宋也是腐敗的封建王朝，可是，它畢竟比從奴隸制的遊牧社會走來的蒙元統治者，更得廣大漢族人民的正統觀念的擁護。
據考，甘薯是明代引進的。廣東《電白縣誌》載：廣東吳川名醫林懷芝，因給交趾王的女兒治好了病，國王賜給他生甘薯，他將其暗藏攜帶回國，種植髮展。《金薯傳習錄》則記載著明萬曆年間，福建長樂商人陳振龍到菲律賓經商，不顧當地西班牙當局嚴禁甘薯傳入中國的規定，以重金購得薯藤數尺，藏於船繩之中帶回家鄉，試種成功，遂在民間推廣。
既然甘薯的引進是在明朝，那么南宋末年，粵東的和尚要在田地里摘到甘薯葉是很難成說的，但是，一代代的人們，寧可信其然而不問其所以然，他們被“護國菜”故事的悲壯之情感動了。雖然，南宋也是腐敗的封建王朝，可是，它畢竟比從奴隸制的遊牧社會走來的蒙元統治者，更得廣大漢族人民的正統觀念的擁護。
你瞧，同樣一款甘薯葉，如今得先除筋絡洗淨，用鹼水浸後壓乾，以清除苦澀味；然後切過橫刀，爆炒於油鍋，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上湯煨制。這般別具風味的湯菜，比七百年前那位落荒逃難的少帝所吃的，要精美多了。千變萬變，不變的是那個響亮的名字：“護國菜”。 行筆至此，我忽記起了荷蘭的“國菜”，它並非美味珍饈，只是由極普通的土豆、洋蔥和胡蘿蔔所配成的雜燴。原來一五七四年的五月，荷蘭的萊頓城敏西班牙軍隊包圍，荷軍堅守了三個月才盼來了援救的艦隊，但城裡怎么也搜尋不到食物，只得將西軍撤退帶走糧食後剩下的一點土豆洋蔥胡蘿蔔燴成一鍋充飢。自此，這款菜便披奉為“國菜”。
