潮菜為廣東菜三大流派之一，發源於潮汕平原，歷經千餘年而形成和發展，以其獨特風味自成一體。
基本介紹
- 中文名：潮州飲食文化
- 性質 ：潮菜為廣東菜三大流派之一
- 發源：潮汕平原
- 特點：清而不淡，鮮而不腥等
歷史,發展,組成部分,特點,
歷史
在中古以前潮汕地區因地處蠻荒而不發達。自宋代以來，隨著城市手工業的逐步繁榮和城鎮人口的增多，加之接受中原文化影響等因素，潮汕地區逐漸開始發展，並且具有特殊的地方特點。但總體上說水平不是很高，也談不上對中外飲食文化有什麼影響力。
到了近代，由於潮汕地區人口劇增，商品交換意識增強，逐漸有潮人外出謀生而居於諸如廣州、香港、上海等都市，更有不少潮人移居東南亞等各國。在這些有一定數量潮人居住的城市和國家，也就開始有潮式飲食的店鋪開張經營，但早期還多是平常小食和中低檔次的飲食店。
而在潮汕本土，由於19世紀 60年代汕頭開埠，各國在汕頭開辦洋行，商業的發展，商埠的形成，流動人口的增多，相應的飲食業也就隨之而有較大的發展，出現了專業廚師。所謂“舟車雲集，商旅輻輳”，消費能力很快攀升。當時汕頭埠有永平、陶芳、擎天、中央等30多家著名酒樓，還有四五十家飯店酒館。其中，也有外地經營者開設的酒家，這樣，各著名酒家在交流、融會、競爭中競相推出名牌菜、特色菜和改善環境設施。當時流行有“陶芳好魚翅，中央好空氣，永平好布置”等口頭語。在這個時期，潮菜悄然地走出潮汕。在國內各大城市和港澳地區、東南亞各國，差不多都有潮菜的菜館酒家出現，形成了一定的影響力，這是潮菜第一個飛躍發展時期。
發展
進入20世紀80年代，隨著改革開放，潮菜的發展擁有了得天獨厚的社會環境。一是有更多機會與粵港飲食文化相互交流與融合滲透，發展創新。一是內外貿易的蓬勃發展，港澳台同胞和海外華僑往來頻繁，投資設廠，發展貿易，社會整體生活水平大幅度提高，消費人群激增。因而潮菜美食，發展迅速，呈現一派欣欣向榮景象。
這個時期，潮菜以其不斷創新又能保持傳統特色，不僅在本地區百花競放、爭奇鬥豔，而且走俏神州大地，乃至世界各國。潮州美食以其儒雅高檔，精工烹製，原汁原味，清淡可口，突出海鮮等美味特色，迅速崛起，獨領風騷，引人矚目，成為海內外頗負盛名的美食菜系。這是潮菜最主要的一個發展高峰，也是第二個飛躍發展時期，這個時期的潮州美食，具有風靡海內外的巨大影響力。
組成部分
潮州菜源於潮州，已有數千年的歷史。據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚嘆說：“……章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。
潮州地處亞熱帶，南臨大海，海產豐富。潮州菜的最突出特點，是以烹製海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，製作精細，至於以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡， 鮮而不腥， 郁而不膩。如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蚝烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮菜海鮮類的代表名作。
潮州菜的另一特點，是善於烹製以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。 潮州菜之所以享有盛名，不僅在於用料豐富，還在於製作精妙，加工方式依原料特點而多樣化， 有煎、炒、烹、 炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的製作方式，形成了潮州菜的風味特色。
潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。
潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中鹹、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。為弘揚潮州飲食文化,使潮州菜面向全國走向世界, 使人們真正領略南國美食之都的風采，本欄目將陸續推出富有潮州風味的名菜系。遠方的朋友，此時此刻，您也許會感覺絲絲清香，這陣陣的香喲！它將乘載您的思緒悠悠飄向風景如畫的潮州，那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客，一定會令您心曠神怡、流連忘返。
小食
潮州小食歷史悠久，是潮州飲食文化一個重要組成部分。千百年來，它由潮州人民共同創造，是潮州人民勤勞、智慧的結晶，它在潮州人民的生活中，占有重要地位。時至今日，它仍是那樣深深地受到海內外潮人的熱愛和關注。潮州小食最為常—見的原料，主要有粳米、糯米、番薯、土豆、綠豆、紅豆、小麥等等這些產自山野田間的粗糧，但是它製作起來，卻是一點也不粗。
潮州小食粗料精製，主要體現在它做工精巧、細緻這兩方面。
潮州小食製作的工序，基本上都是手工操作，所用的工具也都十分簡單，但每道工序都是十分精緻、講究，充分體現了潮州民間世代相傳，精湛無比的烹飪技藝。
潮州打冷
潮州打冷是屬於潮州菜中的一個大眾化分支，泛指一般的潮州大排檔所經營的飲食。它走的是平民路線，與各高檔酒樓里那做工精細價格高昂的潮州菜有所區別。這個名稱應起初源自香港，現慢慢為內地人所接受。
"冷"是指這些食店所經營的菜式，因為這些菜式多屬於冷菜（當然也是有很多熱炒的）。而"打"則是吃的意思，這個"打"字作為吃食品之意，由來極古，在宋元小說中，常有"打尖"或"打店"的說法，這兩個詞是指在旅行途中到飯店去吃飯。到這些潮州大牌檔去光顧，便稱為"打冷"了。
菜式大多是具有潮州飲食特色的那哥魚，巴浪魚，灰仙等各類魚飯；滷水鵝、鴨、豬肉、雞蛋、豆乾等各類滷水；醃製蝦姑，醃製蜆，醃製河蟹等醃製河鮮以及麻葉、白粥、番薯粥等等。
功夫茶
潮汕功夫茶即潮汕茶道，是中國古老的茶文化之一，據考，在唐朝時期茶文化已經十分完善，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶，在潮汕當地更是把茶做為了待客的最佳禮儀並加以完善，這不僅是因為茶在許多方面有著養生的作用更因為自古以來茶就有“待君子，清心身”的意境。
所謂功夫茶，並非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學問，品飲的功夫。功夫茶起源於宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。”
品功夫茶是潮汕地區很出名的風俗之一,在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使僑居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保持著品功夫茶這個風俗。可以說,有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。
潮汕功夫茶是潮汕地區獨特的飲茶習慣。“功夫茶”對茶具、茶葉、水質、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。功夫茶壺很小，只有拳頭那么大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內茶葉。杯子則只有半個桌球大小。茶葉選用色香味俱全的烏龍茶，以半發酵的為最佳。放茶葉要把壺裡塞滿，並用手指壓實，據說壓得越實茶越醇。水最好是要經過沉澱的，沏茶時將剛燒沸的水馬上灌進壺裡，開頭一兩次要倒掉，這主要是出於衛生的考慮。斟茶時，幾個茶杯放在一起，不能斟滿了這杯再斟那杯，而要輪流不停地來回斟，以免出現前濃後淡的情況。飲時是用舌頭舔著慢慢地品，一邊品著茶一邊談天說地，這叫功夫。功夫茶茶汁濃，鹼性大，剛飲幾杯時，會微感苦澀，但飲到後來，會愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴後下油最好。
茶池形狀如鼓，瓷製，由一個作為“鼓面”的盤子和一個類似“鼓身”的圓罐組成。盤子上有小眼四個，為漏水所用。而圓罐則用於容納由盤子漏下的廢茶水。功夫茶所用的沖罐（茶壺），並非買來就用，而要先以茶水“養壺”。一把小壺，須先以“洗茶”（即泡茶時的第一道茶）之水頻頻倒入其中，養上三月有餘，方可正式使用。潮汕功夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為一體的完整的茶道形式。
潮汕功夫茶是潮汕飲食民俗最具特色的一種。張華雲先生曾作《潮汕功夫茶歌》一首云：閩粵地相接，姻亞不斷絕。五娘適陳三，荔枝為作伐。閩茶顯粵東，溪茗鐵觀音，嫩芽化齏粉，條索窈窕褐。一斤四十泡，三杯無餘缺。潮人無貴賤，嗜茶輒成癖。和、愛、精、潔、思，茶道無與敵。水、火、器、烹、飲，茶氣極精闢。薄鍋沸清泉，泥爐熾欖核。罐推孟臣小， 杯取若深潔。西湖處女泉，桑浦龍泉液。四指動飛輪，滌器淨且熱。柔條圍細末， 首衝去浮沫。關羽巡城流，韓信點兵滴。罐乾茶雲熟，飲盡不見屑。一衝號為皮，流香四座溢。二三沖為肉，芬芳留齒頰。四沖已雲極，清風生兩腋。腦海騁奇思，胃腸清宿食。匪獨療乾渴，夏興冬不息。不可一日無，百邪俱辟易。潮人多遠遊，四海留蹤跡。偶逢故鄉人，同作他鄉客。共品三兩杯，互通鄉訊息。鄉思起芒鱸，鄉情如膠漆。因知功夫茶，最具凝聚力。昔人開其端，歷代有增益。乃成茶文化，世世沐膏澤。
特點
（1）以烹製海鮮菜式見長。明末清初屈大均在《廣東新語》中就指出“粵東善為魚膾”，嘉慶<潮陽縣誌>也說，是人“所食大半取于海族，魚蝦蚌蛤，其類千狀”。由於潮州人喜吃海產，便也善於辨識海產，烹製海產。就拿吃魚來說，點料必須絕對鮮活，還講究什麼季節吃什麼魚，什麼魚哪個部位最好吃（如“鱅魚頭草魚尾”，什麼魚宜於煎，什麼魚宜於炊。刀工、火候、配料，也必因魚而異，一絲不苟。在筵席上，什麼時候上魚，魚頭的方向朝向哪裡，也有一番考究。雖然中國沿海都產海鮮，各地人民也多以其為饌，但是烹製海鮮菜式、潮汕具有鮮明的特色，以致人們一提到潮州菜便想起海鮮菜式，一提到海鮮更想起潮州菜。形成這種特色自然不是偶然的，從地理條件說是因為潮汕海岸線長，水產豐俗，品類繁多；從歷史條件說，無疑是受到古越人食俗和閩俗的影響。
（2）口味崇尚清淡。清代美食家袁枚曾說：“味者寧淡毋鹹”。清末徐珂《清稗類鈔》也指出：“粵人喜歡淡食”。這裡說的“淡”並非淡而無味，而是清中求鮮，淡中取味，這也就是潮汕人所說的清淡。古時已有人說過：“寒園之人好多脂，熱園之人好淡泊”。可見潮汕尚清淡，厭肥膩，跟它地處亞熱帶、夏季長、氣候暖熱有直接的關係。
（3）重視原汁原味。由於潮州菜原料多為海鮮，經常人饌的魚、蟹、蝦、螺、蚌等，都以本味見長，因而潮人食俗最重原汁原味：魚蟹常生炊，蝦要白灼，鱉喜清燉，蚶只燙至半熟即吃，乃至肉愛生焯，某些菜要生啖，因而味道特別清醇鮮美。最能說明潮菜重視原汁原味的例子是吃魚生。周碩勛<潮州府志>稱：“蚝生、蝦生之類，囤為至味”。《澄海縣誌》也說：“澄地多魚，人善為膾。披雲鏤雪，潔白可愛，雜以醋韭等物食之，謂之魚生。”吃魚生（還有與之類似的蚝生、蝦生）並不是簡單地生吃，它有一套選材、切割、配合蘸料的複雜程式，其鮮美程度遠勝熟食。後來因魚生容易帶菌，而禁止食用。潮汕形成吃魚生的食俗由來已久。《清稗類鈔）便曾指出：“粵人好吃生物，不求火候深”；周碩勛更認為這一點“尚承蠻徼遺俗”。可見重原味、喜吃生來自古越人的習慣，而對魚生的精心製作又深受古代中原文化（制膾）的影響。
（4）精於制湯菜。潮式飲宴一般都有三四道精心製作的湯菜，這一方面是湯菜最能體現原料的本質原味，一方面也是受到“無湯不行”的閩菜影響。潮州菜中的湯其鮮美程度在其他菜系中罕有其匹，這是因為精心選料，且湯料多而湯水少，在製作過程中不斷去除湯中的油脂和雜質，使其清澈澄明而精華畢聚。冼玉清教授有詩說：“烹調味盡東南美，最是工夫茶與湯”，可見她對潮汕湯菜是如此高度地讚賞。
