潮菜以其“清而不淡，素而不齋，鮮而不腥，嫩而不生，肥而不膩”等特有風味和口感，贏得眾口認同，成為飲譽海內外的菜系。而潮菜不論是選材、配料、做法、吃法都有一套獨特的解釋，它與潮汕的歷史文化息息相關，它糅合了太多潮汕文化的因素。
基本介紹
- 中文名：潮菜文化內涵
- 類別：地方文化
- 地域：潮汕
- 特色：八大菜系之一
價錢低廉的番薯葉（地瓜菜）經過：先將番薯嫩葉逐葉撕去莖外纖維，清洗乾淨，在沸水裡（加小蘇打）約兩、三分鐘，撈起後再換四、五次冷水將它漂淨，去除澀味；瀝乾水分，用刀細切，剁成萍狀；草菇洗淨後入雞油、火腿、雞湯、精鹽，蒸二十分鐘取出。去掉火腿，草菇和原汁湯備用；炒鍋燒熱下豬油，將番薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯、精鹽，燒開後，用濕生粉勾芡盛起，就做成了一道菜色碧綠，軟滑鮮美，清香適口的“護國菜”。其精工技藝讓菜餚化腐朽為神奇；生炊螃蟹配薑末醋；滷鵝配蒜泥醋；燒鵝配梅膏醬；紅燒魷魚、白灼墨魚配芥末，各色佐料讓潮菜“眾口易調”；……潮菜以其“清而不淡，素而不齋，鮮而不腥，嫩而不生，肥而不膩”等特有風味和口感，贏得眾口認同，成為飲譽海內外的菜系。而潮菜不論是選材、配料、做法、吃法都有一套獨特的解釋，它與潮汕的歷史文化息息相關，它糅合了太多潮汕文化的因素。
“清淡”“和合”是儒家思想長期薰陶的結果潮汕地處江南水鄉，山清水秀，受儒學影響較深，在潮汕傳統文化中首推崇尚平和忠恕，親朋鄰里同僚之間，主張誠信仁義，樸素淡雅；對仕途和錢財，不求過份奢望，知足常樂，講求淡泊以明志，因而在這塊土地上孕育出來的文化，也必然帶有“清”、“淡”的特色。同時，潮汕地少人多，在生產上必須是精耕細作，這種講究“細”、“精”的特點，反映到潮汕傳統文化上來，也必然不是那種“大刀闊斧”粗獷的風格，而必然是“清”和“秀”。另外，中庸的極致是“和”，它是調節矛盾的法寶。表現在潮汕飲食上，就是用湯來調和各種食物的藥性，以達到進補的目的。如潮菜中的“冬蟲草水鴨湯”“當歸烏雞湯”、“南杏豬肺湯 ”和“沙參玉竹老鴨湯”之類。陰陽和合的思想，有時甚至要用形式表現出來，如在“護國菜”上做出一個陰陽太極圖來。所有這些，都是中庸之道潛移默化的結果。另外，潮汕人民十分注重禮樂、仁義。長期生活於禮義之邦的潮汕人民，歷來十分好客，每有閒暇，邀來三、五親朋好友，烹上幾味潮菜，飲上幾盅美酒，快慰平生。然南來北往的客人，口味不盡相同，實屬眾口難調。如何解決這一矛盾？在長期探索中，就形成了潮菜又一特點：佐料多、醬碟多。佐料是過程中的“和合”，醬碟是個人化的調味手段。潮菜在堅持清淡的烹飪風格中提供各種味道的調料讓食家自己選擇，把調味權下放給個人，則是對個體的尊重。潮汕飲食文化的這種“調眾口”與“清淡和合”，實際也是中國文化的精粹，和而不同，求同存異。
“重技巧”是“種田如繡花”耕作習俗的反映潮汕人民是一個勤勞而心靈手巧的群體，這裡長期以來都囿於人多地少，這種生存空間的局限，迫使人們在征服大自然的過程中，逐漸形成精耕細作、輪耕間種的先進栽培技術，所謂潮汕農民“種田如繡花”就是這種耕作技術的生動寫照。另一方面，“人多地少”使得許多潮汕婦女不必從事農業生產，於是廚房成了心靈手巧的潮汕女人展示技藝的平台。這是潮州菜做工精細的民眾基礎，從而帶動了潮汕美食烹飪製作技術的發展，人們經過長期的烹飪實踐並博採海內外各地名食的精華，形成了十幾種烹飪方法，且極其講求刀功、火候。
“重養生”是追求清靜無為社會風氣的折射作為省尾國角的潮汕，自古就是貶官的流放地。“一封朝奏九重天，夕貶潮陽路八千。”韓愈的詩文伴隨著“一朝一夕”的變化，給予潮人一種揮之不去的陰影的存在。正統文化的教誨，閉塞得近乎真空的文本操練，使潮汕的仕子們在贏得清官譽號的同時，感到一種落寞和無奈。他們往往空懷壯志，結局悲愴。這就強化了官場“不可為”和“無可為”意義。既然建功立業“不可為”和“無可為”，生命短促，世事無常，大多潮汕人轉而關注對自我這個有形之身的呵護，力求自己過得愉快些，因而視飲食為非一般的食，而是一種調理。如用枸杞菜煮豬肝以明目；用韭菜炒沙蝦以壯腎陽、治男子陽痿；用糯米紅糖粥以調理婦女產後惡露腹痛；向來婦女產後元氣虧損，潮汕人也善用補血補氣之中藥加上某些滋養食品做為藥膳以調治虛損……潮汕人清淡無為的生活態度，不斷地影響和強化飲食文化。
“多湯品”是中醫食療理論的表現“醫食同源”、“藥食同用”的食療養生理論，是祖國傳統醫學的一個重要組成部分。中國的食療養生理論，遠在先秦時代的《周禮》一書，便已有這樣的論述：“五味、五穀、五藥養其病”，“以酸養骨、以辛養筋、以鹹養脈、以苦養氣、以甘養肉、以滑養竅”。而中國古代最早的醫書《黃帝內經》，也提出著名的五養學說：“五穀為養，五果為助、五畜為益、五蔬為充，氣味合而服之，以補益氣。”從歷史上來看，潮汕的居民很多都是中原一帶的移民，中原一帶的先進文化，也同樣對潮汕造成極大的影響，因而中國傳統醫學的食療理論，必然隨著移民的遷入和文化的滲透，而被潮汕文化所吸收，體現在潮汕飲食文化最主要的成分——潮菜中。從整個潮菜的體系、文化內涵及它的出發點來看，是處處體現了中醫的養生學的精髓的。例如上面我們提到潮菜的一個突出特點是味尚清淡，這不單是口味上的問題，而是因為潮汕地區地氣溫濕，只有進食性味偏於清淡的菜餚，才不會傷津耗氣；又如潮州菜中湯品特別多，凡是潮菜筵席，則必有湯類、燉品，這類菜餚除味道清甜可口外，還對身體大有裨益，因這類菜餚大多是採用隔水燉，因而能更好地保留食物的營養成分，起到滋補陰液、清熱散火的作用。此外，潮州菜還注重葷素配搭、量少而精，中間穿插上工夫茶，強調飲食環境的清靜幽雅，有時在客人進餐的過程中，還播放悠揚動聽的潮州音樂，今天我們從飲食衛生學的角度來看，這些做法無疑都是十分正確的。
潮菜中講究禮儀，“調和五味”、“求同存異”、“清淡和合”、“調眾口”和“天地人合一”等思想理念，都是潮汕傳統文化的具體表現，反映了潮人寬容、仁厚、誠信、互敬、團結互助、和合的精神；其製作技術精細，製作工序複雜豐富的特點，則是潮汕人多地少，精耕細作歷史地理現狀和傳統生活習俗的體現，反映了潮汕人精益求精，刻苦耐勞精神。潮菜崇尚自然，追求時尚，注重養生，講究保健，包含著許多科學的理念，如強調以味為核心，以養為目的，講究色、香、味、型、質、器，注重營養平衡，突出健康、綠色、衛生等心理意念，這是潮人受中原飲食習俗的影響，吸收中醫的養生學的精髓，使潮汕文化隨俗雅化的具體體現。
