湘味冷盤

基本信息

作　者：高沉香　著

出版社：湖南科技出版社

出版時間：2007-1-1

內容簡介

眾所周知，中國烹飪舉世聞名，自古享有“烹飪王國”之美譽。隨著時代的變遷、社會經濟的發展。當代湘菜面臨著新的嚴峻挑戰。如何在新世紀創新並發展新潮湘菜湘點，是我們面對的新課題，在繼承中創新發展湘菜湘點是社會生活的發展對湘菜湘點提出的客觀要求．也是時代賦予我們的歷史使命，因此，正確地認識湘菜湘點在繼承中創新發展的科學道理，科學地闡明其創新和發展規律，爭取新中求精、精中創新，就顯得尤其重要。

創新與傳承是對立統一的關係。中國烹飪有著悠久的傳統。從而為今天的新潮湘菜湘點的創新提供了豐厚的土壤和可行的條件。沒有繼承就談不上創新。而沒有創新也就沒有繼承，一成不變地“克隆”傳統．最後的結果只能是讓傳統失去生命力。

新潮湘菜湘點的魅力所在，主要體現在其利用新原料、新技術、新設備、新烹飪器具和新烹飪方法給菜餚帶來的新氣象上。新潮湘菜湘點遵循了傳統湘菜湘點烹製“選料認真，切配精細，烹調講究，味別多樣，原汁原味，口味適中，濃淡分明，濃而不膩，淡而鮮香，原料入味，色彩明亮，裝盤精關，以味為核心，以養為目的”的原則，其最具代表性的品種有“口琴鹵排骨”、“富菜嫩牛肉片”、“茅根韻味鴨”、“虎皮蛋肉”、“香辣功夫魚”、“剁椒鱅魚頭”、“皮蛋剁椒蒸土豆”、“蜜汁糯香土司”、“拍黃瓜”等適應當前市場和人們生活口味的菜餚和點心。

新潮湘菜湘點能夠人見人愛、深入人心，就是因為迎合了廣大食客的口味，遵循了湘菜湘點創新烹製原則，以市場需求為中心，以社會消費、食客滿意為宗旨的。新潮湘菜湘點正是廣大湘菜湘點烹製工作者繼承和發揚優良傳統，不懈努力的結晶。但我們仍需不斷開拓、推陳出新，虛心學習各兄弟省市和境外的先進烹飪方法與科學管理經驗。

今受湖南科學技術出版社之約，在同行的關心支持下編寫了本叢書，分《湘辣肉菜》、《香魚辣蟹》、《雞鴨上桌》、《素味湘食》、《湘味冷盤》、《甜品湘點》六冊，收集整理了300多款菜品和部分點心，意在為中國的烹飪事業盡綿薄之力，並為從事烹飪工作的同仁、後輩留下點資料。以便日後共同探討並提高烹飪技藝。願本叢書能成為廣大賓館、酒家及家庭從事烹飪工作的人員的良師益友，也願本叢書能為廣大從事烹飪學習的學員提供有益的幫助。

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