客家菜

客家菜如同客家語一樣古老，是中華飲食文化重要組成部分，主要流行於廣東的惠州、河源、梅州、深圳、韶關；江西的贛州；福建的龍巖、汀州；廣西的賀州、玉林；台灣新竹縣、苗栗縣等地。

傳統的客家招牌菜是鹽焗雞、客家釀豆腐、客家盆菜、豬肚雞、釀苦瓜、梅菜扣肉、三杯鴨、三及第湯、醃面、艾粄、蘿蔔粄、碗粄、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、麒麟脫胎、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃等與潮州菜比較，客家菜的口感偏重“肥、鹹、熟”，在粵菜或閩菜系中獨樹一幟。

客家菜就地域來分，又有梅州流派、東江流派（惠州、河源、紫金等地）、閩西流派（長汀、龍巖）、贛南流派（贛州地區）。

其中長汀(汀州）（2005年11月）和梅州（2006年1月）為中國烹飪協會公布的中國客家菜之鄉。

基本介紹

• 中文名：客家菜
• 英文名：hakka food
• 主要食材：家禽，河鮮，肉類、新鮮蔬菜
• 分類：粵菜分支（東江菜等），閩菜分支（閩西客家菜等），贛菜分支（贛南客家菜等），台灣菜分支（台灣客家菜）
• 口味：鹹，肥，熟
• 主要流派：粵東閩西贛南客家菜等
• 代表菜式：客家盆菜、釀豆腐、豬肚雞
• 分布地區：廣東、福建、江西、廣西、台灣

歷史成因

　客家菜以其獨有的風味在中華美食中占據著重要的地位。在廣東菜的三大流派中，客家菜可謂是最原始的廣東“土”菜，就地理條件和物產而言，用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少。

豬肚雞

客菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，因此，早已形成的菜餚特色乃得以保留和延續，此外，還與東江封閉的交通環境有關，粵東屬山區，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長的時間裡自我成型，自我演變而自成一家。

基本特色

客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒 法：典型菜例是玫瑰酒 雙鴿。

其法是，將雙鴿宰淨，抹乾，覆攤於瓦缽內，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置於兩杯之間，然後整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。

此法僅見於客家菜譜，現時農家為更省時簡便，在此基礎上創出 “三黃雞”作法，更是簡單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一隻，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。

另外，現今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。

客家名菜—釀豆腐

每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名。可見，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝鍊出的智慧結晶。
如今，飲食界返樸歸真之風日濃，發揚光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無疑是很有現實意義的。

飲食特色

客家飲食的特色用四個字來概括就是素、野、粗、雜的傳統吃法。

吃素

客家對吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒油吃。不吃葷的“葷”指肉類或動物油，沒油吃的“油”兼指植物油和動物油。客家人吃素少數屬於主動行為，多數屬於被動行為，即艱苦的生活條件逼得你想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。過去，除了過年過節或有賓客臨門，客家人是很少買肉或宰家禽家畜的，只有家中殺了豬或農事繁重季節到墟上買點肉，才能打打牙祭開開葷。殺豬，一年之中不過一二回，到墟上買肉，一月之中也不過一二回或三四回，而且斤兩也極有限。

客家菜製作展示

這可難煞了家庭主婦，既要留一點作款待賓客用，還得留一點肥肉擦鍋壁煮菜；剩下的肉，上有老，下有小，須怎么做，才能合家歡喜，確實不是件容易的事。其結果，家庭主婦本人往往只能喝幾口湯。留下煮菜的那塊肥肉甚至只能在燒熱的鍋壁上擦擦而已，使菜不至粘鍋為度。這樣，貌似吃葷，其實還是吃素。或問：為什麼不用植物油呢？這是因為植物油井不比肥肉便宜。過去客家食用的植物油主要是山茶籽油（簡稱茶油）和菜籽油。

主要用途：一用來平時點燈以奉祀祖宗和諸神；二用來廟會時炸米飯敬神；三用來款待賓客（包括“回籃子”）；自己一般是捨不得吃的。在無葷可吃的情況下，客家人最偏愛的素食大概莫過於豆腐了，它只需少許植物油即可，這也許是豆腐風靡客家地區的一條重要原因。幸好吃豆腐是革命先輩所推崇的。

吃素是我國的一種文化傳統。南宋愛國詩人陸游就是一個崇尚素食的代表人物他吃素完全是一種主動行為。他很少吃葷，甚至很少吃植物油，並非他吃不起。他的《野飯》詩說他在山裡吃的是少鹽無油的意米、苦筍、芋頭和山蔬，但他卻視為美味佳肴，感到心滿意足。陸游寫過數十首詠嘆素食的詩。他不僅認為“菘芥、稻粱”之類的飯菜好吃（“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱炊飯滑如珠”），而且還感到吃素可以養病健身，益壽延年。到了晚年，陸游幾乎完全不吃葷，成了一個享壽八十有五的茹素長者。此外．清初著名的劇作家和戲劇理論家李漁也主張蔬食為上，肉食次之。“肉食者鄙”，他很瞧不起那些常常吃肉卻不善謀的昏庸無能的官僚貴族。
客家人吃素正暗合了科學道理。現代有人撰文說：科學研究表明，肉食品和十大死亡原因中的六種疾病（心臟病、癌症、腦血管疾病、糖尿病、動脈硬化和肝硬化）有關。西方一些國家出現肉、蛋類食品被冷落，而以土豆為主的蔬菜和纖維豐富，特別是有防癌和避免動脈阻塞作用的食品，成為搶手貨。看來客家人因生活條件窘困造成的被動吃素的行為，倒是“因禍得福”了。

吃野

先秦以來，中國人民便有“吃野”的文化傳統。這裡所說的“野”，主要指野菜、野果、野味。從《詩經》開始中國古代典籍中便一直有關於吃野的記載，這說明吃野在我國已有相當悠久的歷史。
客家人承繼了這一傳統。以武平客家為例，據民國《武平縣誌》記載的野菜，有：樹豆（莖高五六尺，花黃，莢長二寸，性硬，非煮爛不能吃），狗爪豆（又名虎爪豆，一莖五爪，含有麻醉性，多食令人頭暈，必先用沸水煮，清水漂之三四日，外膜有淺毛，必撕去外膜乃可食），刀豆（一名挾劍豆，亦名刀鞘豆，俗呼為當箕），苦齋（即苦菜），等等；野果有：山蓮子（木實，一苞一實，似栗而小，殼與栗色同，其實有雲可作豆腐），稗柿（俗呼猴錐子），

十月烏（生山中，葉小，木本，結果，十月成熟，味微酸無核，顆如綠豆大），紫葶子（木本，葉小，高一二尺，九月果熟，味甜有核，顆如豆大，生山中），梧桐子（即梧桐樹所結之子，實大如胡椒，炒食之，頗香美），無花果（果大如杏，皮肉相連，味甜微酸），鐃鈸子（俗呼拔子，夏間結實如柿，肉白而微紅，味甜），棘紐子（又名雞爪梨，以所結之果，形狀屈曲故也，樹高大多枝而曲，果端所結子能釀酒）等等；野味有：虎，豹，豺，狼，野豬，豪豬，山羊，獺，黃麋，狸（有數種，一名貓狸，形似貓，稍大。一為果子狸，不食肉類，專采果子而食，尤嗜棘紐子。一為五段狸，皮可制裘，尾長文采可觀。一為送屎狸，其遺糞有一定處。一為拱手狸，見人則前腳作拱手狀如作揖），土蛇，竹雞，雉雞，米雞，斑鳩，白鷺，鷓鴣，沙鑽，鵪鶉，龜，鱉，蚌，蛤，田螺，石螺，石卵，白拐子（蛙之一種，梅州人尤喜捕食之），蛇（品種很多）等等，不計其數。
“野”的一個重要特點是新鮮、無污染，這正是營養學家所提倡的。據說，中國野菜有300多種，不僅具有糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽等，而且營養成分高於常見蔬菜。野果的品種和營養成分也很豐富，如沙棘果的維生素C含量比常見水果高几十倍甚至幾百倍，它含有18種人體必需的胺基酸、不飽和脂肪酸等，長期食用可益壽延年。至於野味則更是餐桌上的美味佳肴。客家居域多為南方的山區和林區，野菜、野果、野生動植物資源非常豐富。尤其是野味，天上飛的、地上走的、水中游的，都有，可說是“水、陸、空三軍”齊備。這些，都為客家人“吃野”提供了得天獨厚的條件。唯昆蟲類食品資源如螞蟻等，至今尚未在客家地區得到開發利用。

吃粗吃雜

客家人向有吃粗和吃雜的文化傳統。
以糧食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都歸為雜糧之屬。高粱粟、狗尾粟、拳頭粟、包粟（即玉米）、蕎麥、谷麥（即大麥，又稱毛麥）等，是薯、芋之外雜糧之主要者。稻米的製作甚粗糙。過去沒有電，沒有碾米機，脫殼加工僅賴礱、碓，欲成精米，頗費時力，因此吃糙米的現象十分普遍。還有一種米叫熟米，是將稻穀煮熟曬乾後再礱再破的米，這種米的表皮毫無磨損，是最典型的糙米。唯其如此，它保留了稻米的幾乎全部的營養成分。
以菜餚而言，總的特色是：第一，重山珍，輕海味。這既不算粗，也不算雜。這是由客家的自然環境決定的，因為客家居域多為山區，只有山珍，沒有海味（少數例外）。第二，重內容，輕形式。這與客家人大多喜歡實實在在、不甚追求花里花哨的性格有關。第三，重原味，輕渾濁，這可以說是客家人對中國傳統飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡菜餚的本味、獨味，反對魚翅、海參同燒，雞與豬肉為伍，以至各不得其味。李漁也主張在烹調時保持主料的本色、本味，認為最好吃的榮料，大多宜於單獨烹製。第四，重蒸煮，輕炸煎。這是因為客家人大多比較適應溫性和清淡的飲食，較不適應熱性的飲食。這么說來，客家菜餚並不粗；要說有點兒 “粗”的話，似乎也是體現在如下幾個方面，即菜名不夠文學化，菜形不夠藝術化，菜料不夠“貴族化”，菜款不夠複雜化。“不夠”不等於沒有，只是“稍遜風騷”而已。就菜名來說，也有些是極富文學色彩的，如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脫胎、雙燕迎春、四季芙蓉、玉免歸巢。等等，但筆者尚未弄清楚，這些菜名是歷史上就有的呢，還是當代創造出來的？再看菜料，也有一些具有濃厚貴族色彩的。以長汀的“、麒麟脫胎”為例。“麒麟”即乳狗，“胎”即豬肚。豬肚內包著乳狗，吃時切開豬肚，“麒麟”就“脫胎”了。其製法是：先將人參塞進麻雀腹內，再將麻雀塞進鴿子腹內，再將鴿子塞進小母雞腹內，再將小母雞塞進乳狗腹內，最後將乳狗塞進豬肚內，用線縫好；添入雞湯、鹽、蔥、料酒、醬油、紅糖，盆裝上蒸籠入鍋內蒸4～6小時。這樣的菜料和加工製作方法，未免令人咋舌！不過，在客家，這樣的菜料只是少數。
客家人尤其喜歡吃內雜，即禽畜的內臟，即使是充滿腥氣、臊氣，人們不屑一顧的牛的內臟，也不例外。而且由於烹調得法，甚至能做出各種各樣的美味佳肴，參加國家的名菜譜之列，如連城的“涮九門頭”和永定的“八脆醉仙”，吃內雜也有悠久的文化傳統，如先秦時被列為“八珍”之一的“肝月”是用狗肝製作的；而所謂 “脾析”則是用牛百葉肚製作的。
吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益於平衡營養，有益身體健康。《黃帝內經》提出“五穀為養，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的飲食理是很有道理的。“五”是虛指，並非實措。它告訴人們，不能只吃一種糧食，只吃一種果品、只吃一種肉食、只吃一二菜蔬，要儘量吃雜一點。這種“醫食同源”的飲食理論，客家早就有意或無意地實踐了。

文化內涵

客家飲食民俗古風濃厚。探究客家菜系和客家飲食習俗，就會發現，不論是其烹飪技藝諸如“搗珍”、“酒”之類古法的繼承和演變，還是日常習俗中諸多禮儀禮規，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來，根基源遠流長；印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。

奇巧的烹飪技術是客家人勤勞、聰慧的結晶。生活的動盪，環境的不斷變化，使客家人在與自然鬥爭中，磨練出了頑強的生存意志和創造美好生活的奮鬥精神。客家菜講究功與法，以法求奇，以功求妙，於奇妙中窮其食物之美味。“民以食為天”，客家人注重烹飪之術，正是其生存觀的體現。

客家飲食習俗反映出濃厚的傳統文化觀念。其一儉樸好客。客家人平素飲食節儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜餚實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風；其二尊老知禮。客家人設筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位於已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。過年吃“團圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團圓”的好兆頭。

蟾蜍火鍋

客家飲食民俗中的養生保健意識尤為鮮明。客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養與纖維；烹調講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利於消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調理陰陽，清降補瀉，並根據時令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實踐中，勤於探索養生之道，善於總結保健經驗，注重利用自然中潛藏的科學道理。

經典菜式

在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：梅州鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、鹹、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關。 首先，因為以往客家人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充飢；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜鹹既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得火候烹得越到食物越香。

【 原味可口】 誠然，社會在不斷變革，在如今的社會主義新時期，客家菜也在不斷創新。傳統的東江菜在現代客家人的鍋頭裡，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽。

【原汁原味】 主要源於三個方面：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質量好、味道好與客家人的生態環境好尤其是水好有著很大的關係；二是烹調方法採用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。

客家鹽焗雞

【可口可心】 所謂可口可心，系指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現代術語“飲食療法”。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養顏益氣等功效。對於2014年，客家菜除有傳統的鹽焗雞、梅州釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外，比較具特色的有：

• 客家鹽焗雞

“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創於廣東梅州及東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創製了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始於東江一帶，而東江是客家所在地，故稱這種雞為“客家梅州鹽焗雞”。

寧化老鼠乾

• 水蒸雞

選用家養或在山上用蟲草穀物群養的雞，整隻放在鍋里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據資料介紹，這種用土法飼養的雞比用精飼料養的其含胺基酸要高出10餘倍，可見其營養價值極高。

• 全豬套餐

主要有選用豬最“精華”的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家醃酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節釘殺豬時方有的口福。

• 全牛套餐

則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這裡吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，據說主要是為了健胃。

• 豆腐套餐

客家釀豆腐傳說源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

• 新港湖鮮

萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。

• 盆菜

流傳廣東、香港圍村一帶近千年的“大盆菜”，又名“大盆宴”，以黃氏為主，據傳當年乾隆皇帝游江南時品嘗後難以忘懷，遂仿之行“千叟宴”而名聲大振

明、清兩代，深圳下沙村民把盆菜稱為“新安盆菜”，當時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，四條長凳，八人一桌，俗稱“吃盆菜”。後來下沙人丁興旺，生活越來越富裕，鬧元宵的人越來越多，就改稱為“大盆菜”。他們稱該村的盆菜是做工、配料、烹飪方式保存完好的正宗盆菜。

盆菜比之有來頭的“一品鍋”更富有鄉土氣息，看似粗粗的盆菜實質烹飪方法十分考究，分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵後，再層層裝盆而成，內里更有乾坤，由雞、鴨、魚、蚝、腐竹、蘿蔔、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。傳統的盆菜以木盆裝載，現時多數改用不鏽鋼盆，餐廳亦有採用砂鍋的，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色。

客家小吃

客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者說反映了一種客家習俗。

【正月元宵節】 元宵節客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有鹹與甜兩種，取“團圓”的好兆頭。客家人的習慣是過了元宵節、吃了湯丸以後，就要送回家過年的親人出遠門，表示祝願親人一年在外平平安安、年底再回來團圓。在元宵節或早三幾天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的樑上懸掛大花燈籠，並請親朋好友前來吃灑祝賀，戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜，接著參拜長輩，長輩給“利是”表示祝願，完畢後眾人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。一般是一個兒子掛一個燈籠，哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。

【二月二】 取下花燈，燒過年貼的對聯、“利是”，清理、吃完過年時剩下的食品，如米糕、料花等，準備開春乾農活。

【 三月清明】 這一期間野艾草比較鮮嫩，客家人就采來做成糍來吃。清明過後，就開始插秧了，所以有俗語說：“吃了野艾糍，肩頭磨得損。” 在廣州的萬綠湖酒家裡，還有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，據其朱老闆介紹，野艾還具有清涼滋補的功效。

【四月八】 也叫水節，立夏節，因為是在表黃不接的時候，過節吃的食品較差，大多數吃的是傑米粉與麥皮混和做的糍。

【五月五端午節】 端午節吃粽子，以表示紀念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的客家釀豆腐。

七月十四 上半年農作物的收成與下半年的耕種已基本結束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。

【八月十五中秋節】 吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團圓，這天外出做工的人都要回家過節。以往還有放孔明燈作娛樂的傳統。

【九月九重陽節 】也叫鬼節，客家人祖上的二次葬都在這天進行。這天吃的小吃是九重皮。

【十一月】冬至客家地區有句話叫做“冬（冬至）大過年（春節）”，意思是比春節還要隆重，因為秋收冬藏，農事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿蔔糍，由於這時天氣寒冷乾燥，所以客家人都在這一時節臘豬肉、醃鹹菜等，準備過春節，這天臘的豬肉可保存較長時間。

【春節（過年〕】 十二月二十五日開始不出遠門，忙著準備過年的食品、迎接遠歸的親人。過年吃糯米做的油果、大籠糍，還有紅燒肉、釀豆腐等客家菜。特別是大年三十除夕，客家人不管多遠都要趕回家吃“團圓飯”，與親人團聚。