艾粄

“粄”為客家方言裡各類糯米、粘米糕點的通稱，如蘿蔔粄、仙人粄

艾粄，是清明粄中其中的一種，是一種美味的特色傳統小吃，屬於客家菜。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的藥用保健功能。

基本介紹

• 中文名：艾粄
• 屬於：特色傳統小吃
• 製作材料：粘米粉、糯米粉、艾草
• 類別：客家菜

起源追溯

“粄”為客家方言裡各類糯米/粘米糕點的通稱。艾粄因一般在清明期間製作使用，故屬於清明粄，也是最常見的一種清明粄。清明粄包括“艾粄”、“田艾（鼠麴草）粄”、“薴葉粄”等。每年清明節，清明時節，人們在外出祭祀、踏青時便會採摘些鮮嫩的艾葉、鼠麴草、竺葉、雞矢藤和使君子等用於製作各類清明粄。

宋陳元靚在《歲時廣記》一書中記載了寒食節食品“青隋飯：楊桐葉、細冬青，臨水生者尤茂。居人遇寒食采其葉染飯，色青而有光，食之資陽氣。謂之楊桐飯，道家謂之青精飯、石飢飯。”

明郎瑛在《七修類稿》卷四十三提到寒食節吃“青糰子”。“這種青糰子是在糯米中加入雀麥、草汁舂合而成，餡料多為豆沙或棗泥。放入蒸籠之前，先以新蘆葉墊底，蒸熟後色澤翠綠可愛，又帶蘆葉清香，是很受歡迎的清明節食品。”

艾草制糕點是廣泛流行於我國客家地區、江浙地區、福建地區及潮汕，江浙地區稱“青團”，粵東及台灣客家地區稱“艾粄”，粵北及江西地區一般稱“艾米果”或“艾糍”，閩南和潮汕地區稱“艾粿”。各地的製作方法及相關習俗都大同小異，甜餡或鹹餡、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。江浙一帶通常包入豆沙餡或其他甜餡製成團狀；而客家人一般將艾粄壓成扁圓狀，甜味為主；江西地區喜歡裹肉餡並且捏成餃子形。

更多細節請參考“青團”詞條。

製作方法

以製作80個艾粄為例，肉餡、糖餡各40個。

材料

★基本：艾草1250克，糯米粉1500克，粘米粉1000克，鹼水50克，生油適量。

★肉餡：豬肉1500克（前腿肉為佳），冬菇20個，冬筍1條，鹽、澱粉、五香粉、蚝油適量。

★糖餡：花生150克、白芝麻50克，椰蓉100克，白糖100克。

做法

★和面

1、艾草洗乾淨，放鍋內加水煲爛，煲時加鹼水，加適量油。

2、煲爛的艾草撈起，瀝乾水，放砧板上剁爛，或放攪拌機內攪爛。

3、然後在艾草內加糯米粉和粘米粉和成麵團。

★肉餡

1、豬肉剁爛，加鹽、澱粉、五香粉、蚝油攪勻。

2、冬菇放熱水內浸發，去蒂剁粒。

3、冬筍剝殼，切厚片，放清水內浸泡，中間換幾次水，然後放鍋內加水煲開，再過清水去澀味，剁成粒狀。

4、把冬菇粒、冬筍粒放肉餡里攪勻。

★糖餡

1、花生仁炒熟，去衣，碾碎。

2、白芝麻炒香。

3、椰蓉烘香。

4、混合加白糖攪勻。

★成型

1、將麵團分成小劑，分別包入肉餡和糖餡（形狀自定）。

2、蒸碟內鋪上紗布，把艾粄放上去。

3、鍋內放水燒開，放入艾粄，蒸15分鐘左右。

4、然後用油在外面塗一層即成。

作用特性

艾粄因加有艾草，故具有一定的藥用保健功能。有消食健胃，散寒除濕，消腫散結，平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽的作用。