基本介紹
- 中文名：釀豆腐
- 英文名：Stuffed Bean Curd/Yong Tau Foo
- 主要食材：豆腐，大蔥，大蒜，豬肉，鹽，醬油
- 分類：客家菜，客家菜系
- 口味：清淡，香
- 客拼：ngiong tiu fu/ngiong teu fu
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所屬菜系
客家文化
客家釀豆腐據說這道菜源於中原餃子，因南方少麥，客家人便用釀豆腐寄託對北方餃子、中原文化的感情。每逢時節喜慶，或者閒忙之餘，它是農村客家人的最愛。相傳很久以前，一個五華人和一個興寧人是結拜的好兄弟，後來因為在點菜的時候出現了矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，後來，聰明的飯店老闆想出了一個兩全其美的辦法，製作出了釀豆腐。動畫表現了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。此品系梅州市（其中五華縣的釀豆腐最出名）等客家地區的風味傳統名菜，逢年過節或招待賓客，常用此菜。
製作方法
家常做法一
材料：三角油豆腐200克、豬肉末300克、香菜末、蔥花5克、澱粉、白糖、鹽適量、剁椒、上等蚝油、醬油1茶匙、雞蛋1個。
步驟：
1、在豬肉末中加入蔥花、雞蛋液、鹽、醬油攪拌均勻；
2、把三角油豆腐對半切，中間挖空，塞入攪拌好的肉末，然後抹平；
3、包好的油豆腐塞肉放入冷水鍋煮；
4、用香菜末、剁椒、蚝油、白糖和適量清水混合成調料，並加入一點煮油豆腐的水勾芡，倒入鍋中一起煮即可。
家常做法二
主料：豆腐（南）1000克、 豬肉（肥瘦）400克。
輔料：香菇（鮮）100克。
步驟：
釀豆腐
釀豆腐1、豬肉剁成泥；
2、蔥去根須洗淨，切成碎末；
3、香菇去蒂，洗淨，擠乾水分，剁成泥；
4、將豬肉泥加香菇泥、蔥末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進豆腐；
5、取大小合適豆腐塊（大致長4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的；
6、鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；
7、另鍋放入上湯、味素、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開；
8、收汁，出鍋。
工藝提示：
1、豆腐泥與餡心的比例為2：1；
未下鍋的家常釀豆腐
未下鍋的家常釀豆腐3、因有過油煎制過程，需準備熟豬油400克。
客家釀豆腐
主料：豆腐、豬肉(肥瘦)。
輔料：香菇、蔥。
調料：生抽、芝麻油、白糖、澱粉。
客家釀豆腐
客家釀豆腐步驟：
1、豆腐對半切成長方形的塊，用小勺子在每塊豆腐中間挖一個小洞，香蔥切成蔥花備用；
2、 香菇事先用水泡1小時泡發，和豬肉一起剁碎，放入適量的生抽，芝麻油，糖，澱粉攪拌均勻，放一邊醃製半小時至完全入味；
3、將醃製好的肉餡釀入豆腐里；
4、平底鍋熱油，放入豆腐塊小火煎制。將每一面都煎至金黃；
5、取一小碗，再倒入適量的生抽，糖和澱粉和適量的水，調成醬汁；
6、將調好的醬汗倒入煎至金黃的豆腐里，加蓋燜2分鐘收濃汁，最後出鍋前撒上蔥花即可。
寧遠釀豆腐
寧遠釀豆腐的製作與其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱、色黃、有韌性、中間空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉、二成肌肉，拌以少許豬皮、蒜白、紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。將油炸豆腐開個小口，將餡掬進豆腐里，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然後將生豆腐丸子放入鍋內煮，煮時火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好乾，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。
營養價值
熱量（2759.91千卡）；維生素B6 (0.02毫克）；蛋白質（120.29克）；脂肪（228.24克）；泛酸(0.08毫克）；碳水化合物（58.61克）；葉酸（14.20微克）；膳食纖維（5.75克）；膽固醇（357.20毫克）；維生素A （85.10微克）；維生素K （1.40微克）；胡蘿蔔素（13.80微克）；硫胺素（1.11毫克）；核黃素（1.16毫克)；尼克酸（26.34毫克）；維生素C （4.40毫克）；維生素E （2056.34毫克）；鈣（1214.21毫克）；磷（1640.76毫克）；鉀（2446.72毫克）；鈉（5189.71毫克）；鎂（460.84毫克）；鐵（23.92毫克）；鋅（15.11毫克）；硒（77.42微克）；銅（1.83毫克）；錳（5.15毫克）。
豆腐（南）：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種胺基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
豬肉（肥瘦）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。補虛養身調理，骨質疏鬆調理。
