煎

煎是一個漢字，讀作，本意是指用火苗舔著燒，比喻折磨，使其痛苦。該文字在《方言七》和《豆粥》等文獻均有記載。

基本介紹

• 中文名：煎
• 本義：用火苗舔著燒
• 拼音：jiān
• 同本義：熬

字解釋

動詞

jiān

【動】

（形聲。字從火，從前，前亦聲。“前”意為“打尖”、“尖頭”。“火”與“前”聯合起來表示“火苗”。本義：用火苗舔著燒。辨析：煎與熬。煎指用火尖尖直接傳熱。熬字從敖從火，“敖”意為“抬升”、“抬高”，“敖”與“火”聯合起來表示“在火苗的上方隔空傳熱”。因此，煎是用火直接燒，熬是用火隔空燒，後者熟化食物所用時間要長一些）

1、　同本義〖decoct〗

①煎，熬也。－－《說文》

②煎，火乾也。凡有汁而乾謂之煎。－－《方言七》

③帳下烹煎皆美人。－－蘇軾《豆粥》

④又如:煎米（指熬粥）；煎服（煎汁服下）；煎盤（方言。平底鍋);煎豆摘瓜（喻親屬相殘）

2、　比喻折磨；使其痛苦〖torture〗

①漸見愁煎迫。－－《玉台新詠·古詩為焦仲卿妻作》

②逆以煎我懷。

③又如：煎熬（比喻折磨）；煎情（焦侓的心情）

3、　一種烹飪方法。鍋里放油加熱後，把食物放進去，使表面變成焦黃〖fryinshallowoil〗

①手團作餅，膏油煎。－－《齊民要術·餅炙》

②又如：煎點（油煎的糕點)；煎魚;煎雞蛋

4、消熔〖melt〗

①徒恨芳膏，煎灼燈明。－－《後漢書·黨錮傳》

②又如：煎蒸（燃燒而消熔）；煎銷（熔化）

5、鬧〖noise〗。如：煎炒（吵鬧；無理取鬧）；前聒（喧鬧）

量詞

煎

jiān

【量】

中藥煎汁的次數〖decoction〗。如：頭煎；二煎

煎熬

jiān’ao

〖torment;torture;suffering〗比喻焦慮、痛苦；受折磨

受盡煎熬

名詞

煎餅

jiānbǐng

〖thinpancakemadeofmilletflour,etc.〗糊狀的高梁、小麥等在鏊子上烙熟的餅

煎迫

jiānpo

〖drive〗緊緊逼迫

糾纏煎迫

煎心

jiānxīn

〖worried;extremelyanxious〗心裡痛苦如煎

漢字演變

烹調方法

概述

煎可以指兩種烹調方法。

一般日常所說的煎，是指用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由於加熱後，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。餃子、煙肉、雞蛋、廣東年糕都是常見以煎來烹調的食品。

煎也指把東西放到水裡煮，讓所含的成分進入水中。一般只說煎茶、煎藥。

煎

①將藥物加水煎煮。

②湯劑的另一種名稱。如一貫煎。

烹調技法煎

煎法起源北魏時期《齊民要術》煎是以小火將鍋燒熱後，下入布滿鍋底適宜的油，燒熱，將經加處理好的原料下入，慢慢加熱，成熟的烹調技法。製作時先煎好一面，再煎，另一面，也可以兩面反覆交替煎，油量以不浸沒原料為宜煎，煎時要不斷晃鍋鍋或用手鏟翻動，使其受熱均勻兩面一致，多呈金黃色或表皮酥脆。

定義

將經糊漿處理的扁平狀原料平鋪入鍋，加少量油用中小火加熱，使原料表面呈金黃色而成菜的技法。工藝流程：選料－－刀工處理－－調配味料－－用中火燒熱加熱介質（鍋）－－放入底油－－將原料下入加熱介質中－－用中火或小火煎至兩面金黃至成熟－－加味料或湯水－－勾芡－－裝盤。操作關鍵1、煎制菜餚醃製入味這一環節很重要。（不能過鹹過淡）2、煎制菜餚的上粉或掛漿也決定菜餚的成敗。（不能過厚）3、煎制的時間也是整個菜餚製作的關鍵。不能過短、不熱）特點：色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑原汁原味，油不膩誘人食慾。煎菜味型：鹹鮮、麻辣、咖喱、魚香、香辣，酸辣、清香，濃郁、薄荷、鮑汁、黑椒、檸檬、少嗲、沙茶、混凝土合、醬香糖醋、燒汁等。

煎的種類

1乾煎：是一種比較常用的煎制菜餚方法。將小型原料醃製後拍上麵粉直接煎製成菜的方法。或者將原料切成段或扁平的片後，用不著11成油炸至八成熟或斷生定型，再在煎鍋中加入調好的水澱粉芡汁煎至芡汁收乾、原料入味。原料：動植物代表菜：乾煎是碌。乾煎钁魚。

2酥煎：是將原料醃製入味後，掛酥皮糊後再入存底油鍋中煎製成熟的烹調方法。原料：鮮嫩的肉類。3濕煎：是通過把原料進行初步刀工處理成型，加入調料底味用生粉上漿或拍上乾生粉，用中火定型再用小火煎熟，以適合的調汁收汁入味的烹調方法。原料：軟小無滑動物性，植物性。

4煎炒：將原料初工後，醃製入味上漿或拍粉。用小火或中火進行煎制後再炒制調味成熟的烹調方法。原料：肉類，海鮮製成餅丸。

5香煎：將原料改刀成形後醃製入味煎熟成菜。香煎起鍋前淋入洋酒。例：乾紅白蘭地等成菜香氣四溢。原料：高檔海鮮，石斑魚、魚時魚。

6煎封：將加工醃味的原料，用半煎半炸的方法加熱成熟，再用料關和調味汁加蓋封熟成菜的烹調方法。粵菜中常見。原料：魚類，肉類，代表菜煎封鯧魚。

7煎炸：將原料先進行煎制後、再用大油量進行炸制的一種特殊的烹調方法。原料：蓉泥類。

8煎燜：將主料改刀成型，醃製入味，放入底油中煎製成熟再加入調料，清水，或湯汁，蓋鍋蓋，用微火燜熟至酥的一種烹調方法。湯水與主料相平。原料：動物性。

9軟煎：將加工，調節器味的原料上漿後，再拍生粉，以慢文煎熟然後封汁或澆芡汗成菜的方法。原料；軟小無骨多用鳴鴨，豬，牛等到細嫩部位。片型較大略厚。

10半煎：將原料選取好後，進行初步加工去腥去異味通過刀工處理，醃製底味，上粉漿，或者不用上粉漿，運用小火在鍋中進行煎製成菜的烹調技法。原料：豆製品，菌類蔬菜，軟嫩易熟動物性，例三文魚。

11生煎：將原料經過刀工處理後，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上漿後直接煎製成菜的一種烹調方法。原料：動植物性均可，必須生料。）

12煎釀：將原料用嵌入夾的方法把制好的膠泥。糊等到輔助原料釀入餡料，經慢文煎熟，再用湯汁煨透，或澆淋成菜的方法。（制蓉，泥糊，不可太硬或粉蒸）。

13煎蒸：把初步加工處理後的原料先煎，主定型後再加調料，上籠屜蒸熟的烹調技法。原料：軟小無骨肉類海鮮，植物性。（蒸時防蒸汽水進入主料）

14煎扒：將原料初加工去腥，去異味後，在原料的表面剞上花刀，使其便於入味成熟（形狀薄，小的原料不用剞上花刀）醃製好底味，上入薄粉漿用小火煎至兩面金黃色取出，再用扒汁進行扒至收汁即成的烹調方法。原料：魚類，牛排，豬排等肉排原料。

15煎燉：把原料經過初加工，清洗乾淨後，再用刀斬成核桃大小的塊，加入粉漿，（也有不上粉漿）用小火煎製成型後，用中火加湯燉製的烹調方法。原料：禽類為主。

16煎熘：兩法之合用，烹製時將主料掛糊或糊或拍松入鍋煎熟後用芡汁熘制，加調料而成菜的烹調技法。

17煎燒：將主料經煎制後，再加調料，清湯或湯汁燒煮成菜的烹調技法。也叫南煎。原料：帶骨不易熟的原料開頭較大。

18煎焗：將原料初步選料，加工處理後，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上漿後（也有不上漿）上火煎制兩面金黃色時取出，再用焗法，烹製成熟的，烹調方法。原料：支植物原料以動物性原料為主。

古籍解釋

康熙字典

《廣韻》《集韻》子仙切《韻會》將仙切，𠀤音湔。《說文》熬也。《玉篇》火去汁也。《廣韻》熟煑也。《揚子·方言》火乾也。凡有汁而乾謂之煎。《禮·內則》煎醢。《儀禮·卽夕》凡糗不煎。《周禮·天官》內饔掌王及後世子膳羞之割亨，煎和之事。
又《冬官·考工記》㮚氏為量，攺煎金錫則不秏。《注》重煎謂之攺煎也。
又《揚子·方言》煎，盡也。
又《正韻》則前切，音箋。義同。
又《集韻》《韻會》𠀤子淺切，音翦。《集韻》減也。
又《前漢·趙充國傳》先零豪封煎等通使匈奴。《注》師古曰：煎讀曰翦。
又《廣韻》《集韻》《韻會》𠀤子賤切，音箭。《廣韻》甲煎。《南史·范𤲃傳》甲煎淺俗比徐湛之。
又甲煎，香名。《貞觀紀聞》隋主每除夜焚沉香數車，光暗則以甲煎沃之，香聞數里。　《集韻》或書作㷙。