煎酒

煎酒是黃酒生產中的固定用語，其目的就是將生產過濾完成的酒，進行加熱至90度左右，殺滅其中所有微生物，以便於貯藏、保管的過程。同時也是酒色沉澱提純的過程。

煎酒是滅菌的俗稱，因過去採用將生黃酒裝在錫壺中煎熟的方法，而得名。煎酒的目的主要有四個：有利於黃酒的生物穩定性；促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩定性；使醛類等不良成份揮發；

基本介紹

• 中文名：煎酒
• 類型：黃酒生產中的固定用語
• 目的：酒色沉澱提純的過程。
• 溫度：85~90℃

女兒紅

促進黃酒的老熟，消除生酒的雜味而改善酒質。那如何煎酒才能達到上述四個目的呢？

1.掌握煎酒溫度和時間

煎酒的溫度大多為85~90℃，就酒的種類而言：凡酒精含量較高、糖度較低的黃酒較高的溫度；對糖度較高的黃酒，則採用較低的煎酒溫度，因為在較高的溫度下，糖與胺基酸生成的類黑精量也增多。煎酒的時間長短與煎酒的溫度、酒精含量有關，如果溫度和酒精含量較高，則煎酒的時間可較短；反之，則需要適當延長煎酒的時間。

2.煎酒的操作步驟

為數不多的小廠，將幾十壇生酒堆在大石板屋內或大木桶內，通過蒸汽進行煎酒；大多數廠則使用列管式熱交換器或薄板式熱交換器進行煎酒。具體操作為：經棉餅過濾機過濾後的酒液，輸入高位槽，利用位差流入列管式熱交換器進行滅菌，或流入置於薄板式熱交換器前的生酒貯桶，桶內由浮球閥自動控制液位。如果設定預熱器，則酒液可先進入預熱器，再經滅菌器滅菌後趁熱裝壇貯存。