黃酒工藝

黃酒工藝是中國的傳統釀酒工藝。紹興酒之所以名揚四海，成為酒林珍品，主要包括：一是有好水釀酒；二是用料精良；三是有一套獨特技藝。

基本介紹

• 中文名：黃酒工藝
• 性質：釀酒工藝
• 代表酒：紹興酒
• 地點：浙江紹興

紹興黃酒

紹興地區氣候溫和，四季分明，屬亞熱帶季風氣候；境內河網交織、湖泊眾多，有“江南水鄉”之稱。這優越的自然和地理環境，適宜釀酒有益菌種的繁育，給紹興酒生產創造了極為有利的釀造條件。特別是紹興酒的工藝技術經歷了幾千年的改革和發展，積累了極為豐富的經驗。歷經滄桑，代有創造，至宋代品種基本定型，到了明末清初已馳名中外，行於天下，其釀造工藝精益求精，逐漸達到了出神入化，爐火純青的地步。這種精湛工藝，經現代科學檢驗是完全合理的。它的寶貴經驗，與科學原理是基本一致的。從理論上說，它涉及到化學、微生物、食品、營養等多種學科的知識。這些知識經我們祖先反覆實踐反覆檢驗，口傳身教，不斷充實，幾乎成了一種絕技，這是先人留下的寶貴財富，是我們紹興酒業的驕傲。

選料特點

紹興酒的主要釀造原料為：得天獨厚的鑑湖佳水，上等精白糯米和優良黃皮小麥，人們稱這三者為“酒中血 ” 、 “ 酒中肉 ” 、 “ 酒中骨”。

紹興是風景迷人的江南水鄉，境內河湖縱橫。紹興酒的用水，就是古今文人墨士反覆吟唱的鑑湖佳水。鑑湖水來自林木蔥鬱的會稽山麓，有大小 36 條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經沙礫岩石層層過濾淨化注入湖中，澄清一碧。 水質甘洌，密度大，呈中性，硬度適中，有微量有益於釀酒微生物繁育的礦物質，一到隆冬浮游生物下沉，水質尤為穩定，紹興酒釀季就選在農曆十月至次年三月。 60 年代前，每到釀季，紹興的酒廠用船取水於湖心載回釀酒。水質具有鮮、嫩、甜的特點，“鑑湖名酒”的盛名即由此而來。

紹興水與外地水最根本的區別在於 10~14 億年前，板塊碰撞所形成的礦物給水帶來不同的微量元素，從而引起水質的差別所致；再輔以泥炭層的淨化作用及鑑湖、三江閘等水利工程對水質的淡化作用，在上述三者的綜合作用下，才造成紹興水非外地水可以替代的真正奧秘所在。也正因為如此，紹興水才成為“天成人功”的“福水”，使紹興酒成為獨一無二的真正高質量的中國名牌黃酒。 紹興酒因品質優良，影響深遠，國內外也多仿製，但即使全部照搬制酒處方釀製，因缺鑑湖佳水，酒質仍無法與紹興產的酒媲美。 如蘇州、杭州、無錫、上海、北京、溫州、台灣以及日本等地均有仿製的紹興酒，但終因水質不同，細品比較，與地道的紹興酒風味差別明顯。 70 年代末，紹興在一壇貯藏了 50 年之久的紹興酒泥封蓋內，發現一張“坊單”（即說明廣告之類），該酒是鑑湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀製的，坊單中說： “浙江紹興自湯、馬二先賢續大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導青田鑑湖於五湖三經之內，用斯水而釀黃酒，世稱獨步，實賴水利之功。近今酒稅，紹興獨重，比較別處，數逾 5 倍。有避重稅之釀商，遷釀坊於蘇，屬仿造紹酒，充盈於市。質式與紹釀無異，惟飲後常渴，由於水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購真貨之勢 ┅┅

民國戊辰年即 1928 年，這是距今 70 多年前的一個歷史見證，說明紹興自湯紹恩、馬臻繼大禹治水後，營造與治理了鑑湖，並使鑑湖之水與眾不同，“世稱獨步”，因此外地“仿造紹酒”者不能亂真，這是一張宣傳鑑湖水與紹興酒的極好說明書。所以，鑑湖水是紹興酒得天獨厚的優越條件，如今幾十年過去，真是“唯有門前鑑湖水，春風不改舊時波”。幾千年、幾百年的鑑湖依舊，佳水長存，今日紹興酒仍以鑑湖水為酒之原料。清梁章鉅的《浪跡續談》中《紹興酒》一節說：“今紹興酒通行海內，可謂酒之正宗。……至酒至通行，則實無他酒足以相抗。蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良。故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜”。由此可見紹興酒與鑑湖水的關係是何等密切，過去如此，今日仍此。在我國眾多的名酒中，紹興酒的用水條件和水質是最為優越和豐富的。 精白糯米 是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質量為精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質、雜米、碎米少，氣味良好的上等優質糯米。《漢書 · 平當傳》中記載：“糯米一斗得酒一斗為上樽，稷米一斗得酒一斗為中樽，黍米一斗得酒一斗為下樽。”說明自古以來，人們就根據釀酒原料不同給酒分類，原料越好，酒越好，這與現代釀酒對原料的要求是基本相同的。為什麼紹興黃酒要選擇精白糯米，並且要求當年產的為好呢？因為精白度高的糯米蛋白質、脂肪含量低，澱粉含量相對提高，這樣可以達到產酒多、香氣足、雜味少，在貯藏過程中不易變質等目的。同時，糯米所含的澱粉中 95% 以上為支鏈澱粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化發酵效果好，酒液清，殘糟少；發酵後，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質醇厚甘潤。當年產的新糯米，在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產生微酸性環境，在發酵中，可抑制產酸菌的繁殖而防止酸敗，俗稱“以酸制酸”，而陳糯米因經長期貯存，內部的物質發生化學變化，往往引起脂肪變性，米味變苦，會產生油味而影響酒質。因此，紹興酒的糯米原料，人們歸納為：精、新、糯純四個字，這是有著充分的科學道理的。 古人經實踐知道糯米做酒質量極好。史載大詩人陶淵明任江西彭澤縣令時，為了釀好酒，將縣裡 3/4 的公田種糯米，成為我國酒史上有名的故事。紹興下方橋的陶里，傳說當年陶淵明曾留居過。又傳說他在這裡時，也曾種糯米以釀酒，此酒也就是後來的“山陰酒”。 小麥 是製作麥曲的原料。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質量好壞在釀造中占有極其重要的地位，故被形象地比喻為“酒之骨”。它的主要功用不僅是液化和糖化，而且是形成酒的獨特香味和風格的主體之一。小麥應選用皮黃而薄、顆粒飽滿、澱粉含量多、粘性好、雜質少、無霉變、無毒麥的當年產優質黃皮小麥，這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料。其特點：一是營養成分高於稻米，因蛋白質含量較高，適應釀酒微生物的生長繁殖，是產生鮮味的來源之一；二是成分複雜，在溫度作用下，能生成各種香氣成分，賦於酒的濃香；三是小麥麥皮富含纖維質，有較好的透氣性，在麥塊發酵時因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長繁育，能獲得更多各種有益的酶，有利於釀酒發酵的完善。所以紹興酒的酒麴選用優質莧皮小麥為原料也是有科學道理的。

工藝科學

我國是世界上文明發達最早的國家之一。有豐富的遠古文物的遺存，又有近四千年文字記載的歷史。我們的祖先在長期的生產實踐中，積累和創造了大量的文化和科學技術，取得了輝煌成就，直到 18 世紀以前，我國的科學技術水平，包括釀酒技術，處在世界領先的地位。今日欣欣向榮的發酵工業和酶製劑工業，就是在我國古代釀酒技術的基礎上發展起來的。

（一）傳統工藝

紹興酒的釀造是一門綜合性的發酵工程科學，涉及到多種學科知識。先人們雖然不可能去理會這些科學知識，但憑藉無數次的實踐——總結——再實踐，把經驗轉化為技能和技巧，於是形成了傳至現今的一套嫻熟完善的紹興酒工藝。

紹興酒以糯米為原料，經酒藥、麥曲中多種有益微生物的糖化發酵作用，釀造而成的一種低酒度的發酵原酒。明代《天工開物》記載：“凡釀酒，必資曲藥成信，無曲即佳米珍黍，空造不成。”說明了酒藥和麥曲在釀酒中的重要作用。

1、酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國獨特的釀酒用糖化發酵劑，也是我國優異的釀酒菌種保藏製劑。東晉嵇含是浙江上虞人，他是中國歷史上第一個講到“小曲（藥曲）”的人，他的被譽為古代植物學大全的《南方草木狀》中記述制曲原料中加入植物藥料，為我國釀酒時用酒藥之始。他這樣論述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用麴櫱，但杵米粉，雜以眾草藥，治葛汁， 滌 溲之，大如卵，置蒿蓬中蔭蔽之，經月而成，用此合糯為酒。”他的意思是說，用草藥做的酒，南方很多，做酒不用傳統的麴櫱，只要把米舂成粉，添加各種草葉，準備葛草的汁（辣蓼草之類的植物），一起混合搓成雞蛋大小，用蓬蒿蓋好（保溫，讓微生物繁育），隔一個月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。這段記載，說明了中國制曲技術上的一項重大改進。酒藥一般在農曆七月生產，其原料為新早秈米粉和辣蓼草。酒藥中的糖化（根霉、毛黴菌為主）和發酵（酵母菌為主）的各種菌類是複雜而繁多的。紹興酒就是以酒藥發酵製作淋飯酒醅作酒母（俗稱酒娘），然後去生產攤飯酒。它是用極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初期進行擴大培養，使黴菌、酵母逐步增殖，達到澱粉原料充分糖化的目的，同時還起到馴養酵母菌的作用。這是紹興酒生產工藝的獨特之處。酒藥還有白藥、黑藥二種，白藥作用較猛烈，適宜於嚴寒的季節使用，至今紹興酒傳統工藝仍採用白藥；黑藥則是在用早秈米粉和辣蓼草為原料的同時，再加入陳皮、花椒、甘草、蒼朮等中藥末製成，作用較緩和，適宜在和暖的氣溫下使用。因淋飯酒釀季在冬天，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。

2、利用糧食原料，在適當的水份和溫度條件下，繁殖培養具有糖化作用的微生物製劑叫做制曲。麥曲作為培養繁殖糖化菌而製成的紹興酒糖化劑，它不僅給酒的釀造提供了各種需要的酶（主要指澱粉酶），而且在制曲過程中，麥曲內積累的微生物代謝產物，亦給紹興酒以獨特的風味。麥曲生產一般在農曆八、九月間，此時正值桂花盛開時節，氣候溫濕，宜於曲菌培育生長，故有“桂花曲”的美稱。 70 年代前，紹興的酒廠還是用乾稻草將軋碎的小麥片捆綁成長圓形，豎放緊堆保溫，自然發酵而成，稱“草包曲”。但這種制曲方法跟不上規模產量日益擴大的需要，至 70 年代後期，改進操作方法，把麥塊切成寬 25 厘米，厚 4 厘米的正方形塊狀，堆疊保溫，自然發酵而成，稱為“塊曲”。麥曲中的微生物最多的是米麴黴（即黃麴黴），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑麴黴、青黴及酵母、細菌等。成熟的麥曲曲花呈黃綠色，質量較優，有利於酒醪升溫和開耙調溫。由於麥曲是多菌種糖化（發酵）劑，其代謝產物極為豐富，賦予紹興酒特有的麥曲香和醇厚的酒味，構成了紹興酒特有的酒體與風格。

3、淋飯酒，俗稱“酒娘”，學名“酒母”，原意為“制酒之母”，是作為釀造攤飯酒的發酵劑。一般在農曆“小雪”前開始生產，其工藝流程為“糯米——過篩——加水浸漬——蒸煮——淋水冷卻——搭窩——沖缸——開耙發酵——灌壇後酵——淋飯酒（醅）。經 20 天左右的養醅發酵，即可作為攤飯酒的酒母使用。因將蒸熟的飯用冷水淋冷的操作方法，故稱“淋飯法”制酒。淋飯酒娘在使用前都要經過認真的挑選，採用化學分析和感官鑑定的方法，挑選出酒精濃度高，酸度低，品味老嫩適中，爽口，無異雜氣味優良酒醅作為攤飯酒的酒母，這稱之為“揀娘”。它對攤飯酒的正常發酵和生產的順利進行有著十分重要的意義。

4、攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正式釀製的紹興酒。一般在農曆“大雪”前後開始釀製。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發酵（灌壇）——後發酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因採用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地，速度又慢，現改為用鼓風機吹冷的方法，加快了生產進度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進行糖化發酵。為了掌握和控制發酵過程中各種萬分適時適量的生成，必須適時“開耙”，即攪拌冷卻，調節溫度，這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關鍵性技術，必須由釀酒經驗豐富的老師傅把關。攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發酵同時進行，故也稱“複式發酵”。此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調正，如發酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標要求。攤飯酒的前後發酵時間達 90 天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味優厚，質量上乘，深受各階層人士的喜愛。

5 ．壓榨，又稱過濾。經 80 多天的發酵，酒醅已將成熟。此時的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清並透明黃亮；口味清爽，酒味較濃；有新酒香氣，無其他異雜氣。經化驗糖酒酸理化指標達到質量標準要求，說明發酵已經完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，必須把固體和液體分離開來，所以要進行壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。生酒液尚含有懸浮物而出現混濁，還必須再進行澄清，減少成品酒中的沉澱物。

6、煎酒，又稱滅菌。為了便於貯存和保管，必須進行滅菌工作，俗稱“煎酒”。這是黃酒生產的最後一道工序，如不嚴格掌握，會使成品酒變質，可謂“前功盡棄”。“煎酒”這個名稱是紹興酒傳統工藝沿襲下來的。我們的祖先根據實踐經驗，知道要把生酒變成熟酒才能不易變質的道理，因此採用了把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法，稱為“煎酒”，實際的意義主要是“滅菌”。為什麼要滅菌，因為經過發酵的酒醅，其中的一些微生物還保持著生命力，包括有益和有害的菌類，還殘存一部分有一定活力的酶，因此，必須進行滅菌。滅菌是採用加熱的辦法，將微生物殺死，將酶破壞，使酒中各種成分基本固定下來，以防止在貯存期間黃酒變質。加熱的另一個目的是促進酒的老熟，並使部分可溶性蛋白凝固，經貯存而沉澱下來，使酒的色澤更為清亮透明。

7、成品包裝。成品包裝與煎酒實際上是一氣呵成的，主要是為了便於貯存、保管、運輸以及有利於新酒的陳釀老熟。紹興酒自古以來採用 25 公斤容量的大陶壇盛裝，直至現代，其他材料很多，但仍不能與之比擬。用陶壇盛裝，即使存放幾十年也不會變質，紹興酒的“越陳越香”主要是靠陶壇貯存的包裝形式來完成的。但也有缺點存在，如搬運、堆疊勞動強度大，外表粗糙不美觀，占用倉庫面積大，貯存期酒的損耗多等。為了改革包裝， 90 年代起，黃酒集團和東風酒廠兩家大企業，率先試驗用不鏽鋼材質製作 50 立方米的大容器貯酒獲得成功。另外，從 80 年代起，紹興的幾家大酒廠，瓶裝生產線發展較快，高檔酒、花色酒均採用玻璃、陶、瓷等材質的小包裝供應國內外市場。黃酒集團還擴建一條金屬易拉罐灌裝生產線，使多種多樣、美觀大方的小包裝暢銷全球，為品質優良的紹興酒錦上添花。

（二）機制工藝

一切新生事物都是按科學的規律與原理，在實踐——鬥爭——總結——再實踐的過程中創新和發展的。設計採用機械化新工藝製造紹興酒的過程也是如此。千百年來，紹興釀酒業主要是受傳統工藝的制約，始終徘徊在農村副業——手工作坊——工廠式作坊的生產模式上，以手工操作為主，設施簡劣，勞動強度大，生產周期長；同時，自然發酵，受氣溫季節影響，必須在農曆九月至翌年三月的半年時間內，完成投料、發酵和榨煎全過程，一旦延至農曆四月，氣溫漸高，酒醪容易變酸，質量難易控制，所以，如需擴大生產規模，就受到限制。自本世紀 60 年代起，紹興釀酒業面臨國際、國內市場供不應求的狀況，對如何拓展規模，擴大產量，減輕勞動強度等一系列問題進行研究和論證。幾十年來，在上級主管部門的關心支持和大專院校、科研機構的指導協作下，群策群力，解放思想，充分調動工程技術人員的積極性和創造性，開展了轟轟烈烈的技術革新和技術革命運動，逐步試製和採用一系列新設備、新工藝，取得了前所未有的成果。最初，是從設備單項革新開始的：如 60 年代試製成功板框式空氣壓濾替代繁重的木榨榨酒。 70 年代初，試製成功臥式連續蒸飯機代替木桶蒸飯；成品殺菌從產量較小的錫制園盤腸改進成列管式殺菌器， 80 年代初又革新成薄板式熱交換器，既提高了煎酒產量和質量又節約能源；浸米工序用大鐵罐代替陶缸；前、後發酵用金屬大罐代替陶缸、陶壇等等。單項革新的成功，為機械化連續化生產奠定了堅實的基礎。 1985 年紹興釀酒總廠（黃酒集團前身）建成投產年產萬噸的機械化新工藝車間。這是第一家將各項單項設備革新，組成整體設計的廠家，完善了從原料到成品全過程一條龍生產作業線。從此，紹興酒機械化新工藝生產勝利誕生，紹興釀酒業邁向了一個新的里程碑。與此同時，在工藝上也逐步進行了大膽改革，試驗選用純種酵母菌、糖化菌代替自然菌種發酵，大大縮短了生產周期，更重要的是有利於微生物的培養與控制，有利於質量的穩定與提高。由於自動化和半自動化作業貫穿始終，既節約了勞動力，提高了勞動生產率，又把職工從繁重的體力勞動中解放出來。科技含量的不斷增加，減少了對自然的依賴性，變季節性生產為常年生產，這是一種良性循環，有利於對紹興酒發酵機理的進一步探索和發酵理論的進一步完善。紹興酒機械化新工藝已形成規模投產的有：黃酒集團 5 萬噸，三個立體車間；東風酒廠 3 萬噸，兩個立體車間；越泉酒廠 500 噸，一個立體車間。 1996 年，經國家計委批准的黃酒集團公司立項年產 10 萬噸紹興釀酒業機械化車間已在籌建中，預計到本世紀末可竣工投產，這將進一步給古老的紹興酒帶來勃勃生機，注入科技含量更多的新鮮血液，紹興釀酒業將會出現前所未有的輝煌時代。

在不斷擴大規模的同時，為適應市場消費需求，本世紀 80 年代起，紹興釀酒業為打響各自的品牌，潛心設計研究發展“四新”產品，改革設備落後的小包裝生產線，擴建新的小包裝生產線，為此，技術人員曾多次赴國內外考察、選型，經過 10 多年的努力，黃酒集團和東風酒廠兩家大型企業，先後從西德和日本各引進年產 2 萬噸大型自動化灌裝流水線，之後又分別擴建了國產萬噸自動化瓶裝流水線各兩條； 1997 年，黃酒集團又從義大利引進年產 2 萬噸大型自動化灌裝流水線一條，日瓶裝產量從原先的幾千瓶飛躍到最高期的 30 萬瓶，日益滿足了市場需求。同時，黃酒集團為使作業線配套成龍，從比利時引進一條年產 2.2 萬噸玻璃瓶全自動生產線，能生產 500 —— 700 毫升，各類型的薄壁輕量棕色玻璃瓶，於 1992 年投產使用，取得了良好的經濟效益和社會效益。這樣，從釀製、貯存、灌裝到包裝全程一條龍紹興酒機械化作業線基本配套完成，宣告了紹興釀酒業進入更為完善與成熟的年代。

當今，在國內外名酒林立的酒類市場中，各色各樣名酒琳琅滿目，美不勝收，各有自己特殊的色光、香氣、醇味和風格。紹興酒也獨樹一幟，以優異的質量引人注目，每啜一口，沁人沁脾，回味無窮。一旦到手，就喜歡無窮，愛不釋手。但這個特色的形成卻來之不易，是多少年來釀酒科技工作者孜孜不倦苦苦探索的結果。這十多年來，幾家大廠率先與有關科研機構和大專院校協作，開展了多項科學研究：如加飯酒的基礎成分分析和主體香的研究，加速陳釀的研究，優良菌珠的分離、篩選、復壯、套用的研究，紹興酒沉澱物穩定性的研究，大罐發酵自動控溫的研究，大容器貯存的研究等等，均取得了積極的成果，套用到生產實踐中，發揮了較好的經濟效益，企業也真正嘗到了科技興廠的甜頭。