煎封鯧魚

煎封鯧魚是廣東地區特色傳統名菜，煎封，是粵菜煎法中的一種，又叫煎碰，多用於烹製肉厚的魚類。所用汁液，用上湯、喼汁、鹽、白糖、醬油等拌成，稱為煎封汁。其要點是，將魚煎至金黃色，加料頭和汁液，上蓋，燜熟，勾芡。實是一種煎為主燜為輔的方法。成品既有煎的芳香，也有燜的濃醇，滑軟可口，風味別致。

將魚宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗淨，兩面各斜拉4刀，用醬油、薑汁酒醃約10分鐘。將煎封汁、芝麻油、胡椒粉兌成芡汁。

基本介紹

• 中文名：煎封鯧魚
• 主要食材：鯧魚1條750克
• 輔料：蒜泥1.5克、姜1.5克、蔥1.5克
• 調料：胡椒粉0.01克芝麻油0.5克

材料

〔主料輔料〕

鯧魚1條750克蒜泥1.5克

姜1.5克煎封汁250克

蔥1.5克紹酒10克

胡椒粉0.01克芝麻油0.5克

淺色醬油15克花生油1000克

薑汁酒15克（約耗100克）

製作方法

1、將魚宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗淨，兩面各斜拉4刀，用醬油、薑汁酒醃約10分鐘。將煎封汁、芝麻油、胡椒粉兌成芡汁。

2、炒鍋用中火燒熱，下花生油涮鍋後倒回油盆。放入鯧魚，邊煎邊加油，煎炸至兩面呈金黃色，再加油炸約10分鐘至熟，撈起盛在盤中，把油倒回油盆。

3、將炒鍋回放火上，下蒜、蔥、姜，爆至有香味，烹紹酒，用芡汁勾二流芡，加花生油25克推勻，淋在魚身上即成。

工藝關鍵

煎封汁色澤棕紅，具喼汁香味，常用作海、河、塘鮮煎後調色調味之用，原料為：淡上湯1.25公斤、喼汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味素25克、精鹽25克，製法是將上述各種原料混勻後，煮沸即成。

風味特點

1、煎封，是粵菜煎法中的一種，又叫煎碰，多用於烹製肉厚的魚類。所用汁液，用上湯、喼汁、鹽、白糖、醬油等拌成，稱為煎封汁。其要點是，將魚煎至金黃色，加料頭和汁液，上蓋，燜熟，勾芡。實是一種煎為主燜為輔的方法。成品既有煎的芳香，也有燜的濃醇，滑軟可口，風味別致。

2、鯧魚又名白鯧、平魚、鏡魚，我國沿海均產，肉厚刺少，肉味鮮美，是上等食用魚類，四、五月間大量上市。《本草拾遺》載：“肥健，益氣力。”《本經逢原》載：“益胃氣”。《隨息居飲食譜》載：“補胃、益血、充精。”其性味甘平，有益氣養血、柔筋利骨功效。可用治消比不良，貧血，筋骨酸痛，四肢麻木等病症。