粵菜煎封鯧魚

菜品介紹

工藝：生煎口味：鹹鮮味

主料：平魚(750克)

調料：大蒜(2克)姜(2克)小蔥(2克)黃酒(10克)胡椒粉(1克)香油(1克)生抽(15克)花生油(60克)

類別：廣東菜營養不良調理貧血調理

製作工藝

1.將鯧魚（平魚）宰殺，去鱗、鰓、內臟，洗淨，兩面各斜拉4刀；

2.再用醬油、薑汁酒醃約10分鐘；

3.將煎封汁250克、香油、胡椒粉兌成芡汁；

4.炒鍋用中火燒熱，下花生油涮鍋後倒回油盆，放入鯧魚，邊煎邊加油，煎炸至兩面呈金黃色；

5.再加油炸約10分鐘至熟，撈起盛在盤中；

6.把油倒回油盆；

7.將炒鍋回放火上，下蒜、蔥、姜，爆至有香味，烹黃酒，用芡汁勾二流芡，加花生油推勻，淋在魚身上即成。

工藝提示

1.煎封汁色澤棕紅，具?種?香味，常用作海、河、塘鮮煎後調色調味之用，原料為：淡上湯1.25公斤、?種?1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味素25克、精鹽25克，製法是將上述各種原料混勻後，煮沸即成；

2.因有過油煎炸過程，需準備花生油1000克；

3.薑汁酒的製法：將姜塊1斤磨成泥，裝入白紗布袋紮緊口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用時擠出薑汁調勻便可使用。此菜約需薑汁酒15克。

菜品口感

成品既有煎的芳香，也有燜的濃醇，滑軟可口，風味別致。

食譜營養

平魚：平魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，還含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，並能延緩機體衰老，預防癌症的發生。平魚具有益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。

食譜相剋

平魚：平魚忌用動物油炸制；不要和羊肉同食。

歷史文化

煎封，是粵菜煎法中的一種，又叫煎碰，多用於烹製肉厚的魚類。所用汁液，用上湯、?種?、鹽、白糖、醬油等拌成，稱為煎封汁。其要點是，將魚煎至金黃色，加料頭和汁液，上蓋，燜熟，勾芡。實是一種煎為主燜為輔的方法。

健康提示

鯧魚又名白鯧、平魚、鏡魚，我國沿海均產，肉厚刺少，肉味鮮美，是上等食用魚類，四、五月間大量上市。《本草拾遺》載：“肥健，益氣力。”《本經逢原》載：“益胃氣”。《隨息居飲食譜》載：“補胃、益血、充精。”其性味甘平，有益氣養血、柔筋利骨功效。可用治消化不良、貧血、筋骨酸痛、四肢麻木等病症。

所含營養素

·熱量(1615.37千卡)·蛋白質(139.87克)·脂肪(115.75克)·碳水化合物(1.63克)·膳食纖維(0.13克)·維生素A(183.56微克)·胡蘿蔔素(21.40微克)·硫胺素(0.31毫克)·核黃素(0.55毫克)·尼克酸(16.02毫克)·維生素C(0.64毫克)·維生素E(35.40毫克)·鈣(361.57毫克)·磷(1187.57毫克)·鈉(1430.03毫克)·鎂(302.52毫克)·鐵(10.65毫克)·鋅(6.45毫克)·硒(204.51微克)·銅(1.17毫克)·錳(0.88毫克)·鉀(2530.84毫克)·碘(0.09微克)·維生素B6(0.03毫克)·泛酸(0.01毫克)·葉酸(4.99微克)·膽固醇(577.50毫克)