蚝仔煎

蚝仔煎是福建省著名的傳統小吃，屬於閩菜系。泉州是蚝仔煎的發源地，冬至以後，隨著牡礪（閩南稱蚝仔）盛產季節到來，蚝類小點心相繼應市。其中“蚝仔煎”的獨特風味，更是膾炙人口。 提起蚝仔煎，民間有“土地婆，不吃蚝”的傳說。據說，土地公願世上人人一樣富。土地婆生氣地說：“世界上人人一樣富裕，咱們閨女出嫁，就沒有人給抬轎子啦，要讓富的富頂天，窮的無寸地。”人們恨透土地婆。聽說土地婆不愛吃蚝肉，偏在她誕辰時用蚝肉和番薯粉製成“蚝仔兜”供她，表示報復。從食譜發展看，“蚝仔兜”，就是 “蚝仔煎”的前身。

基本介紹

• 中文名：蚝仔煎
• 主要食材：牡礪，蕃薯粉
• 分類：福建小吃，潮汕小吃
• 口味：鹹或辣

菜品特色

泉州的蚝仔煎，選用珠蚝，還要求沒有用水浸泡過的蚝肉，這樣才不失甘鮮。其他原料常用青蒜，切成蒜段，並準備上等番薯粉篩過備用。烹製方法簡便，先要將蚝肉、薯粉、蒜段和在一起加水攪拌均勻，加入適量醬油，便可在平底鍋中煎制。應注意的是：要用豬油，如用花生油，則要先熱過。作料上鍋前要先隨手攪拌，避免薯粉沉澱，煎制時注意兩面煎至酥脆，里熟邊透。

蚝仔煎還可加上鴨蛋或其他作料一起煎制，增加滋味，食用時要配上香料，如芥辣醬、辣椒醬和翠綠的芫荽，這樣色、香、味俱全，吃起來十分可口。

做法

原料

主輔料：

鮮海蠣500克（不帶殼），鴨蛋 4 個。

調配料：

豬肥膘肉50克，青蒜2根，精鹽適量，味素、香油少許，於澱粉（地瓜粉）50克，花生油200克。

做法

1.鮮海蠣洗淨，剔淨碎殼，瀝乾水分 。肥膘肉切成丁、大蒜切片和永過的海蠣、乾澱粉、精鹽、味素拌勻成漿。

2.平鍋置小火上，下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋，攤平，煎一會兒， 磕上二個鴨蛋，攤平後翻鍋煎一面，上面再磕二個鴨蛋再攤平再煎另一面。 煎熟後淋上香油即成。

特點：原汁原味，面酥里嫩、鮮美可口。

小貼士

青蒜是不可少的配料；煎時要不斷地晃動平鍋，以免燒糊。

營養價值

營養豐富

牡蠣知識

原料介紹

牡蠣（Oyster）生長在溫、熱帶海洋中，以法國沿海所產最為聞名。牡蠣殼形極不規則，左殼（下殼）較大而凹，附著它物，右殼（上殼）較小而平滑，掩覆如蓋，殼而有灰，青紫，棕等顏色。

牡蠣肉質細嫩，鮮味突出，帶有腥味，味道獨特。可以氽湯，打滷、燒、軟炸，還可製成罐頭，亦可加工製成蚝豉或蠣乾，蚝油。

營養分析

1.牡蠣提取物有明顯抑制血小板聚集作用，能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量，有利於胰島素分泌和利用，又能使惡性腫瘤細胞對放射線敏感性增強，並對其生長有抑制作用；

2.牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內膽汁瘀積症的良藥；

3. 所含的豐富微量元素和糖元，對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處；

4.牡蠣又是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利於鈣的吸收；

5. 牡蠣還含有維生素B12， 這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用；

6.牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的胺基酸，這些胺基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。

相關人群

一般人群均可食用

1. 適宜體質虛弱兒童、肺門淋巴結核、頸淋巴結核、瘰癧、陰虛煩熱失眠、心神不安、癌症及放療、化療後食用；是一種不可多得的抗癌海產品，適宜作為美容食品食用；適宜糖尿病人、乾燥綜合徵、高血壓、動脈硬化、高脂血症之人食用；婦女更年期綜合徵和懷孕期間皆宜食用；

2. 患有急慢性皮膚病者忌食；脾胃虛寒、滑精、慢性腹瀉、便溏者不宜多吃。

食物相剋

牡蠣肉不宜與糖同食。

食療作用

牡蠣味甘、鹹、性平；歸肝、心、腎經；

具有滋陰、養血、補五臟、活血、充肌等功效。

1.益陰潛陽。用於陰虛陽亢引起的煩躁。失眠、頭暈頭痛、耳鳴目眩、潮熱盜汗。

2.收斂固澀。治療虛汗、滯下、遺精。

3.軟堅散結。可治療結腫、包塊、痰火瘰癧。

其他相關

崔禹錫《食經》：治夜不眠，志意不定

《醫林纂要》：清肺補心，滋陰養血。

《圖經本草》：炙食甚美，令人細肌膚，美顏色。

《七卷食經》：有瘴瘡不可食。

《本草求真》：脾虛精滑者忌。

《本草經疏》：凡病虛而多熱者宜用．虛而有寒者忌之，腎虛 無火，精寒自出者非宜。

《本草綱目》： "蚌蛤之屬，皆有胎生卵生，獨此化生，純雄無雌，故得牡名，曰蠣曰蚝，言其粗大也。"

又云： "南海人……食其肉，謂之蠣黃。"

清李調元《南越筆記》： "蚝，生食曰蚝白，醃之曰蠣黃，皆美味。"

備註

識別優質牡蠣：優質牡蠣以石蠣（珠蠣）的質量最好,還要形狀完整結實，表面無沙和碎殼，肉質飽滿呈金黃色，光滑肥壯，乾度足；體形基本完整，比較瘦小，色赤黃略帶黑色的次之。

其他做法

菠菜乳酪焗牡蠣

原料:

生蚝8隻、菠菜或莧菜4兩（160克）、蒜茸1茶匙、牛油1安士、麵粉3湯匙、鮮奶3湯匙、上湯1/2杯、麵包糠適量、芝士粉適量、乾蔥1粒（切片）、白酒1湯匙。

做法：

1、生蚝去殼洗淨，用乾蔥、白酒煮熟，蚝殼飛水瀝乾。

2、菠菜洗淨，用蒜蓉炒熟，放在蚝殼上，然後把生蚝放在上面。

3、牛油炒麵粉，加鮮奶及上湯，至加完為止，灑些芝士蓉兜勻，淋在生蚝上。

4、麵包糠與芝士粉拌勻，灑在白汁上，即可放入焗爐以250度，焗5分鐘即成。