基本介紹
- 中文名：藕香蚝豉
- 主要食材：蚝乾，藕，豬排骨，干貝，細海帶絲，冬菇
- 分類：粵菜，家常菜
- 口味：鮮香、爽口
蚝豉簡介,製作方法,去腥方法,營養分析,適宜人群,各類吃法,相關事項,經典菜餚,藕香蚝豉,蚝豉豬舌,蚝豉煲豬腱湯,乾汁燒蚝豉,
蚝豉簡介
也稱“蠣乾”，一種海味，牡蠣（也稱蚝）肉的乾製品。主產於廣東，是廣東人民春節必食的菜餚。
牡蠣，別名蠣黃、海蠣子，是一種大眾化的海味食品，它的肉營養豐富，含蛋白質45～57%，脂肪7～11%，肝糖 19～38%，此外還有多量的維生素等，素有“海牛奶”之稱。牡蠣屬貝類，是貝類養殖的主要對象之一。
蚝豉
蚝豉蚝豉是廣東人和香港人“開年飯”的特色。蚝豉，是生蚝曬乾後的蚝乾，以蚝豉做的菜餚種類繁多，如藕香蚝豉、火腿燉蚝豉、髮菜扣蚝豉、豬肉蚝豉湯、地魚蚝豉節瓜湯等等，傳統做法是將整個的蚝豉用蚝油放在鍋里先燜上一段時間，然後加入火腩（燒肉）、髮菜、蒜子、陳皮、姜和蚝油再度用文火慢慢燜至30分鐘左右；接著用生菜給菜碟圍邊，將做好的蚝豉和配料盛放在蔬菜的中央。居家菜的烹飪手法是燜，用鐵鍋煮成後用平碟盛上。
春節是吃蚝好時機，蚝肉肥美，富含蛋白質，但忌豪吃，每天最好只吃一餐蚝肉，蚝豉的烹飪要注意食物的配伍原則。
蚝豉
蚝豉購買蚝豉要注意幾個原則：第一，看產地，一般認為日本產的最佳；湛江、潮汕等地的居次；珠海、深圳的也不錯，但廣州產的就不值得恭維。第二，手捏蚝豉的感覺要乾和飽滿，這意味著蚝肉新鮮、肉質豐富。第三，聞起來要有蚝香味。第四，觀察顏色，金黃色蚝豉才是上品。現階段，好蚝豉一市斤100多元，如果是一般“個頭”大，一市斤約有30個左右。
買好食材後，如果不是立即食用，就要注意保管問題，最好放置在平底砂鍋裡面，蓋上蓋子密封不受潮，最好一個月內吃掉，否則一旦空氣侵蝕了蚝乾，不僅流失了美味，而且對身體也不好。
製作方法
蚝豉的製法有兩種：一般是把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟，再曬乾或烘乾，製成的稱“熟蚝豉”。若要保持全味則不煮，將牡蠣肉直接曬乾，便成為有名的“生曬蚝豉”。
去腥方法
用時宜將新鮮蚝洗淨放入沸水中，氽、燙去殼，蘸含姜、胡椒粉的海鮮汁或辣醬油。也可以採用“冰鎮方案”，將生蚝直接挑出放置於冰上，等冰透到一定的程度後直接人口。要讓蚝的滋味“錦上添花”，須以美酒相配。口味偏酸的白葡萄灑比較能中和蚝的腥味，勃艮第的沙布利白葡萄酒、未經橡木桶裝的白蘇維濃葡萄酒及不甜的蕾絲玲葡萄酒都很適合；至於酒質上乘的香檳，則更能帶出生蚝的清爽滋味。
蚝豉
蚝豉煮蚝豉步驟
第一要用清水浸軟洗淨；
第二就要加入開水蓋好焗透，此時腥味除去一半；
營養分析
1. 蚝豉中所含的蛋白質中有多種優良的胺基酸，這些胺基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化；
2. 蚝豉還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而蚝豉又具有活躍造血功能的作用；
蚝豉
蚝豉3. 蚝豉中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內膽汁瘀積症的良藥；
4. 其含的豐富微量元素和糖元，對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處；
5. 蚝豉又是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利於鈣的吸收。
適宜人群
一般人群均可食用
1. 適宜體質虛弱兒童，肺門淋巴結核，頸淋巴結核，瘰癧之人食用；適宜陰虛煩熱失眠，心神不安者食用；適宜癌症患者及放療、化療後食用，是一種不可多得的抗癌海產品；適宜作為美容食品食用；適宜糖尿病人，乾燥綜合徵患者食用；適宜高血壓病，動脈硬化，高脂血症之人食用；婦女更年期綜合徵和懷孕期間皆宜食用；
2. 患有急慢性皮膚病者忌食；脾胃虛寒，慢性腹瀉便溏 者不宜多吃。
各類吃法
蚝豉的吃法多種，可炭燒，煮湯、炒食、炸食、打火鍋、姜蔥、白灼、鐵板、油泡、鮮焗生蚝等樣樣皆益，每當冬季來臨時，蚝味肥美，鮮食尤其甘甜。蚝肉經過加工成為蚝豉，清蒸最佳，也是非常實用配料佐菜。在加工蚝的同時還可以製成調味佳品——蚝油，馳名中外的蚝油即源自珠海。
蚝豉
蚝豉用姜蔥來煮生蚝。姜蔥與海產一向是最佳拍檔，既能辟去腥味，又不會蓋過新鮮生蚝的鮮味。農家或養蚝戶常把生蚝拿來當飯吃，不過，每天吃容易令人生厭，所以除了以上常見的姜蔥生蚝和白灼生蚝外，農家們還會想出很多其它不同的煮法，換個包裝，換個吃法，來一點新意思，隆重一點的就是把生蚝拿來做酥炸生蚝，這款菜式甚至可以作為盆菜中的一道菜。
酥炸生蚝也可以加入醬料來做，像南乳就是不錯的選擇。把南乳加進去，能把生蚝的鮮味提升不少，也讓本來沒什麼調味的脆漿外皮變得更甘香可口。
南乳酥炸生蚝的做法有兩種：一是把南乳壓成蓉，加入脆漿中：二是先用南乳來醃生蚝，再沾脆漿。前者因南乳加入紅麥米發酵而成，炸起來脆漿較“搶色”，所以炸的時候一定要打醒十二分精神。在家中炮製這道菜，推薦選用後一種做法，把生蚝先用南乳來醃會較容易掌握，不但入味，而且不容易炸過頭。
這款酥炸生蚝的特別之處，除了加入南乳之外，還有一點，就是蘸汁。油炸菜式配一個蚝油汁，多吃一點，也不覺油膩。再講究一點，可以用一塊唐生菜片包著吃，口感一流。
相關事項
一般人群均可食用：
1、適宜體質虛弱兒童，肺門淋巴結核，頸淋巴結核，瘰癧之人食用；適宜陰虛煩熱失眠，心神不安者食用；適宜癌症患者及放療、化療後食用，是一種不可多得的抗癌海產品；適宜作為美容食品食用；適宜糖尿病人，乾燥綜合徵患者食用；適宜高血壓病，動脈硬化，高脂血症之人食用；婦女更年期綜合徵和懷孕期間皆宜食用；
2、患有急慢性皮膚病者忌食；脾胃虛寒，慢性腹瀉便溏 者不宜多吃。食物相剋：蚝豉不宜與糖同食。
蚝豉
蚝豉蚝豉烹飪指導：發脹後，一般用作紅燒、燴、燉湯。
蚝豉食療作用：牡蠣肉味鹹、澀，性微寒歸肝、心、腎經。具有滋陰，養血，補五臟，活血．充肌之功效。
蚝豉乾質量的鑑別：蚝豉（牡蠣）體形完整、結實、光滑、肥壯，肉飽滿，表面無沙和碎殼，肉色金黃，夠乾、淡口的為上品；體形基本完整，較瘦小，色赤黃略帶黑的次之。
經典菜餚
藕香蚝豉
輔料：澱粉1小匙。高湯3杯，水2杯。鹽半匙，胡椒鹽1小匙，米酒1大匙。
做法：
1、蔥洗淨、切成段；姜洗淨、去皮，切片；干貝、冬菇以及紅棗均洗淨，分別泡軟；干貝搓成細絲；冬菇加A料抓洗；蚝乾用溫水洗淨、泡軟；藕洗淨、去除外皮，切成片。
2、排骨洗淨，放入開水中氽燙去血水。
3、所有材料放入鍋中，加入B料以中火煮開，蓋上鍋蓋改小火再煮約1小時，最後加入C料調味即可。
特色：甘甜滋補，具補氣血、降血脂、抗癌等功效。
蚝豉豬舌
原料採買：好蚝豉比較飽滿，在手上有質感，表面透著油光，帶著濃郁香氣。做法：
蚝豉
蚝豉1、豬舌清理乾淨刮除舌苔後，用鹽水加入香葉草果煮大約40分鐘直到軟後，切片待用。
2、蚝豉同樣隔水蒸20分鐘後，保留原湯備用。
3、在一大碗裡，整齊地將蚝豉碼放在中間，豬舌片碼放在碗邊。
4、把3淋上2剩下的原湯隔水蒸大約20分鐘，拿出倒扣在碟上。
5、起鍋，把姜、蔥和炸蒜頭爆炒出香味後加入4的原湯和蚝油稍煮4分鐘。
6、把5的姜、蔥和炸蒜頭拿出後勾芡，淋在4上即可。
蚝豉煲豬腱湯
主料：蚝豉50克，豬腿肉400克
輔料：銀耳(乾)15克，杏仁20克，陳皮3克
調料：姜5克，大蔥3克，鹽3克
製作方法：
1、蚝豉用清水浸軟洗淨。蔥、姜洗淨，蔥切段，姜切片。
2、將鍋加入水煲滾，放入蚝豉、姜、蔥，蓋密煮半小時，以去腥味，鏟起，姜蔥棄去。
酸蚝豉
酸蚝豉3、銀耳用清水浸至發大，洗淨。鍋中放水煲滾，銀耳入滾水中煮5分鐘，撈起用涼水沖洗乾淨，滴乾水分。
4、豬腿肉放入滾水鍋中，煮5分鐘，取起洗淨。
5、陳皮浸軟，颳去瓤洗淨。杏仁放入滾水中煮5分鐘，去衣洗淨。
蚝豉