潮州菜烹飪技藝

潮州菜，流傳於廣東省潮州市的傳統技藝，國家級非物質文化遺產代表性項目之一。

潮州菜，簡稱潮菜，是廣東菜的主要流派之一。潮州菜是享譽中外的一大菜系，也是潮州文化的重要組成部分，潮州菜歷史悠久，源流從鳳凰山畲胞而來，起源於唐代，發展於宋代，明代又進一步推陳出新，進入鼎盛時期；到了近現代，潮州菜享譽海內外。潮州菜在長期的發展過程中，吸收了中原菜系、甚至西餐的烹飪技藝，形成了獨具特色的烹調方法。潮州菜常用的烹調方法有炒、燉、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、鹵、醉、返沙（翻沙）、糕燒、熏、燒烤、凍、煲、鐵板燒等。另外，潮州菜還以獨特的醬碟聞名，不僅品種繁多，而目搭配合理。常用的醬碟有魚露、老抽、桔油、梅膏、三滲醬、辣椒醬、沙茶醬、蝦料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒鹽、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等。畲族吃生，會做粿，對於內涵更廣闊的潮州飲食而言，其更根源的清淡、養生、因時而食等特性則來源於畲族。潮州菜分布區域以潮汕為中心，向全國各地以及東南亞、歐美等國家和地區輻射。潮州菜作為一種歷史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，製作工細精巧，注重養生。

2009年10月16日，潮州菜烹飪技藝被列入廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄。2021年5月24日，廣東省潮州市申報的潮州菜烹飪技藝經國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號為Ⅷ-271。

基本介紹

• 中文名：潮州菜烹飪技藝
• 批准時間：2021年6月10日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：廣東省潮州市 
• 項目編號：Ⅷ-271
• 保護單位：潮州市文化館（潮州市非物質文化遺產保護中心）

發展歷史

潮州菜發祥地潮州地區古屬閩地，自秦始皇統一中國後，劃入南海郡，而當地人卻保留閩風俗，操閩語，故粵屬的閩南方言區皆為潮州菜餚文化區，嶺南地區的移民有閩人，也有中原人進入閩後大批轉入潮州地區定居。

據史料記載，潮州菜可追溯到漢。

盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。潮州菜在唐代就已展示其烹調特點。韓愈於唐憲宗元和十四年（819年）到潮州時寫有《初南食貽元十八協律》一詩，可知當時的潮州菜已注重“清”與注意菜的“淡”味，具備了現代潮州菜“熱、鮮、清、淡”的所有特點。當時潮州的漢族居民並不多，韓愈所吃的南食來源於畲胞烹飪。吃生這一習俗對於中原來的韓愈是不適應的。而其中透露出，潮州當時已有清淡烹煮、重視調味的習慣，這一習慣在如今的潮州菜中被很好地傳承，成為潮州菜區別於其他菜系的一大特色。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚嘆說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可嘆”。

在宋代，潮州菜的一些名菜以及與之關係密切的工夫茶均已產生。

明代中後期，特別是嘉靖、萬曆年間，潮州經濟得到快速發展，飲食業也隨之興旺。明代進士、戶部左侍郎林熙春的《感時詩》反映了潮州菜當時的狀況，詩云:“瓦陳紅荔與青梅，故俗於今若浪推。法醞必從吳浙至，珍饈每自海洋來。羊金飾服三秦寶，燕玉妝冠萬里瑰。焉得棕裙還舊俗，堪羞大袖短頭鞋。”

至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。

近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。清光緒二十一年（1895年），潘乃光在一首《海外竹枝詞》中描寫了他經過新加坡時的見聞：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。”汕頭開埠後，近代潮汕地區經濟活動到達一個頂峰，商業繁盛、內外貿頻繁，飲食行業隨之進入繁榮時期，汕頭、潮州興起一批頗具規模的高檔酒樓，海外的潮州菜館也漸漸聲名漸長。

潮州菜的擴散和發展的關鍵節點是香港。潮商在香港的崛起，商業活動的需要和富足起來後對美食的追求促進了潮州菜的創新、融合、高端化與精美化，並由此推向國際市場。矜貴的海味諸如海參、鮑魚、龍蝦等憑藉潮商消費者的偏好和潮州菜師傅的手藝入主潮州菜成為乾燒海參、焗鮮鮑、清蒸龍蝦……據旅港潮州商會的估計，1951年全港潮人所開的酒樓茶室約有200餘家。

潮州牛肉火鍋

工藝特徵

綜述

潮州菜作為一種歷史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，製作工細精巧，注重養生。潮州菜在選料、製作、火候、調味和營養配置等方面都具有鮮明的地方風味特徵：取材廣博，特別擅長烹製海鮮，素菜葷做，調味獨特，筵席間穿插考究的工夫茶等等。

烹調方法

潮州菜在長期的發展過程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹飪技藝，形成了獨具特色的烹調方法。潮州菜常用的烹調方法有炒、燉、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、鹵、醉、返沙（翻沙）、糕燒、熏、燒烤、凍、煲、鐵板燒等。

多醬碟

潮州菜以獨特的醬碟聞名，品種繁多，常用的醬碟有魚露、老抽、桔油、梅膏、三滲醬、辣椒醬、沙茶醬、蝦料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒鹽、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等。

多海鮮

潮州地區位於韓江的下游，“靠山吃山靠海吃海”，潮州人所食“大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤，其類千狀”。豐富的水產資源以及食海鮮的飲食習慣，使潮州菜餚以烹調海鮮見長。據《中國潮州名菜譜》一書統計，水產品菜餚有113款，占該書所統計的潮州菜總數的44.2%。潮州菜烹調海鮮，注重選料鮮活，“海鮮海鮮，味貴在鮮”，突出個“鮮”字，力求原汁原味，清鮮爽口，同時又注重調味，在烹調時運用各種調料對主料進行加工，以求得獨到的美味。

潮州菜

多素菜

素菜在潮州菜餚中，具有不可輕視的地位，一是其種類多，二是其製作巧。據《中國潮州名菜譜》一書所列素菜27款，占該書所統計的潮州名菜的9.1%，素菜比重之大是粵菜中所罕見。潮州素菜素而不齋，素菜葷做，素中帶葷。

潮州人多用素菜的起因，主要由於潮州地少人多，儘管百姓善於精耕細作，仍難以餬口，百姓生活比較艱苦，潮州菜餚素菜多，是迫於無奈，至於素菜葷做，配以肉類及其他佐料，是富裕人家或生活改善之後的事情。其次，素菜的主要原料來自田間生產的新鮮蔬菜。由於潮州位於韓江、榕江、練江三江出海的三角洲地帶，河涌交錯，雨量充沛，氣候溫和，適宜農作物生長，潮州成為嶺南糧食與農副產品的重要產地之一，這就為素菜的製作提供充足的原料。

多甜菜

甜菜在潮州菜中的分量，不低於素菜，據《中國潮州名菜譜》一書所列甜菜33款，占該書所統計的潮州名菜的11%。潮州甜菜的選料比較寬，既有名貴的燕窩、魚腦、哈士蟆，有蓮子、栗子、銀杏等乾料，也有各種果、蔬、肉類、糧食等。潮州甜菜，款式品種多，量少而精，口味清而不膩，按原料的不同特點進行烹調。

潮州人注重甜菜，固然是因為潮州是嶺南的產糖區之一，體現北鹹南甜不同的飲食口味，然而，並不是說潮州人比其他嶺南人更喜歡甜或更能吃甜，而只是因為潮州民間有用甜食來祈求生活美滿的傳統習俗。

多鹹菜

鹹菜是潮州人的“當家菜”，所謂“潮汕三寶”——鹹菜、菜脯、魚露，其實都是鹹菜。在潮州幾乎無人不吃鹹菜，無宴不上鹹菜，在廣大的農村更是家家有、人人吃，常年不斷。潮州鹹菜的用料特廣，除其他地區常用的大芥菜、大白菜、大頭菜之外，還有各種蔬菜，有各種海產，種類繁多，製作方法多樣，僅用蘿蔔、大芥菜製作的鹹菜就有不少的花式品種。

潮州菜餚多鹹菜，其原因不僅是由於鹹菜有開胃、刺激食慾的作用，而更為重要的是因潮州地少人多，人們總要千方百計地挖掘與充分利用自然資源，並用最為簡便的方法把它製作為食物。長期以來，潮州人形成了吃鹹菜的習慣，在生活改善之後也把鹹菜上大宴席，既是傳統習慣的保留，又可調節胃口，消除油膩。顯然，過去食鹹菜是求生存的需要，而後來卻是為了使味覺得到更多的舒適與享受，可見人們的某種飲食習慣雖繼承下來，但蘊含其中的飲食需求與文化心態卻在變化。

工藝流程

綜述

潮州菜特色菜品有鴛鴦膏蟹、蚝烙、潮州菜卷等。

鴛鴦膏蟹

膏蟹是指有蟹黃的雌蟹，肉蟹是指肥大肉多的雄蟹。兩蟹相蒸，故名鴛鴦膏蟹，是潮州地區傳統風味名菜。

鴛鴦膏蟹

原料：膏蟹及肉蟹各1隻，肥豬肉粒50克，瘦豬肉粒100克，蝦膠150克，濕香菇粒100克，蛋黃2個，蛋清30克，罐頭青豆25克，薑片8克，蔥條10克，精鹽4克，味粉5克，胡椒粉1克，食用油50克。

製法：（1）將蟹剝開去鰓洗淨，切塊；青豆壓成泥。（2）瘦豬肉粒、肥豬肉小粒、香菇小粒、蝦膠、味粉、胡椒粉、精鹽、蛋清共放一起，拌撻成餡料，分成兩份，一份加入雞蛋黃，蟹黃，一份加入青豆泥，分別釀在蟹肉內，放在大碟的兩側，蟹鰲放在中間，蟹爪分別在蟹肉的兩側，砌成一對蟹形，餘下的餡料，分別釀在蟹蓋內，放在蟹肉中間，姜、蔥放在蟹蓋上面。（3）用猛火蒸15分鐘取出，去掉姜、蔥，濺熱油即成。跟姜茸、浙醋佐食。

蚝烙

蚝烙是廣東省潮汕特色美食，中國台灣地區稱為蚵仔煎。

蚝烙

食材：鮮蚝（牡蠣）1斤，雞蛋（或鴨蛋）5顆，蔥頭1兩，生粉（優質番薯粉為佳）4兩，豬油5兩（或花生油3兩），味素0.5錢，食鹽適量。

輔助食料：芫荽，魚露，胡椒粉（或辣椒醬）。

製法：（1）用清水漂洗鮮蚝（可把鮮蚝倒入清水中不斷攪拌，讓殘留的碎貝殼、沙等雜質完全吐出），撈起瀝乾；用清水將番薯粉調勻；把蔥頭切成細粒；雞蛋打散備用。（2）用旺火燒平鼎至足夠熱度後，加入豬油，將鮮蚝、蔥粒、味素、食鹽倒入番薯粉中混合成漿狀（濃稠度決定蚝烙的軟硬度）後入鼎，然後用鏟子不斷撥開混合粉水，煎成薄薄一片後，下半份蛋液於整片表面，煎至金黃色時，反轉另一面，倒下餘下蛋液，又煎至金黃色即可裝盤。撒上少許胡椒粉，並放上芫荽，食用時蘸上魚露，味道更加鮮美可口。

潮州菜卷

原料：肉百花400克、大白菜葉12件、精鹽8克、味素3克、蔥絲5克、薑絲3克、紅椒絲2克、生油10克、乾生粉3克。

潮州菜卷

工藝流程：制餡→包制→蒸製→裝碟上桌。

製法：①將肉百花撻至起膠，放入精鹽、味素備用。用滾水將大白菜葉（甘藍菜葉也可）滾過，撈起過涼水。②展開菜葉，撒少許乾生粉，均勻地抹上肉百花，捲成圓柱形、依次擺入碟中，放入生油，入籠猛火蒸至熟，取出轉碟。③將姜、蔥、椒絲放在菜卷上面，贊熱油即成。

傳承保護

傳承狀況

隨著時代的變遷，昔日各都市竟設潮州酒樓、顧客盈門的熱鬧場面已不多見，不少潮州酒樓不斷關閉，餘下的許多在收縮，潮州菜烹飪技藝的傳承也受到局限。

保護措施

2009年5月，“潮州菜烹飪技藝”被列入潮州市湘橋區第三批區級非物質文化遺產名錄；同年10月，潮州市申報的“潮州菜烹飪技藝”被列入廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄。

2020年10月12日，習近平總書記視察潮州時強調，要加強潮州菜等潮州非物質文化遺產的保護和傳承。

2021年5月24日，廣東省潮州市申報的潮州菜烹飪技藝經國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，保護單位為潮州市文化館（潮州市非物質文化遺產保護中心）。

截至2021年8月，潮州菜標準化工作已完成《潮州菜標準彙編》一期、二期、三期，其中潮州菜基礎標準 20 個，潮州菜菜品標準 87 個，潮州菜小食標準 38 個，合計共 145 個標準，潮州菜標準體系初步建成。

2022年4月29日，汕頭市申報的“潮州菜烹飪技藝”被列入“廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目”名錄擴展項目，項目編號Ⅷ-32。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，《潮州菜烹飪技藝》項目原保護單位存在單位性質、機構等方面重大變化，不具備保護單位基本條件等情況，重新認定保護單位為潮州市文化館。

社會影響

潮州菜在2004年獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎，連續三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會。