《潮州菜韭菜粿烹飪工藝規範（修正）》是2019年08月19日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜韭菜粿烹飪工藝規範（修正）
- 標準編號：T/CZSPTXH 101（1）—2019
- 發布日期：2019年08月19日
- 實施日期：2019年08月19日
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起草人
燕憲濤、陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司
適用範圍
本標準規定了潮州菜 韭菜粿烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 韭菜粿。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 主料
水磨粘米粉500 g、韭菜600 g、五花肉150 g、雞蛋1個、生粉125 g、清水700 mL。
4.2 調料
精鹽15 g、胡椒粉5 g、味素5 g、香油15 mL、魚露20 mL、陳醋50 mL、油10 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用蒸籠。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 韭菜洗淨去頭尾，切成約0.5 cm長度。
6.1.2 五花肉去皮，切成0.5 cm×0.5 cm的丁狀。
6.2 烹調
6.2.1 將韭菜、肉丁、雞蛋混合，加入魚露、味素、胡椒粉、麻油、鹽5 g、生粉25 g拌至均勻，製成韭菜粿餡。
6.2.2 將粘米粉放炊籠中炊熟，再加精鹽10 g、油、開水揉至柔軟，推成圓條形，捏成小塊（每塊約20 g），用擀麵杖壓平成直徑10 cm的圓形，即成粿皮。
6.2.3 將每件粿皮放於手心，放入餡15 g，用另一隻手壓成餃子狀。
6.2.4 將韭菜粿放於蒸籠中，旺火蒸10 min即成。
7 盛裝
宜用14吋盤子，並配上一碗陳醋作為醬碟。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
皮薄餡足。
8.2 色澤
色澤嫩白。
8.3 口味
韭香濃郁。
8.4 質感
皮嫩滑而不粘牙。
9 最佳食用時間
從菜品裝碗後至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度70 ℃為宜
