《潮州菜紅炆白鱔烹飪工藝規範》是2020年10月26日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜紅炆白鱔烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 134—2020
- 發布日期：2020年10月26日
- 實施日期：2020年10月26日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳俊生、陳育楷、李承瑜、盧華、吳梓青、方樹光、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 紅炆白鱔烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 紅炆白鱔。
技術內容
4 原輔料要求
4.1 原料
白鱔（約750 g）1條、香菇15 g、去皮豬肚肉100 g、蒜頭肉50 g、紅椒10 g、姜5 g、芫荽50 g。
4.2 調料
醬油50 mL、味素5 g、生粉50 g、上湯500 mL、胡椒粉3 g、麻油10 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用Φ 32 cm鋼鍋、蒸櫃。
6 製作工藝
6.1 準備工作
6.1.1 把白鱔去粘液及腸臟洗淨，橫切成2 cm厚的塊。
6.1.2 將紅椒切成椒角、姜切片、香菇切角、肚肉切丁。
6.2 烹調
6.2.1 將白鱔圈蘸上醬油，拍上乾粉下油鍋用170°C油溫，炸至表面金黃撈起。
6.2.2 將蒜頭炸至金黃色撈起，將肚肉粒、香菇角、薑片、紅辣片、下鼎炒香，加入上湯味料，把白鱔下鼎一起中火燜10 min（蒜頭應在魚燜5 min後摻入），撈出待用。
6.2.3 用大碗將香菇挑出放於碗底中間（根部朝上），將白鱔一塊塊擺放於碗的四周，留出中間凹狀，將剩餘的白鱔及其他原料填入凹洞中，壓實後倒入湯汁，用中火上蒸5 min後取出。
6.2.4 將碗裡湯汁瀝出倒回鍋中，碗中原料反扣於鮑魚碟中，將湯汁加入胡椒粉、用生粉勾芡，淋上麻油，推勻，淋於原料之上，圍上芫荽即可上席。
7 盛裝
盛裝器皿:12吋深底圓碟。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
芡汁緊實、造型完整。
8.2 色澤
醬色紅亮。
8.3 口味
醬香濃郁、魚肉鮮香。
8.4 質感
肉質鮮嫩。
9 最佳食用時間
從菜品裝盤後至食用時間不超過 10 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
