《潮州菜銀魚芋絲烙烹飪工藝規範》是2019年06月14日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜銀魚芋絲烙烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 094—2019
- 發布日期：2019年06月14日
- 實施日期：2019年06月14日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生。
起草單位
廣東省潮州市高級技工學校、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 銀魚芋絲烙烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、營養指標、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 銀魚芋絲烙。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：芋頭300 g、鮮銀魚100 g、調和油1000 mL（實耗50 mL）。
4.1.2 調味料：五香粉1 g、鹽3 g、生粉35 g、蔥10 g。
4.2 要求
4.2.1 將芋頭去皮洗淨待用。
4.2.2 將鮮銀魚、蔥洗淨待用。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。
5.2 器具：砧板，刀具，湯窩，圓盤。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 把芋頭切成長約15 cm，寬約5 mm,厚約3 mm的細絲。
6.1.2 把蔥切成長約8 cm的細絲。
6.2 烹調
6.2.1 將芋絲洗淨、瀝乾。
6.2.2 在湯窩中加入芋絲、蔥絲、鮮銀魚、五香粉、鹽、生粉拌勻。
6.2.3 將平底不粘鼎（或平底鼎）置於爐上，旺火燒鼎,加入調和油50 g,用文火將銀魚芋絲等鋪放均勻放入鼎中（注意儘量鋪平），略烙成餅狀，翻過另一面,再倒入約500 mL的調和油，用150 ℃～160℃油溫炸約至金黃色至酥脆,瀝盡多餘的油。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
14吋圓盤。
7.2 盛裝方法
改刀切成件擺放在盤上。
8 感官要求
8.1 色澤
色澤雪白。
8.2 香味
芋香濃郁。
8.3 口味
鮮鹹口味。
8.4 質感
脆而不硬,松而不散。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝碗後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以50 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
