潮州菜北菇鵝掌烹飪工藝規範

《潮州菜北菇鵝掌烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜北菇鵝掌烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 038—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

吳梓青、蔡健武、李承瑜、盧華、林澤士。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 北菇鵝掌烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 北菇鵝掌。

技術內容

7.2　烹調

7.2.1　將鵝掌下開水鍋汆泡一下撈起，用冷水漂涼待用。

7.2.2　燒熱鼎倒入豬油，油溫130℃時，將鵝掌下鼎中火熘炸2 min，撈起，倒起剩餘豬油，再把香菇筍花一起下鼎炒香，投進鵝掌，加入上湯，用中火炆約20 min至軟稔，投入味素、精鹽、紅豉油、胡椒粉，用濕生粉勾芡，淋入芝麻油，放入火腿片，起鼎裝盤即成。