《潮州菜香酥秋瓜烙烹飪工藝規範》是2020年10月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜香酥秋瓜烙烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 142—2020
- 實施日期：2020年10月30日
- 發布日期：2020年10月30日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、廣東省潮州市高級技工學校、韓山師範學院、中國潮州菜研發和人才培養基地
起草人
黃霖、陳俊生、李承瑜、盧華、陳育楷、吳梓青、方樹光、吳前強
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：秋瓜350 g，果仁糖粉40 g，蔥6 g，冬瓜糖5 g。
4.1.2 調味料：生粉70 g、調和油800 mL。
4.2 要求
4.2.1 秋瓜去皮洗淨。
4.2.2 果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1:1:1:3）。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 秋瓜切0.3 cm×0.3 cm×6 cm的粗絲。
6.1.2 冬瓜糖切幼絲，蔥切蔥花。
6.1.3 將秋瓜、冬瓜糖、蔥花加入生粉拌勻。
6.2 烹調
6.2.1 將鍋燒熱放入調和油，用中火加熱到160 ℃，把熱油倒入油鍋待用。
6.2.2 將拌好粉的秋瓜絲平鋪在炒鍋底部，略為按壓定型，慢慢注入熱油炸制定型。
6.2.3 升高油溫至加熱到160 ℃，放入秋瓜烙炸酥脆撈出，控乾油分。
6.2.4 改刀切成4 cm×8 cm的長方形的塊狀，裝上果仁糖粉上桌。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用7吋長盤。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤碧綠。
8.2 香味
味道香甜。
8.3 口味
香甜酥軟。
8.4 質感
香酥脆嫩。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 香酥秋瓜烙烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 香酥秋瓜烙。
