潮州菜基本術語

《潮州菜基本術語》是2018年11月02日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜基本術語
• 標準編號：T/CZSPTXH 050—2018
• 發布日期：2018年11月02日
• 實施日期：2018年11月02日

起草人

方樹光、吳梓青、鄭著陽、陳俊生、黃武營、蔡偉群、盧華、林澤士、方澤生。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市高級技工學校、潮州市湘橋區香得樂酒家、潮州市開發區奎元楓春海鮮大排檔。

適用範圍

本部分確立了潮州菜常用的一般術語、原料術語、工藝術語的定義。 本標準適用於規範各類潮州菜標準於本部分相應的術語和定義；也適用於潮州菜的製作、經營、科研和教學。

技術內容

1　範圍

本部分確立了潮州菜常用的一般術語、原料術語、工藝術語的定義。

本標準適用於規範各類潮州菜標準於本部分相應的術語和定義；也適用於潮州菜的製作、經營、科研和教學。

2　一般術語

2.1

潮州菜

潮州菜是粵菜的一個組成部分，是廣東粵東講潮州方言地區的地方菜。傳承發展至今，已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的中國名菜。潮州菜選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色香味俱全，具有用料廣泛、注重海鮮；清鮮合味，巧用蘸料；搭配小吃；注重養生；成菜清、淡、巧、雅等特色，有中國最高端菜系之稱。

2.2

素菜

素菜是指潮州菜中以植物性原料為主料的一類菜餚。

2.3

齋菜

齋菜又稱“寺院菜”，原為道家、佛家烹飪的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆製品為主的素食菜餚，故又稱“寺院菜”。

2.4

熱菜

烹調後趁熱即食的菜餚。

註：食用溫度一般在65℃。

2.5

冷盤

烹調後冷卻後食用的菜餚。

2.6

潮州小食

一種用料廣泛，選料考究，在米糰及麵團調製上十分講究，製作工藝靈活精細，具有潮州地域典型特徵——鬆軟、香糯、酥脆、甜潤、工整的地方點心。是中國點心的重要組成部分。

2.7

烹飪

按一定的加工程式和採用合適的加工技術，將食物原料製成安全的、能滿足人類生理和心理需求的、餐桌食品的所有活動的總和。

2.8

烹飪技術

根據潮州菜的要求，對烹飪原料進行前期處理、調味成型與加熱熟制，使製成品達到預期目標的加工技術。

2.9

熟制

採用各種加熱方法使烹飪原料成熟的操作過程。

2.10　醬碟

醬碟是泛指在潮州菜筳席中，配合各種菜品，盛有各式調味料以供客人進食時蘸用的小碟。

2.10.1

味碟

味碟是潮州菜醬碟的一種，它是在潮州菜筳席尚未上菜之前，在擺台上就已盛上調味品，擺放在客人面前的一種醬碟。

2.10.2

漢碟

漢碟是潮州菜醬碟的一種，它是根據菜餚調味的需要，把相應的調味品盛於碟中（或小碗），和菜餚一起上桌的醬碟。

2.11

飯菜

飯菜是潮州菜筳席各式主菜上菜完畢，客人準備吃乾飯或粥品，最後上的一道青菜。這一道青菜一上，就等於告訴客人，筳席各式菜餚上菜完畢了。

2.12

花頭

“花頭”在潮州菜烹製中，是指用各種原料雕刻出來的各類不同形象的雕刻。

3　原料術語

3.1

潮州菜烹飪原料

用於製作潮州菜的各種食用材料。

3.2

潮州菜主配原料

構成潮州菜主體的烹飪原料。

3.3

天然性潮州菜主配原料

取自動植物及其副產品作為潮州菜烹飪的主配原料。

3.4

淨菜

對新鮮的植物性原料的剔選、摘除和清洗，或對新鮮的動植物形原料的宰殺、去毛、鱗片和剖腹去內臟、洗滌、按部位分檔取料，獲得直接用於烹調的天然性主配原料。

3.5

加工性潮州菜主配原料

天然性動植物經加工後形成的產品作為潮州菜烹飪的主配原料。

3.6

潮州菜調味原料

在烹調過程中用以調出潮州菜風味的烹飪原料。

3.7

潮州菜調味醬

可以調製出潮州菜特徵風味的，固液兩相混合均勻的濃稠狀流體調味品。常見的有沙茶醬、三滲醬等。

3.8

潮州菜調味油

含有一種或多種香辛料或調味品中的香辛成份，可以調製出潮州菜特徵風味的食用油。常見的有芝麻油、胡椒油等。

3.9

潮州菜調味粉

含有一種或多種調味動植物成份的，可以調製出潮州菜特徵風味的粉狀調味品。如五香粉。

3.10

潮州菜用香辛料

可以調製出潮州菜特徵風味的，含單一或多種具有香味或辛辣味的潮州菜調味料。常見的有南姜、八角、辣椒等。

3.11

潮州菜佐助原料

在烹調過程中對潮州菜的色、香、味及質感的形成起著至關重要的輔助或促進作用的，以及傳熱、導熱等烹調製作需要而加入的潮州菜烹飪原料。

3.12

潮州菜調味液

含有一種或多種動植物中的香辛成分或動植物水解液或啤酒酵母抽取液的，可以調製出潮州菜特徵風味的水溶性調味液。常見的有魚露。

4　潮州菜餚製作工藝術語

4.1

潮州菜菜餚製作工藝

製作潮式菜餚的全部工作、方法和技術的總稱。

4.2

蟹目水

指在潮州菜的烹製過程中，鍋中或鼎中水燒開的程度，從鍋底或鼎底緩緩浮起的小氣泡，像青蟹的圓眼睛一樣，水溫（80±2）℃。

4.3

蝦目水

指在潮州菜的烹製過程中，鍋中或鼎中水燒開的程度，具體是指水微開，小小的氣泡從鍋底或鼎底緩緩浮起，這些小小的氣泡就像蝦的小眼睛一般，此時水的溫度比蟹目水要低些，水溫（70±2）℃。

4.4

革湯

潮州菜廚師也有把“革湯”稱為“吊湯”、“革上湯”。所謂“革湯”即是熬制上湯。

4.5

撈肅

撈肅是潮州菜烹製過程中原料熟加工中的一個重要工序，“撈肅”實際上相當於廣州菜烹製中的“飛水除雜”，主要是用在一些動物性乾貨漲發後，即將烹製菜餚之前，對原料去除雜味污穢。

4.6

勾糊

勾糊也即廣東菜製作中的勾芡。因為澱粉水遇熱糊化，因而潮州菜廚師便形象地把勾芡稱為“勾糊”。

4.7

對碗糊

對碗糊也即對汁芡。潮州菜廚師在爆炒或油泡菜餚時，為了操作的快速方便，把要調入菜餚的各種調味品燴在一小碗中，並加入適量上湯和勾糊所需粉水，在烹製菜餚調味時，把其一併倒入鼎中，然後快速翻炒。這一小碗燴有各種調味品的粉水，便稱為對碗糊。

4.8

拍碗腳

指在烹製潮州小食如粿條湯、牛肉丸湯時，把一些調味品先放在碗底，如胡椒粉、麻油、魚露、芹菜珠等，然後再把焯熟的粿條或牛肉丸等原料及滾燙的湯水倒入碗中，然後再用手勺順勢把湯水和調味料攪勻即成。

4.9

雙拼盤（四拼盤）

雙拼盤和四拼盤是潮州菜筳席頭道菜彩盤的名稱。雙拼指兩種熟食，四拼盤指彩盤中有四種熟食。

4.10

烹調

將經過初加工處理的烹飪原料進行加熱和調味製成菜餚的過程。

4.11

烹調技術

將原料製作成可食用菜餚的技術，稱為烹調技術，包括火候掌握，調味等內容。

4.12

冷盤製作

原料經初加工後先烹製成熟或醃製入味，再進行刀工處理與裝盤的加工過程。潮州菜中常見的有各類涼拌菜、凍魚飯、肉凍、滷鵝等。

4.13

熱菜製作

原料經初加工後，再經配菜、烹製、調味、裝盤成菜的加工過程。

4.14

烹飪選料

對烹飪原料進行品質鑑別與選擇的過程。

4.15

烹飪原料初加工

對經選料後的植物性原料的剔選、摘除、洗淨；對動植物原料的宰殺、去毛、鱗片和剖腹去內臟、洗滌、分檔取料，乾貨漲發等獲得適於於烹調用的淨菜的過程。

4.15.1

分檔取料

對動植物原料或經過宰殺等初加工處理的整隻動植物原料，按菜餚製作要求，依其不同部位、不同質量，採用不同的方法進行分割（切）的操作。

4.15.2

乾貨漲發

使乾貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復到原狀或使其體積膨脹成為鬆軟的原料，並清除腥臊氣味和雜質，便於切配和烹製的加工方法。

4.15.2.1

水發

將乾料放入水中保持一定溫度和時間，使之吸水回軟並儘量恢復到原有的鬆軟、嫩滑狀態的原料處理方法。

4.15.2.1.1

冷水發

將乾料放入冷水中保持一定時間，使其自然吸收水分，儘量恢復鬆軟、嫩滑、脆爽狀態的一種水發方法。

4.15.2.1.2

熱水發

將乾料放入熱水中加熱，促使其自然吸收水分，儘量恢復鬆軟、嫩滑狀態的一種水發方法。

4.15.2.2

鹼發

將乾料先用清水浸軟，再放在食用鹼液浸泡相當時間，促使原料中的鹼性蛋白質漲發的方法。

4.15.2.3

油發

將乾料放入油鍋中加熱，使其呈膨脹松泡的加工方法。

4.16

烹飪原料精加工

對經過初加工的烹飪原料進行改切、配備、焯水、汽蒸、過油、走紅、掛糊、上漿、拍粉、雕刻等一系列的加工過程。

4.16.1

刀工

原料改切和雕刻的合稱。

4.16.1.1

刀法

將烹飪原料加工成一定形狀時所採用的運刀方法。

4.16.2

制泥茸

將原料經過加工處理成茸泥狀，再經過調味、攪拌上勁後成為糕脂或膠狀的操作過程。

4.16.3

初步熟處理

對原料進行焯水、汽蒸、過油、走紅、烤、焗等的熱加工過程。

4.16.3.1

焯水

原料在水中經短時熱處理以護色保脆和去除異味的初步熟處理方法。

4.16.3.1.1

冷水焯

將原料下入冷水鍋再加熱的焯水。適合腥膻味重，異味濃的原料。

4.16.3.1.2

沸水焯

將原料下入沸水鍋再加熱的焯水。適應於鮮味足的原料及新鮮蔬菜。

4.16.3.2

上色

原料在刀工處理、醃製後，通過上色、汽蒸、燜煮、走油等方法，使之上色上味的操作過程。

4.16.3.2.1

水上色

原料經著色的調味汁浸沒，先用大火煮沸，再轉小火繼續加熱，使原料上色入味的操作過程。

4.16.3.2.2

油上色

將原料塗上醬油、飴糖等調味液，再經中火炸制一定時間，使原料上色入味的操作過程。

4.16.3.3

汽蒸

將淨菜用水蒸汽蒸製，使原料熟化的加工方法。

4.16.3.4

走油

經初加工的原料放入熱油鍋內加熱的加工過程。

4.16.3.4.1

生料走油

原料經刀工處理後清炸或先拍粉、掛糊，再入油鍋走油的操作方法。

4.16.3.4.2

熟料走油

原料經過初步熟處理後，下油鍋走油的操作方法。

4.16.4

配菜

根據菜餚的質量要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，供烹調或直接食用的加工過程。

4.16.5

拍粉

在原料表面粘裹一層乾粉的操作過程。

4.16.5.1

單拍粉

原料經調味品拌漬後，拍上單一乾粉的操作過程。

4.16.5.2

拍粉拖蛋糊

原料表面先單拍粉，再拖蛋糊的操作過程。

4.16.5.3

蛋糊乾粉

原料調味後，先在攪散的雞蛋液中浸漬，再用乾粉或麵包屑包裹均勻的操作過程。

4.16.6

掛糊

烹製前在原料表面均勻拖一層粉糊的操作過程。

4.16.7

上漿

將原料加工成絲、丁、條、片或小型原料，加糊料一起拌和，使原料外層裹上漿液的操作過程。

4.16.8

勾芡

在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加附著力的一種方法。

4.17

火候

加熱的火力大小與加熱時間的恰當配合，使製品達到最好效果的用火的程度。

4.18

火力

燃料單位時間內燃燒時所產生熱能的強度。

4.19

制湯

在清水中放入營養豐富的動植物原料加熱，使營養素溶解於水中而成湯的製作過程。

4.20

調味

在烹製時賦予與原料風味相協調的其他味別的操作過程。

4.21

入味

在烹製前後促進風味物質滲入的過程。

4.22

裝盤

將已烹調好的菜餚裝入食品容器的操作過程。

4.23　潮州菜餚熟制

4.23.1

炒

潮州菜炒的烹調方法和粵菜炒的烹調方法在操作方法上基本一樣，都是將加工成丁、絲、條、球、片等小型原料投入炒鼎，在旺火上急速翻炒使其成熟的一種烹調方法。

4.23.1.1

滑炒

主料上漿後用少量油與配料（或無配料）、調味料炒製成菜的方法。

4.23.1.2

生炒

生料不上漿、不走油，直接用大火熱油速炒至斷生而成菜的方法。

4.23.1.3

熟炒

將熟制的小型原料直接用少量油炒製成菜的方法。

4.23.1.4

煸炒

將原料處理後，投入少量的熱油中快速加熱成熟的加工方法。

4.23.1.5

燉

將原料加多量湯水及適量調味品，大火燒開後轉中、小火較長時間加熱至軟爛成菜的烹調方法。

註：“燉”在潮州菜中，有兩種做法，其一是隔水燉，是一種間接加熱的處理方法，即通過燉盅外的高熱（蒸汽），使盅內湯水溫度上升至沸點。其二是把肉料放入鍋中加水，大火燒開後，用慢火長時間熬。潮州菜烹調方法的燉，主要是第一種做法的燉。

4.23.2

炊（蒸）

潮州菜烹調方法中的“炊”，也即是粵菜烹調方法中的“蒸”，是一種以蒸汽傳導加熱的烹調方法。

4.23.3

炆

“炆”是潮州菜常見的烹調方法之一，即是將經過炸、煎、炒的原料加入調味品和湯汁，用旺火燒開後再用小火長時間加熱使其成熟的烹調方法。

4.23.4

炸

以油為傳熱介質，使菜餚原料達到香、酥、脆、熟目的的烹調方法。

清炸

原料不經過糊上漿，用調料拌勻醃漬後即投入油鍋中用大火加熱的烹調方法。

4.23.4.1

酥炸

將經調味後煮熟或蒸熟的原料表面掛上全蛋糊（或不掛）下油鍋炸制的烹調方法。

4.23.4.2

軟炸

將形小質嫩的原料用調味品拌漬後掛蛋泡糊，投入較低油溫的油鍋中炸制的烹調方法。

4.23.4.3

卷炸

包炸

將小型原料用調味品拌漬後，再用其他原料包裹或卷裹後，入油鍋炸制的烹製方法。

4.23.4.4

脆炸

將原料掛脆糊（漿），再投入到熱油鍋中炸制的烹調方法。

4.23.4.5

乾炸

將原料用調味品拌漬入味或拍粉掛糊，再入油鍋炸熟的烹調方法。

4.23.4.6

浸炸

先用高油溫炸制定性，再以低油溫浸泡，後在高油溫炸製成熟的烹調方法。

4.23.4.7

氽炸

將原料與冷油一起下鍋，逐步加熱，炸製成熟的方法。

4.23.5

油泡

“油泡”也是潮州菜中一種常見的烹調方法，它是將原料上漿後，下油鍋走油至熟。倒入漏勺瀝盡油，炒鼎下料頭，倒入原料，調味品，勾糊，翻炒均勻即成。

4.23.6

焗

“焗”是潮州菜傳統烹調方法之一，在古代，潮州土著居民，已經懂得用陶器焗制食物了。潮州菜的焗，總的來說，即是利用蒸汽使密閉容器中的原料變熟，原料經焗制後受熱膨脹而鬆軟，水分蒸發，吸收配料、調味料的味道，形成其特有的質感風味。

4.23.7

白灼

“白灼”的烹調方法，即是將原料投入燒開的沸水中燙至成熟，再醮醬碟或拌和調味品進食的一種烹調方法。

4.23.8

烙（煎）

“烙”是潮州菜常用的烹調方法之一，也即是一般烹調方法中的“煎”，具體方法是用少油小火，使原料緊貼鼎底，加熱至金黃色，再翻轉另一面緊貼鼎底，同樣加熱至金黃色。

4.23.9

鹵

“鹵”也是潮州菜最為普遍的烹調方法之一，它在實質上和其他菜系的鹵是一樣的，都是用各式調味品先加熱製成湯汁，再將動物性原料放入湯汁中浸煮，至原料熟透入味。

4.23.10

醉

“醉”是潮州菜烹調方法的專用名詞，可以說，潮州菜的醉的方法，接近潮州菜的隔水燉，但是比隔水燉時間短。

4.23.11

返沙（翻沙）

“返沙”是潮州菜中烹製甜品的一種烹製方法，即把白糖融成糖漿，再把經炸制或熟處理的原料投入糖漿中翻拌，待糖漿冷卻凝固成一層白霜般包裹在原料的外層，吃起來特別香甜可口。

4.23.12

糕燒

“糕燒”是潮州菜中烹製甜菜的一種最為傳統的烹調方法，其烹製過程是先將原料做初步熟加工（可以炸，也可以是水煮），然後再將原料放入糖漿中用慢火燒煮。

4.23.13

熏

“熏”是傳統潮州菜一種較特殊的烹調方法，它的做法是將原料整隻熟處理後，將茶葉、米飯、白糖及川椒、八角等香料放炒鼎中炒制，使其冒出香氣後改小火，將原料置於鏤空架子上，蓋上鼎蓋使熏氣香味滲入原料之中。

4.23.14

燒烤（叉燒）

“燒烤”這一烹調方法，在潮州菜中也稱為“燒”，即把原料醃製後，塗上調有麥芽糖的糖漿，穿在燒烤專用的鐵叉或鉤進行烤製成熟的烹調方法。

4.23.15

凍

“凍”是潮州菜特有的一種烹調方法，即將菜餚調味熬煮成含有較高膠質的湯，待其冷卻凝固後食用。

4.23.16

煲

“煲”的烹調方法，是最近十多年來潮州菜吸取外地菜系的烹調方法而形成的一種新的烹調方法。“煲”本是一種炊具器皿，類似潮州地區的燉缽，用陶泥所制，也即是我們所說的沙鍋。而用“煲”烹製菜餚的方法，我們稱為“煲”。

4.23.17

鐵板燒

“鐵板燒”是潮州菜近年來吸取外地菜系的技藝而形成的烹調方法。它的具體做法是將一塊生鐵鑄成的厚鐵板（形似文房四寶中的墨硯）加熱燒得滾燙，放在一塊木板上端上桌，而將同時上桌的另一盆烹製好的菜餚在客人面前倒在滾燙的鐵板上，使之冒出煙，發出“吱吱”的響聲，並溢出香味。

4.23.18

淋

以熱油或沸湯、沸水澆在主料上，使之成熟的一種烹調方法。

4.23.19

煨

將加工處理後的原料一次性放入調味品和湯汁，先用大火燒開再用小火較長時間加熱致使原料達到酥爛入味而成菜的烹調方法。

4.23.20

烹

先將小型原料走油後，再倒入調味汁成菜的一種烹製方法。

4.23.21

爆

將小型脆性原料投入中等油量的高油溫中快速成菜的烹調方法。

4.23.22

汆

將小型原料，在沸水中快速燙熟成菜的烹調方法。

4.23.23

燴

將小型原料初步熟處理後混合，加入鮮湯和調味加熱燒製成半湯半菜，成菜前勾薄芡的烹調方法。

4.23.24

拌

將生料或熟料切成較小形狀，再用調味品直接調製成菜的烹製方法。

4.23.25

醃

將生料初加工後，加入調味品浸漬一定時間後，經入味製成菜餚的方法。

4.23.26

貼

將兩種或兩種以上的原料，粘合在一起，置墊鍋底的肥膘上，用小火將一面煎成金黃色的烹調方法。

4.23.27

熘

將原料用炸、蒸、煮或走油的方法加工成半成品，淋入調味汁加熱翻拌成菜的烹調方法。

4.23.27.1

脆熘 （焦熘）

將原料經刀工處理調味後掛糊，入油鍋炸至表面焦脆撈出，淋入調味汁加熱拌勻成菜的烹調方法

4.23.27.2

滑熘

經原料經刀工處理後，醃漬上漿，以溫油或沸水滑透，投入調味汁拌勻成菜的烹調方法。

4.23.27.3

軟熘

將軟嫩原料在溫油中浸炸或蒸、煮熟後，再澆淋帶輔料的調味汁而成菜的烹調方法。

4.23.28

燜

經過初步熟處理的原料加湯水及調味品後密蓋，再用中小火較長時間加熱至原料酥爛收濃汁而成菜的烹調方法

4.23.28.1

油燜

將經過初步熟處理的多為含脂肪較少的植物性根莖類原料，用中量油煸炒，加入較多湯水與淺色調味品中較長時間燜制而基本不改變顏色的成菜方法。

4.23.28.2

紅燜

將粗加工處理的多為質地老韌和異味比較突的動物性原料，用少量油煸炒，加入較多湯水與深色調味品中較長時間燜制而基本不改變顏色的成菜方法。

4.23.29

燒

將經過煎、炸、煸炒的原料加調味品和湯水，用大火燒沸，用中、小火加熱至入味，再用大火收濃湯汁或勾芡成菜的烹調方法。

4.23.29.1

紅燒

在燒制菜餚過程中加調味液而使菜餚成醬紅色且帶汁的烹調方法。

4.23.29.2

乾燒

將經過精加工的原料用油水混合的燒制方法使其湯汁全部滲入原料內部、配料粘附成菜的烹製方法。

4.23.30

煮

原料經精加工後加入多量的湯汁或清水，用較長時間加熱成菜的烹調方法。

4.23.31

烤

將原料經精加工後置於烤爐中，利用輻射熱，在一定時間內使原料成熟的烹調方法。

5　潮州小吃製作工藝術語

5.1

潮州小吃製作工藝

製作潮州小吃的全部工作、方法和技術的總稱。

5.2

麵團調製

將各種糧食粉料加入適當的水或油或蛋或其他輔料後，通過攪拌搓揉等混合工藝，使各種粉質吸水後粉粒相互粘連成團，揉合成一個整體的製作過程。

5.2.1

和面

將麵粉或其他粉料按一定比例加水、食用油、蛋及其它輔料充分拌和均勻成團的過程。

5.2.2

揉面

對麵團通過揉、揣、擦捶的方法，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或柔軟的過程。

5.2.2.1

揣

用雙拳交叉在麵團上按壓，並將四周的麵團重新向中心合攏，再行按壓，如此反覆，直到麵團達到要求的一種揉面方法。

5.2.2.2

擦

將大團麵團帶水用手掌跟一層層向前反覆推擠，快速重拖，直至麵團細膩柔軟的一種揉面方法。

5.2.2.3

疊

將坯料多次對摺或折壓成形使原料混合均勻的一種揉面方法。

5.2.2.4

揉

將麵團不斷壓搓以達到柔軟光潔筋抖的一種揉面方法。

5.2.3

麥粉麵團

將小麥粉與水或油或蛋及其它輔助原料和勻調製成的麵團。

5.2.3.1

水調麵團

用麵粉與水調製成的麵團。

5.2.3.1.1

冷水麵團

用室溫水與麵粉調製的麵團。

5.2.3.1.2

溫水麵團

用50℃～60℃水與麵粉調製的麵團。

5.2.3.1.3

沸水麵團（燙麵）

利用沸水調製的麵團。

5.2.3.2

蓬鬆麵團（發麵）

在麵粉中加入水、酵母或食用化學膨鬆劑或雞蛋，通過生物或化學反應、物理作用產生氣體，使內部組織變得膨大疏鬆的麵團。

5.2.3.2.1

發酵麵團（生物蓬鬆麵團）

在麵粉中加入水和酵母（或老面面種）調製後，酵母菌在適宜的溫度和濕度下大量繁殖，產生大量的二氧化碳氣體而形成膨鬆狀態的麵團。

5.2.3.2.1.1

酵母發酵麵團

在麵粉中加入水和酵母使其發酵膨鬆的麵團。

5.2.3.2.1.2

嫩酵面（微酵面）

剛剛發起但還沒完全發酵成熟的發酵麵團。

5.2.3.2.1.3

大酵面

通過正常發酵工藝發酵而使麵團完全成熟的發酵麵團。

5.2.3.2.1.4

急酵麵團

用多量的老面加水調成濃稠漿狀，再將麵粉加入混勻成團，短時發酵即可使用的發酵麵團。

5.2.3.2.1.5

嗆酵麵團

將麵粉直接餵入老麵團內，經搓揉成團的發酵麵團。

5.2.3.2.1.6

老面

一種靠自然野生酵母、乳酸菌好氧的嗜溫性細菌在麵團中生長繁殖直至完全發酵成熟的發酵麵團。

5.2.3.2.1.7

老面發酵

將老面加入麵團中進行生物發酵的過程。

5.2.3.2.1.8

下鹼

用食用鹼來中和老面發酵產生的過多的酸的操作過程。

5.2.3.2.1.9

看鹼

通過對麵團拍、切、看、聞、蒸以檢驗酸鹼含量的方法。

5.2.3.2.1.10

餳發

麵團成型後放在一定溫度下讓其產生氣體重新膨脹飽滿的一種操作方法。

5.2.3.2.1.10.1

自然餳發

麵團成型後放在自然環境下讓其產生氣體重新膨脹飽滿的一種操作方法。

5.2.3.2.1.10.2

烘餳

發酵麵團成型後放入高溫（約130℃）烘幾分鐘，使坯料的表面產生一層軟薄壁膜，從而使點心在短時間內重新迅速產生脹發力的一種餳發方法。

5.2.3.2.2

化學膨鬆麵團

以麵粉加水及食用化學膨鬆劑調製成的麵團。

5.2.3.2.3

蛋泡膨鬆麵團

將雞蛋液高速攪打成泡沫後充滿大量空氣，再加入麵粉調製成的麵團。

5.2.3.2.4

乾油酥麵團

用食用動植物油或專用的起酥油與麵粉調製成的麵團。

5.2.3.2.5

層酥麵團

利用水油麵團入乾油酥麵團加工成多層次的複合麵團。

5.2.3.2.5.1

混酥麵團

以麵粉、糖、油、蛋、水及食用化學膨鬆劑混合調製而成的複合麵團。

5.2.3.2.5.1.1

酥皮麵團

以水油麵團包乾油酥麵團加工成多層次的複合麵團。

5.2.3.2.5.1.1.1

大包酥

用多量水油麵團以一定比例包乾油酥麵團，經一次或多次摺疊成卷或成筒，一次出多個面劑的酥皮麵團。

5.2.3.2.5.1.1.2

小包酥

將水油麵團與乾油酥麵團分別揪成若干小劑，小團水油麵團包入小團乾油酥麵團，再經包、擀、卷而成筒的、酥層多，劑子均勻的酥皮麵團。

5.2.3.2.5.2

千層酥

以水、糖、蛋、麵粉等調製的水油麵團包裹特製乾油酥麵團，經冷凍擀制而成的複合油酥麵團。

5.2.3.2.5.2.1

明酥

製成品酥層外露、層次清晰可見、呈螺旋形或直紋形的複合油酥麵團。

5.2.3.2.5.2.2

暗酥

製成品表面看不到層次，把製品掰開或切開時酥層才外露的複合油酥麵團。

5.2.3.3

米粉團

用秈米或糯米、梗米磨成的粉加水或其它輔助原料調製而成的粉團。

5.2.3.3.1

團類粉團

以糯米粉或梗米粉按適當的比例摻和，加水調製成的粉團。

5.2.3.3.1.1

生粉團

將少量熟粉料摻入生粉料中調拌而成的粉團。

5.2.3.3.1.1.1

燙調法

在已配好的粉料中間扒一個團窩，沖入適量沸水，將窩邊約三分之一的粉料攪拌成熟漿後快速與其餘粉料拌和均勻，加涼水反覆搓揉成軟滑不沾手的生粉團的調製方法。

5.2.3.3.1.2

熟粉團

用料粉加冷水拌和成粉粒後蒸熟，取出揉和而成的鬆散米粉團。

5.2.3.3.2

糕類粉團

以糯米粉、梗米粉、秈米粉加入適量的水或糖液拌和而成的米粉團。

5.2.3.3.2.1

松質糕粉團

以糯米粉、梗米粉、秈米粉加入適量的水或糖液拌和而成的鬆散米粉團。

5.2.3.3.2.1.1

白糕粉團

用米粉加糖、涼開水調製過篩而成的濕松質糕粉團。

5.2.3.3.2.2

粘質糕粉團

將糯米粉和梗米粉按適當比例摻和，加水或糖漿拌和後蒸熟，再加水揉透至不沾手的、結構較緊實和粘性較強的米粉團。

5.2.3.3.3

發酵粉團

用秈米加水、糖調成漿，加入發酵菌種酵調而成的粉團。

5.2.3.4

澄粉團

用小麥澱粉和生粉與沸水急速燙制而成的粉團。

5.2.3.5

雜糧瓜蔬麵團

以高粱、玉米、薯類、豆類等磨成粉加沸水或經蒸製碾壓成泥，再加入小麥粉、澄粉或米粉、蔬菜汁等調製而成的粉團。

5.2.3.6

混合類粉團

用麵粉、米粉加澱粉、水及其它動植物原料粉調製而成的粉團。

5.3

麵團加工

將各類麵團進一步加工成薄片的工藝過程。

5.3.1

搓條

將麵團搓成表面光潔、粗細一致的圓形長條的加工方法。

5.3.2

下劑

分劑

摘劑

將搓成的條按麵點製品的要求分割成大小一致的劑子的加工過程。

5.3.3

回劑

將分好的劑子用力擠壓（按壓），使坯里的氣體離逸，面劑光滑緊實的加工過程。

5.3.4

制皮

將劑子製成薄片圓皮或將大團麵團搓成粗條、槌擀成大張麵皮的過程。

5.3.4.1

擀

用麵杖、面棍將麵團滾壓成各種形狀麵皮的操作方法。

5.3.5

上餡

加餡

包餡

在坯皮上添加餡心的操作過程。是餡心麵點品種的必備工序。

5.3.5.1

包餡法

將食品餡料完全置於點心中並十分講究所包餡心的位置和外形塑造的一種上餡操作方法。

5.3.5.2

攏餡法

左手五指將加過餡的皮坯四邊收起，從腰處收緊，稍擠壓成型的上餡操作方法。

5.3.5.3

夾餡法

在開好的坯料上均勻塗抹一層餡心，用疊折方式成型的一種上餡操作方法。

5.3.5.4

卷餡法

將餡心抹在大張麵皮上再滾合成筒的上餡操作方法。

5.3.5.5

滾餡法

將皮坯先濕潤後再放入乾爽茸粒狀餡後滾合的一種上餡操作方法。

5.4

制餡

將各種葷素原料製成餡心的過程。

5.4.1

餡心

餡子

用於包入麵點坯皮內的填輔料。

5.4.2

鹹餡

以鹹鮮味為主要味型的餡心。

5.4.3

甜餡

以甜香味為主要味型的餡心。

5.4.3.1

伏油餡

選用上等肥膘肉絞成肥膘泥，加入多量白糖和少量食鹽拌勻後冷凍或低溫醃製而成的甜餡。

5.4.3.2

白糖餡

以白糖為主，配以多種輔料調成不同口味的甜餡。

5.4.3.3

薯泥餡

以紅薯或土豆為主要原料，經去皮蒸熟壓成泥狀，配以植物油和白糖炒至濃稠粘凝的甜餡。

5.4.3.4

蓮蓉餡

蓮子經去心去皮後，上蒸籠蒸熟後磨成蓮蓉泥，配以白糖、食用油翻炒制而成的甜餡。

5.4.3.5

豆沙餡

紅豆經煮至酥軟去皮，入袋擠壓水分後，加白糖、食用油翻炒至烏黑油量不粘手的甜餡。

5.4.4

甜鹹餡

口味中甜中帶鹹的餡心。

5.4.4.1

白糖鹽菜餡

以白砂糖、冰糖、熟鹽菜、肥膘丁為主要原料拌製成的甜鹹味餡心。

5.4.5

皮凍

肉皮凍

將去毛豬皮蒸熟清洗後，下鍋加調味品熬製冷卻而成的膠凍狀製品。

5.5　麵點成型

生坯製作

使用各種方法將麵團經加餡的坯皮加工成型的過程。

5.5.1

包

將加餡的坯料周邊疊壓製成各種形狀麵點的成型方法。

5.5.2

捏

將加餡的坯料通過拇指與食指配合徒手壓合成各種形狀麵點的成型方法。

5.5.3

卷

將加餡的麵皮滾合成圓筒狀後再加工成各種形態麵點的成型方法。

5.5.4

攤

將稀薄麵團（或麵糊）用鍋或平板燙貼成餅或皮的成型方法。

5.5.5

切

以刀為工具，將搓、卷、擀製成的坯料分割成條或絲的成型方法。

5.5.6

剪

以剪刀為工具，將胚料表面剪出獨特形態的一種成型方法。

5.5.7

夾

藉助竹筷小工具，將坯料兩面使力壓出一定形狀的成型方法。

5.5.8

滾沾

將餡心或坯料加工成球形或小方塊後著水，在粉料中滾動，使表面沾上多種粉料的裝飾方法。

5.5.9

鉗花

用小型的鉗形工具在坯料上夾出紋邊以塑造產品的雕花方法。

5.5.10

鑲嵌

在坯料表面或內部插入其它帶有裝飾作用的裝飾方法。

5.5.11

模具塑形

利用不同形狀的模具塑造潮州小吃各種形狀的成型方法。

5.5.12

麵團塑形

將特殊調製的主坯料或可直接食用的原料，塑造麵團具有藝術造型的立體形象和圖案的成型方法。

5.6

麵點熟制

5.6.1

蒸

將生製品置於籠屜中，以水蒸氣為傳熱介質使之成熟的方法。

5.6.2

煮

將生製品置於多量沸水鍋中加熱使之成熟的方法。

5.6.3

炸

將生製品置於多量食用油的鍋中加熱使之成熟的方法。

5.6.4

煎

將生製品置於盛有少量食用油和水的平底鍋中加熱使之成熟的方法。

5.6.5

烤

將生製品置於烤爐中，通過空氣的熱輻射傳導使者成熟的方法。

5.6.6

烙

將生製品置於金屬鍋中直接加熱使之成熟的方法。