潮州菜是粵菜三大流派之一（余為廣州、東江菜），因其用料廣博、烹調多變、色味俱佳、醬料講究、品種繁多而風靡神州大地，飲譽海外，香飄五洲。近年來，研究潮州菜者眾，文獻資料頗多，但與之相輔相成的潮人餐俗文化卻鮮有涉獵者，也未見現成資料。潮人筵席禮俗包括民間歷來餐規俗例，按請客、設席、接客、擺席、入席、上菜、席間、退席等。
基本介紹
- 中文名：潮人筵席禮俗
- 流派：粵菜三大流派之一
- 特點：用料廣博、烹調多變、色味俱佳
- 慣語：請杯薄酒
請客,設席,接客,擺席,入席,席間,退席,
請客
請客多口頭通知或送請柬，也有約定的，如長輩生日、忌日。“請杯薄酒”是口頭請客的慣語，請柬則相應之“敬備薄酌”。如無足夠理由，受邀者應欣然接受，確有不便也應以“對不起、孬意思”等謝邀。即便平時串門，人家有請，就是吃好了或無意受請，也要施以謙詞“用過”、“飽在”，而不可直言“勿”、“不要”，免得掃人興、卻人意、得罪人。
設席
昔時請客吃飯絕大多數都在家宅，也有借用公廳（宗族祠堂、鄉里祠堂）的，其由有四：一是酒樓少，二是不時興（流行），三是“儉錢（節約）”，四是顯得“鬧熱”，喪事可去晦氣，喜事則“吃興丁”。因此，非達官貴人講排場外少有上酒樓的。上酒樓事主只派個“跑腿”報個賓客名單，按上、中、下賓交酒樓布置了事。在家的則這樣安排：
設席規矩按廳內側為大，外側為小，左是大畔，右是小畔的原則安排，主桌設於家宅大客廳正堂內側，大的客廳可擺上八桌，靠正堂外側是次桌，其順序如圖1，六桌依次類推減少，“七”數字潮州人最忌，“白事才做七”，除喪事外忌擺上七桌。如客人有增有減，只能在座位上增減。如客廳擺上四桌則是見圖 2，擺上三桌見圖3，二桌的見圖4、圖5.喜事擺桌取雙數不取單數，有“好事成雙之義”，特別提醒的是潮州人對“四”並不忌諱，倒有“四平八穩”、“四通八達”之意，以上是喜事的擺桌數字宜忌。而白事的擺桌數字則是宜單不宜雙。
碰到客人多，大宅人家可擺到內客廳，外客廳，左廂房，右廂房，從厝、外埕。若客人多家宅又坐不下，可借用鄰宅擺桌，參照家宅規矩設席，只是入座客人多為外親、鄉里叔孫。潮州人有“好借人送喪，孬借人拜堂”之說，那是因為借人家作白事，晦氣可隨其帶走，借人家做喜事，“興”氣卻隨之而去。可潮人又有“金厝邊，銀厝邊”、“遠親不如近鄰”的說法，十分珍惜鄰里關係，故很少拒絕人家做喜事借客廳的，只是末了討對潮州柑“大吉”，討點糖“甜甜”，心裡也就平衡了，但實際上，不等你開口，借者早已準備好了柑糖，這是潮人約定俗成的規矩。
接客
要內外庭院打掃乾淨，擺設床桌、椅凳，預備茶水以招待客人。請人喝茶，要稱“飽杯茶”，、一般客人、平輩、下輩則於二廂、內埕，甚至大門外埕停歇，配以相應主人（如長輩對長輩，女客對女客）招呼（接待）敘家常世情，做得工夫（細緻周全）的還有冬熱夏涼麵巾擦臉掃塵，做法是用木桶裝水，放上幾條新面巾，撈起擰乾，須雙手捧與客人。面巾多人多次使用，
做人客（客人）要在約定時間提前赴席，以示重視和尊重，萬不得已，遲到了，要作輯入座以示歉意，但這多少還是有“不恭之嫌”。
擺席
擺席要在客人到來之前就擺設完畢，方桌宜用椅條，圓桌宜用圓凳、椅頭。要客、長輩坐太師椅、交椅。餐具擺設依次為箸、碗、匙、碟，箸須橫置於座位中間近桌沿處（不能直放，那是拜祖的放法），碗居箸前面左旁，匙橫置其前面右邊。碟盛醬料，每桌四份，均放於2位或3位中間。
菜式：喜事要頭甜尾甜，十二菜桌以前就算得“滂沛（豐盛）”了，如八盤四碗，四盤二碗。喪事則是單數，“功德菜”是不能少的。
入席
1、席位：潮州人做桌餐檯有四方床（桌）、圓床（桌）二種，叫方桌俗稱八仙床，可供8人用餐，大的可12人就座。八仙床以靠正堂一側為大，對面次之，再次為其左其右，具體座位大小順序：8人床如圖6，12人床的順序如圖7.圓桌也以靠廳正堂一側為大，以左右側順序次之，喜歡以圓桌無講究為由，隨意入座，減少讓座的麻煩，其實是與時俱進的做法。各種桌式，末位是“篩（倒）酒”、“敬茶遞煙”位，末第二位是讓菜位，負責上菜、擺菜、退菜、換碗、換匙、換箸、添湯等。
2、入座：入座前全桌人須基本到齊並有禮貌地稍站，等大位安坐完畢，其他人方可依次坐下，桌數多的，須等首席入座完畢後，其餘各桌才能順序坐下候餐。
席間
1、上菜。開席上菜當以首席為先，而每道菜又得先擺在首位座前，等下道菜上後，才依次擺退。開席要由首位挾頭筷，如首位不喜歡吃或不想吃，也須象徵性地用箸點一點，以示開席，其他人才能下箸，茶酒亦然。有整隻雞（雖已切碎，但仍擺有雞首，雞尾也一樣），整尾魚都必須頭朝首位。
喜桌上菜如太快，桌面放不下盤碗，可重可疊。若是喪桌切不可重疊，必先退下前菜，有空間才放上新菜，以避“重喪”之忌。
2、基本坐姿與食態。潮州人有“坐如山（或坐如鐘），食如海”之說。上大場面如此，在家內吃飯也一樣，忌隨意離位走動，東張西望，捶腳擲手，大聲擘喉。何謂“食如海”，那是要像大海那樣雖有吞風吐雨之勢，但鎮定自如，坐穩己位，啜納有度，不易顯露聲色。咀嚼時牙齒不得外露，更不能發出“唧唧”之聲，不然會被視為無財氣，偶遇骨鯁喉，也得靜靜離席，自行處理，不能在席上剔齒，更不能用手搗口中牙間瘀物。
另外餐間不能隨意上廁所，這樣才有財氣，“矢氣”也得忍住，將聲音調到最低，吃湯忌“噓”之聲，忌餐間多話。
3、盛飯規矩：盛器要用碗，不可用小盤、碟，否則有吃後腸肚淺之忌（心胸狹窄，易生氣），不用缽盛，有下人粗人之虞，將來不能成為文雅之士。即使用碗盛飯，也以八九成為佳，太錐了，會說是拜祖（潮人拜祖公的杯飯是雙杯飯相向堆高），最忌的莫過於在飯碗上插雙箸，那是死人“飼生”的盛飯形式。
4、餐間幾點忌諱：
①忌全部吃光：平時用餐講究吃乾淨，不浪費，過去也是如此，但上了“桌”就不一樣，講究儒雅，不能像秋風掃落葉一樣，乾淨利落，要留有少許的壓盤底。魚要留下頭、脊骨、尾，如果全部吃完，會有“吃光”之忌，吃光的人“凶龍” （厲害之意），寓意“吃空”、“沒家底”。
②忌灶上吃、砧頂吃、鼎中吃、鍋中吃，這當然是指就餐者，並非做餐者。有的人平時在家中見到鼎中、鍋中烹調菜餚，喜歡拿起勺就吃，從生食到熟，這是性急的象徵。在現實中，喜歡未熟就到喉的人，多性急，易怒。
③忌連筷重筷：即上餐桌見到適口的菜，不能一要再要。
④探底或翻菜：即就餐時不能選精揀肥，要一箸定乾坤，挾到什麼就吃什麼。
5、箸的忌諱：
忌敲鍋敲缽——敲打食具，是“衰型（不祥之兆）”之象。
忌箸打孩子——孩子會因此“糜皮（沒出色）”。
忌折箸——箸是萬萬折不得的，就是平時清洗也得仔細。折箸有斷子絕孫之忌。
6、先前潮人吃菜的餐具，除了箸子，基本是瓷器，這就難免有不小心失手打碎。若遇到這種情況，桌中就會有人立即滿臉笑容說一聲“扣掉缶，子孫一大圍”、“缶開嘴，大富貴”。這樣一來，失手者不致尷尬，主人也不致心中不快，甚或有人即興吟詩，惹得滿席大笑，反而餐間樂趣橫生。餐間不慎失手箸掉下地，有時當事人也很尷尬，但一句“丟落箸，加一頓”卻使大家在笑呵呵中消化掉。
7、敬酒、敬茶：那是潮人熱情的客套，也是調動席間氣氛的一種做法。下輩敬上輩、同輩相敬，多以“試味”、“飽點仔”，上輩挾給孫輩，多以“‘惜落順勢”之詞。受者多以謙詞“對不起”、“有勞大駕”、“當吾起”、“那就笑納”……等。如受者客氣推諉，敬者會以“勿惜嘴”相勸。另外潮人敬酒講禮貌，喜歡以“隨意”之詞，少有豪飲、暴飲，以免醉酒而掃眾人之興。
8、齋人、忌食牛、羊等者：不喜歡某些食物的人，如有人不慎挾忌物相敬，總是以“善哉、善哉”婉辭。特別指出的是，蛇、狗之類以前是上不了大雅之堂的。
退席
喜桌餐畢，要請客人喝上幾杯工夫茶，然後才送其退席，客人也應向主人道謝致別，排座位越後者要越慢離席。主人陪客人，要輩分地位相當。退席前，如確實餐畢，就餐者要把碗輕放，箸橫置其上面以示吃飽。要擺齊，否則有“三長二短”之忌。喪桌餐畢退席，要不辭而別，不得回頭走，主人心不必送行。
相敬不如從命：“吃桌”餐中敬酒、挾菜萬萬不能一推了之或用“免用”、“飽死”等詞。一是忌，二是無禮。先以“恕哉”婉推，恕有寬恕之意，謙遜之語，“卻之不恭”。確實推之不去，只能受之，但可用“相敬不如從命”等詞回敬，暗示對方不可再相敬，這樣既不傷和氣，又其樂融融。如果硬推不受，此君會被人認為無教示。
潮州有“海濱鄒魯”、“嶺南名邦”之稱，是禮儀之鄉，特殊的地理環境、文化積澱孕育了潮州人儒雅的特點。潮人餐俗吃中有乾坤，是道德禮貌的一種外在表現。
