《潮州菜配菜的類型與方法和要求》是2018年11月02日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜配菜的類型與方法和要求
- 標準編號：T/CZSPTXH 052—2018
- 發布日期：2018年11月02日
- 實施日期：2018年11月02日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃武營、吳梓青、李承瑜、林澤士。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市高級技工學校、潮州市湘橋區香得樂酒家、潮州市開發區奎元楓春海鮮大排檔。
適用範圍
本標準規定了潮州菜配菜的術語與定義、配菜的分類、配菜的基本方法和要求。 本標準適用於潮州菜的配菜。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜配菜的術語與定義、配菜的分類、配菜的基本方法和要求。
本標準適用於潮州菜的配菜。
2 術語與定義
下列術語和定義適應於本檔案。
2.1
配菜
配菜是根據菜餚的質量要求，把各種加工成形的原料進行適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調或直接食用的菜餚的工藝過程。
3 配菜的分類
3.1 根據對象分類
根據對象，配菜可分為熱菜配菜和冷菜配菜兩種類型。
3.1.1 熱菜配菜
熱菜配菜就是選取生料烹製成熱菜而進行配菜。熱菜配菜的要求是為了保證成品的色彩造型美觀，為下道工序打好基礎。
3.1.2 冷菜配菜
冷菜配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上成為成品。由於冷菜配菜需要直接完成成品的盤上造型，因此必須達到整齊美觀的要求，並確保食品衛生。
3.2 根據目的分類
3.2.1 設計配菜
設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創造的性質。因此設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中把風味特色充分表現出來。
3.2.2 配料
配料是指烹飪潮州菜的日常準備工作，主要包括料頭、醬料準備工作和主輔料改刀工作等。
3.3根據用途分類
3.2.3 散單配菜
散單配菜是指根據客人臨時下的選單進行配菜。
3.2.4 宴會配菜
宴會配菜是指根據宴會選單進行配菜
通過各種原料之間適當地搭配，對菜餚的質量，色，香，味，形以及成本，都具有直接決定性的影響。
4 配菜的基本方法和要求
4.1 量的配合
4.1.1 配單一料
所謂單一料是指由一種原料構成的菜餚。一般來說絕大部分的菜餚原料都可以用作單一料。由於只使用一種原料，不需要其他原料來配合，因此配料方法相對簡單。配單一料時，必須選用具有特色的、新鮮質優的原料。
4.1.2 配主輔料
所謂主輔料，是指在一個菜餚中除了主要用料外，還配以一定數量的輔助原料。由主輔料組成的菜餚，主料一般多用動物性原料，輔料多用植物性原料。配料時應抓住主輔料的特點配搭，在質和量方面以主料為主，輔料對主料的色、香、味、起襯托和補充作用，對主料的營養起調節作用，使菜餚的營養成分更全面。
4.1.3 配多種料
多種料指菜餚由兩種或兩種以上原料作主料的原料所組成，原料彼此不分主次，用量大致相等。這種類型的配菜方法對各種原料之間色、香、味、形的配合要求比較考究。若組成菜餚的原料形態、色彩或口味濃淡相差較大，則配搭時在數量方面作適當的調整，以達到菜餚在色、香、味、形幾方面協調的要求。
4.2 質的配合
組成菜餚的原料品種繁多，質地各異，配菜時既要考慮到原料本身的性質，又要注意主、輔料的搭配是否適合烹調的要求。
4.3 色的配合
4.3.1 順色搭配
要求主輔料取同一種顏色或兩種儘可能接近的顏色，主輔料都採用相近的顏色搭配，使菜餚的色彩清新簡潔。
4.3.2 異色搭配
把幾種不同顏色的原料互相搭配，組合成色彩艷麗的菜餚。配色時主輔顏色對比大些，比例適當，突出主料的顏色，輔料對主料起襯托點綴作用，使整個菜餚的顏色主次分明，色調和諧。
4.3.3 增色搭配
除了用原料來配色外，還可用增色的方法來點綴和調色。對於某些顏色過於單調的菜式，可以採用點綴的手法，使其更富有生氣和美感。此外，調色也是決定菜餚色彩的重要方法，通過調料起主導作用，可以改變菜餚的主色調。
4.4 香與味的配合
4.4.1 以主料的香味為主，輔料襯托主料的香味
當主料味鮮而純正，配菜時應注意保持原料固有的香味，可配以蔥、姜等增加其鮮香。
4.4.2 以輔料的香味補充主料的不足
當菜餚所用的主料本身的香味較淡時，可輔以香味濃厚的輔料，增添鮮香。
4.4.3 主料的滋味過濃或油膩較大則配以清淡的輔助料
一些動物性原料與適量的蔬菜配合，味道更為鮮香。
4.5 形與器的配合
4.5.1 形似相配形的配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊。配主輔料的菜餚時，為突出主料，輔料的規格應比主料略小些。不分主輔的多種料搭配，各種原料的形態應大致相似。
4.5.2 形的配合還應適合烹調方法的要求，使用加熱時間較長的烹調方法時，不宜配以形小的原料；而使用加熱時間較短的烹調方法時，不應配以形體較大的原料。
4.5.3 在配形配色的過程中，應充分考慮器皿的因素，通過器皿來烘托菜餚的造型，提升菜品的檔次，從而達到美化菜餚的目的。
4.6 營養成分的配合
不同的原料或菜餚，所含的營養成分的種類及數量也不相同。配菜時應考慮營養成分的適當配合。
