《潮州菜配菜的類型與方法和要求》是2018年11月02日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名:潮州菜配菜的類型與方法和要求
- 標準編號:T/CZSPTXH 052—2018
- 發布日期:2018年11月02日
- 實施日期:2018年11月02日
《潮州菜配菜的類型與方法和要求》是2018年11月02日實施的一項行業標準。
《潮州菜配菜的類型與方法和要求》是2018年11月02日實施的一項行業標準。1起草人黃武營、吳梓青、李承瑜、林澤士。起草單位潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市高級技工學校、潮州市湘橋區香得樂酒家、潮州市開發區...
本標準適用於潮州菜的宴席配菜。2 術語和定義 下列術語和定義適用於本檔案。2.1 宴席 宴席,就是人們通常所說的酒席,是人們為了一定的社交目的而聚食的、按照一定規格質量和程式組配起來的一整套菜點,也是為民間習俗和社交禮儀的需要而舉行的多人聚餐的一種飲食形式,還是進行慶典、紀念、交際的一種社會活動方式。...
根據潮州菜的要求,對烹飪原料進行前期處理、調味成型與加熱熟制,使製成品達到預期目標的加工技術。2.9 熟制 採用各種加熱方法使烹飪原料成熟的操作過程。2.10 醬碟 醬碟是泛指在潮州菜筳席中,配合各種菜品,盛有各式調味料以供客人進食時蘸用的小碟。2.10.1 味碟 味碟是潮州菜醬碟的一種,它是在潮州菜...
黑椒爆羊肉是由羊肉做成的一道潮州菜,主要原料是羊肉、洋蔥、黑椒,配料為青菜,佐料以生抽、糖、麻油、白蘭地酒、芡汁等,通過醃製、爆炒、灑酒、埋芡等步驟,可烹製出的精美菜餚。所需食材 速凍薄切羊肉1/2磅(320克),洋蔥1/2個,青椒、紅椒各1隻,蒜蓉2茶匙,黑椒碎1/2茶匙,白蘭地酒1湯匙。醃料:...
鹽1/4茶匙,生粉1茶匙 製作方法 1、速凍青口解凍及沖淨,抹乾,撒少許鹽及胡椒粉待5分鐘。2、用半條煙燻肉將青口裹好;胡蘿蔔、洋蔥、西芹切條。3、燒熱2-3湯匙油,煎香菸燻肉及青口至金黃色,取出。4、將剩餘的油炒香蒜蓉及配菜,煙燻肉青口放上面,倒入芡汁煮滾。5、青口及配菜一同上碟即成。
享譽海內外的潮州菜是中國四大菜系粵菜的主幹與代表,其烹飪技藝已列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄,有“最好的中華料理”之稱。別國國菜 英國:炸魚薯條 在英國任何一個小鎮上,都可以看到掛著fish&chips招牌的小鋪子。通常這種小鋪門臉不大,裡面只有一張櫃檯。如果走近門口,會聞見一股油炸食物的香氣,...
享譽海內外的潮州菜是中國四大菜系粵菜的主幹與代表,其烹飪技藝已列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄,有“國際上最好的中華料理”之稱。有著三千多種常用的,一萬多種用到的烹飪原料,五百多種調味料製作的中國菜品。食鹽為百味之祖,自貢為井鹽之都,鹽幫為美食之族。食在四川,味在自貢。植根於巴蜀文化,...
豬腳圈味道、口感香脆,是潮州小孩特喜愛的一款小食。因其呈圓圈,狀為從豬蹄上切下來,故人們美其名為豬腳圈。做法 主料:粳米粉,木薯粉,芋,紅豆/黃豆,生蔥珠 配料:五香粉,精鹽 製法:將粳米粉和木薯粉按3比7的比例攪拌均勻,加水調成粉漿待用。豬腳圈的餡料是芋切成丁(生的芋丁也可以,但蒸熟的芋...
粵西菜的原料新鮮,多以粗料烹製,講求原汁原味。為了保持原料的原味,粵西菜在烹飪上多以清焯、水煮、煎及白焯的方法為主,並少放調料務求帶出材料最原始的風味,令食客有越清淡越滋味的返璞歸真感覺。這種做法和味道與傳統廣府菜以及潮州菜、客家菜等廣東菜系相比,可謂自成體系,獨具濃郁的地方風味。 為了做到“...
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜餚色彩濃重,滑而不膩。尤以烹製蛇...
在動物原料方面,除豬、牛、羊外,還有蛇、貓、鼠等,尤其是以蛇入菜,由來已久,西漢《淮南子》中就有“越人得蛇以為上餚”的記載,故民間有“食在廣州”之譽稱。18、19世紀,隨著對外通商和“下南洋”,粵菜也逐步走向世界。據稱,僅美國紐約就有粵菜館數千家。潮州菜以烹製海鮮見長,以菜湯最有特色,刀工...
“崩肝”一菜以黃牛肝為主要原料,經煮製切絲、煸炒、裝盆切制而成的一道熱制涼吃的菜餚,其工藝在當時看已頗為複雜;“敬德訪白袍”一菜是以海參、玉蘭片為原料燒制而成,不僅原料高檔,而且工藝複雜。這兩個菜代表了河北當時的烹飪技術水平。唐朝時的冀菜原料的使用上非常廣泛。在配菜、菜餚的營養及調味上也頗...
不同的技法放醋的先 後,也會使菜餚產生不同的效果“烹”類菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度,又能藉助“熱力”使醋揮發出的香氣吸收到主料中,且吃不到酸味。醋在這裡起到了去腥、增鮮、保持營養成分不被破壞的作用;侉燉、醋椒類的作法必須後放醋,以保證湯的酸、辣、鮮口味。四 是配菜的合理性。既要...
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外,其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹調方法有三十餘類,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋:1、炒,以滑炒見長,要求速度快速成菜,成品質地滑嫩,薄油輕芡,清爽鮮美不膩;2、炸,...
齋宴取材全來自於山中的野生植物,無論是主菜還是配菜,選材中有60%為中藥材植物,其營養及藥性對身體都有著很大的補給及療效。貴州人很懂得食物之間怎樣搭配的食用方法才是對身體為最好的,就像是一個配藥師懂得藥物之間的藥性需要融合一樣,在當地來說,這是一種常識。大部分菜式以辣為主,所調配的辣醬多達...
至此,1992年由廈門老闆沈俊傑買斷,以同慶樓房產抵壓貸款70萬元,對內部進行了系統的裝潢,更名為“同慶樓海鮮菜館”,菜餚以海鮮為主,具潮州菜口味。原料大多從沿海空運到蕪湖。沈俊傑接管同慶樓以後,把南方先進的經營理念和管理方法帶進了同慶樓,規範管理,服務到位(每桌一般有2-3位小姐服務),店門有禮儀小姐...
至此,1992年由廈門老闆沈俊傑買斷,以同慶樓房產抵壓貸款70萬元,對內部進行了系統的裝潢,更名為“同慶樓海鮮菜館”,菜餚以海鮮為主,具潮州菜口味。原料大多從沿海空運到蕪湖。沈俊傑接管同慶樓以後,把南方先進的經營理念和管理方法帶進了同慶樓,規範管理,服務到位(每桌一般有2-3位小姐服務),店門有禮儀小姐...
當然隨著旅遊業的不斷發展,餐飲的種類也越來越多,淮揚菜、閩南菜、潮州菜、西北地方菜、廣西少數民族風味菜等也在桂林形成了氣候。如今桂林米粉的門店在全國遍地開花,但要論最正宗的風味,很多食客就會首推“甲天下”桂林米粉。因為其追求的天然、健康食材,經過簡單原始的方法烹煮後,保留了桂林米粉最傳統的風味。
鴨肉 鴨肉在中國菜中是頗普遍的,包括四川菜、廣東菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鴨或烤鴨,可以選擇清淡到中稠度的紅酒,如Beaujolais、Rhone、Chinon或Burgundy。如果是帶有肉汁的(如潮州醬鴨),則可搭配較濃郁豐厚的Bordeaux或Rhone(Chateauneuf- u-Pape、Hermitage、Cote Rotie)。 四川菜 四川菜通常又辣又油,...