《潮州菜宴席配菜方法》是2018年11月02日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜宴席配菜方法
- 標準編號：T/CZSPTXH 062—2018
- 發布日期：2018年11月02日
- 實施日期：2018年11月02日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
方樹光、莊良創、盧華、林澤士。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市高級技工學校、潮州市湘橋區香得樂酒家、潮州市開發區奎元楓春海鮮大排檔。
適用範圍
本標準規定了潮州菜宴席配菜的術語和定義，以及宴席注重營養、經濟實惠，清鮮為主、濃淡相宜，發揮優勢、各用所長，以酒為綱、調和口味，因人制宜，因時配菜的配菜方法。 本標準適用於潮州菜的宴席配菜。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜宴席配菜的術語和定義，以及宴席注重營養、經濟實惠，清鮮為主、濃淡相宜，發揮優勢、各用所長，以酒為綱、調和口味，因人制宜，因時配菜的配菜方法。
本標準適用於潮州菜的宴席配菜。
2 術語和定義
下列術語和定義適用於本檔案。
2.1
宴席
宴席,就是人們通常所說的酒席,是人們為了一定的社交目的而聚食的、按照一定規格質量和程式組配起來的一整套菜點,也是為民間習俗和社交禮儀的需要而舉行的多人聚餐的一種飲食形式,還是進行慶典、紀念、交際的一種社會活動方式。
2.2
宴席配菜
宴席配菜，一般稱為開席單，是有原則、有技術地對菜品進行組合。
3 宴席的配菜方法
3.1 注重營養、經濟實惠
3.1.1 飲食是人賴以生存的重要生理活動。飲食的目的是為了從食物中獲取各種營養素，通過消化、吸收和新陳代謝的作用而補充人體需要的營養成分，提供熱量，以保證身體的正常發育和健康。
3.1.2 成人合理膳食構成指標是：（每人每月攝入）糧谷14 kg；薯類3 kg；豆類1 kg；肉類1.5 kg；魚類500 g；植物油250 g；奶2 kg；蔬菜12 kg；水果1 kg；根據以上指標，成人平均每人每天總熱量可達2400千卡，可以達到飲食營養基本平衡。
3.1.3 在設計宴席選單時，注意菜點原料的多樣化，既有富於高蛋白、高脂肪的肉類食品，又要有富於多維生素的蔬菜、水果。適當配一些豆類、菌類、筍類、薯類的菜餚，以達到營養比較全面的目的。還要從經濟實惠的角度出發，不尚虛華，不爭奇異，編好宴席選單。
3.2 清鮮為主，濃淡相宜
潮州菜宴席，特別是高級宴席，滿桌生鮮，很少用重油大葷的。廚諺曰：“清鮮者真味出”，也強調菜餚應該以清鮮為主，不可太油膩。
3.3 發揮優勢，各用所長
在設計宴席選單是，首先要利用本地的名特產，本菜系的名菜、名點，本餐廳的“招牌菜”和各個廚師的“拿手菜”。必須發揮優勢，各用所長，才能使賓主嘗到與眾不同的佳肴，感到稱心滿意。
3.4 以酒為綱，調和口味
我國是產酒和飲酒最古老的國家。早在周代酒與宴席就結下了不解之緣。現代宴席也離不開酒，宴席又叫“酒席”。潮州民俗，結婚稱“辦喜酒”、請客稱“請食酒”、赴宴稱“食酒”總離不開一個酒字，可謂無酒不成席。不論國宴、便宴、家宴，賓主都要互相祝酒，把酒作為敬客、祝賀的一種禮儀，還可以助興添歡。宴席的整個過程都是在飲酒中進行的，菜餚是佐酒之品。所以編制宴席選單必須根據這一特點，以酒為綱，多配些佐酒之菜和開胃醒酒之菜。從現在宴席的組合菜式來看，首先上桌的是冷菜，多為醃、鹵、酥、炸之品，有葷有素，有鹹有甜，都是佐酒的好菜。繼而上桌的是八個大菜，主要是供賓主品味欣賞的正菜，但也是以酒為綱來考慮的。如先上烤、炸之菜可以佐酒；繼上二湯可以沖淡酒精；以後又上甜酸之菜，可以解酒；最後上甜菜、座湯，可以醒酒開胃。
3.5 因人制宜，因時配菜
宴席配菜，須根據賓客的國籍、民族、宗教、職業、食俗、年齡和個人喜好，編制選單時靈活掌握。如回族信奉伊斯蘭教，禁食豬肉、驢肉、動物血、茴香菜；蒙古族信奉喇嘛教，禁食魚蝦，不吃糖醋菜；老年人宜軟糯、清淡、滋補；中年人宜酥脆、味濃、辛辣；小兒宜甜食等等，這叫“投其所好，避其所忌”。因時配菜，有兩個意義。一是季節不同，配菜的口味也不同，原則上是春夏偏重於清淡，秋冬偏重於濃厚；二是按季節精選原料，多配正當時令的鮮蔬、雞鴨魚蝦。廚師在編制選單時，要選用質優的動植物原料製作菜餚，才能保證宴席的成功。
